Primo Maggio, comunque.
Anche se il lavoro non c’è, gli stipendi diventano sempre più inadeguati, i sindacati fanno acqua da tutte le parti e il futuro non dà adito a molte speranze di miglioramento, il Primo Maggio va festeggiato. Sono le sue origine a imporlo. Nata a Parigi nel corso della Seconda Internazionale del 1889, questa festa ha affiancato sempre alla dimensione di svago e riposo quella di lotta. Lotta per conquistare diritti e restituire dignità al lavoro. Il primo obiettivo fu quello delle otto ore – ottenute in Italia dagli operai metallurgici solo nel 1919 – e poi man mano, anno dopo anno, ogni Paese ha dedicato questa “festa ribelle” alle emergenze contingenti. Da noi, nel 1898, il Primo Maggio coincise con i moti del pane, mentre nel 1945, a meno di una settimana dalla Liberazione, dopo essere stato soppresso durante il ventennio fascista, rappresentò un grande momento di speranza e entusiasmo. E oggi? Motivi oer combattere ne abbiamo anche troppi. Che non ci manchino le energie!
Silvia Gusmano
Fave e pecorino in campagna con pane e vino
Il primo maggio a Roma si festeggia così: fave freschissime e tenere, un pecorino che deve essere rigorosamente con la lacrima, un pagnotta di Lariano, frascati fresco leggermente frizzante, il tutto consumato assieme agli amici sui prati dei castelli romani. Una tradizione che sembra risalire agli antichi romani per celebrare l’arrivo della bella stagione, augurandosi felicità e prosperità. Una tradizione perfetta da realizzare per la festa dei lavoratori in questo infausto inizio del 2013. Cosa c’è di meglio di un rito propiziatorio, come erano soliti fare i nostri avi? Cestino alla mano e tempo permettendo, riscopriamo il piacere di una giornata di svago all’aria aperta, un pasto ultra-economico, leggero e facile da preparare e conservare: perfetto, insomma, per essere portato con sé in un pic nic nei parchi o in spiaggia.
Ivana
L’Amatricianazionale
Il 27 e 28 aprile ’13, ad Amatrice un nuovo evento gastronomico, “l’Amatricianazionale: il giro d’Italia in un piatto”, celebra il piatto di spaghetti più famoso nel mondo. Convegni, laboratori di cucina, laboratori con gli chef, vi insegneranno come cucinare la vera amatriciana e come abbinarla ai vini migliori. Troverete stand delle eccellenze con i migliori prodotti DOP, DOC, IGP, STG del territorio e corsi di cucina sulla pasta, sul pomodoro e sul guanciale, il tutto condito da esibizioni di giocolieri clown e musicisti. Insomma due giorni da non perdere! E per chi non ha tempo e resta a casa ecco la ricetta originale degli “spaghetti all’amatriciana” dal sito www.amatricenews.it, direttamente sul vostro tavolo.
Non v’è dubbio che la notorietà di Amatrice sia prevalentemente legata alla tradizione gastronomica e culinaria che ha trovato la sua massima espressione nella ricetta degli spaghetti all’Amatriciana. Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni che nell’uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella in ferro per cuocere la salsa. La bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice hanno fatto il resto, facendo diventare “gli spaghetti all’Amatriciana” parte fondamentale della cucina italiana.
L’amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto viene preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro.
Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale. (leggi la ricetta)
Ivana
Amatriciana
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
Un cucchiaio di olio di oliva extravergine
Un cucchiaio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
Un pezzetto di peperoncino
Pepe macinato
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
Sale q.b.
Pulire meticolosamente il guanciale e tagliarlo in listelli di circa un centimetro. Mettere in una padella (quasi d’obbligo quella di ferro) l’olio, ed il guanciale e lasciarlo rosolare. Stemperare con un cucchiaio di vino secco facendolo evaporare. Aggiungere il peperoncino. Quando il guanciale è rosolato a dovere, aggiungere il pomodoro con sale e pepe (tenendo conto che il guanciale è piuttosto salato già in origine). Contemporaneamente mettere a cuocere gli spaghetti. Il tempo di cottura della pasta al dente (circa 12 minuti) è lo stesso che permette alla salsa di amalgamarsi perfettamente. Scolare la pasta e mantecarla nella padella della salsa tenuta a fuoco basso. Spegnere del tutto la padella ed aggiungere il pecorino continuando a girare gli spaghetti nella padella. Sporzionare gli spaghetti nei piatti ed aggiungere una spolverata di pecorino.
Note alla Ricetta
E’ tassativo l’uso del guanciale Amatriciano (ricavato dalla ganascia del maiale) che ha un sapore totalmente diverso dalla Pancetta che è pertanto vietata per realizzare la vera amatriciana. Nella ricetta originale NON sono previsti altri che gli ingredienti sopra indicati. Sono pertanto vietati cipolla, aglio, sedano etc. Il pecorino Amatriciano è molto diverso da quello Romano avendo un sapore più delicato e non troppo salato. Si sconsiglia vivamente quello Romano. La pasta lunga da utilizzare sono gli spaghetti e non (come erroneamente indicato da molte parti) i bucatini. L’aggiunta del pepe macinato serve a compensare quello eliminato pulendo il guanciale. (leggi “L’Amatricianazionale”)
MadamaRicetta
Carciofi alla Giudìa
Per un ottimo piatto di carciofi alla giudia occorre usare le mammole un carciofo romano, morbido e privo di spine. I carciofi alla giudia generalmente si friggono due volte: la prima per ammorbidirli e la seconda per renderli croccanti.
Ingredienti (per due persone)
4 carciofi romani
1limone, sale, olio
Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliarli con un coltellino girando intorno al carciofo, tagliando le foglie, in modo da creare una sorta di spirale intorno alla sommità del carciofo, infine sbucciare il gambo con l’aiuto di un pelapatate. Tuffarli in acqua acidulata con succo di limone, in modo da evitare che si anneriscano. Dopo mezz’ora scolarli e asciugarli. Scaldare in un tegame dell’olio senza che sia bollente e mettere i 4 carciofi insieme e lasciar cuocere 15 minuti. Metterli a testa in giù su fogli di carta assorbente e schiacciare la sommità del carciofo in modo che si apra come una rosa allargata; rimettere sul fuoco la padella e iniziare a friggervi i carciofi cuocendoli uno ad uno, finché non avranno formato la crosticina dorata. Una volta cotti, infine, metteteli in un piatto con della carta assorbente, salateli e serviteli ancora caldi, si possono spolverizzare, a seconda dei gusti con prezzemolo, pepe o origano, o spruzzati con pochissima acqua in questo modo risulteranno ancora più croccanti. (leggi “Carciofi alla Giudìa e il Ghetto di Roma”)
MadamaRicetta
Carciofi alla Giudìa e il Ghetto di Roma
Bellissimi da vedere, buonissimi da mangiare! Bellissimi perché alla vista assomigliano a enormi fiori aperti, rose dalle foglie croccanti, buonissimi perché il fritto è sempre buono!
Si chiamo così perché giudia in dialetto romano significa alla maniera giudaica. Il carciofo intero fritto, più che appartenente alla cucina ebraica in generale, per noi romani è un piatto tipico del ghetto. Il Ghetto ebraico di Roma è tra i più antichi del mondo, fu istituito nel lontano 1555 quando Paolo IV, rinchiuse con l’edificazione di un muro, che va dal rione Sant’angelo al teatro Marcello la comunità ebraica. Demolito il muro il ghetto è rimasto tra i quartieri romani più antichi ed affascinanti, tra bellissimi resti come il portico d’Ottavia e la splendida Sinagoga, si snodano viuzze piene di negozietti, locali e ristoranti famosi nel mondo. Un luogo intensamente scenografico che ha fatto da cornice a indimenticabili film, tra i più recenti “La finestra di fronte” di Ferzan Ozpetek, dove il co-protagonista, l’anziano pasticciere ebreo Davide Veroli, tormentato dai ricordi, regala eterei momenti di dolcezza. (leggi la ricetta)
Ivana
Spaghetti di grano saragolla al ragu’ di pesce
Ingredienti:
500 gr di spaghetti di grano saragolla
1 spigola di 400 gr
1 gallinella di 200 gr
1 coda di rospo di 200 gr
cipolla, sedano, carota
1 bicchiere di vino bianco
500 gr di pomodorini di Pachino
olio EVO
Soffriggere nell’olio un trito di cipolla bianca, sedano e carota, aggiungere il misto di pesce bianco spellato, spinato, e tagliato a piccoli pezzi, lasciarlo rosolare e sfumare con del vino bianco. Alla fine aggiungere una dadolata di pomodorini di Pachino. Quando gli spaghetti sono quasi cotti scolarli e saltarli in padella.
Gattocherampica
“A cuscienza vostra”: solidarietà spicciola in tempi di crisi
“A Napoli una volta c’era una bella abitudine: quando una persona stava su di giri e prendeva il caffè al bar, invece di uno ne pagava due. Il secondo lo lasciava per il cliente successivo. Detto in altre parole, era un caffè offerto all’umanità”. Così nel suo libro il “Caffè sospeso”, De Crescenzo descrive questa geniale tradizione partenopea, il cui primo teorico ufficiale fu Totó, al fianco di Peppino, in una celebre scena del film “La banda degli onesti”. Semplice il criterio di base: chi poteva permetterselo, pagava un caffè, sommo piacere di ogni quotidianità, a un concittadino squattrinato, che affacciandosi in qualsiasi bar, poteva chiedere a gran voce “c’è un sospeso per me?” Oggi esistono forme di solidarietà più evolute ed efficaci, probabilmente ispirate a questa abitudine – in primis i banchi alimentari all’uscita dei supermercati – ma i sospesi sono quasi scomparsi. Chissà che a riportarli in auge, in quest’epoca di crisi, non venga qualche bella iniziativa dall’estero. Pochi giorni fa, tutti i giornali hanno riportato la notizia che una famosa catena di friggitorie belga incoraggia i suoi clienti a lasciare un cartoccio di patatine pagato a chi non può permetterselo. E non è tutto. A marzo, sia in Spagna – dove è nato il marchio “Cafes pendientes” – che a Sofia, in Bulgaria, l’antica trovata napoletana ha ripreso vigore. A dire il vero l’Italia non è da meno. Già da un pezzo al Blu, locale milanese nella zona di Isola, i gestori hanno appeso una lavagnetta che riporta il numero dei “caffè sospesi” disponibili, sotto la significativa scritta “a cuscienza vostra”. Speriamo che ristoratori e baristi di tutto il mondo prendano presto esempio, contando sul fatto che questo tipo di solidarietà pratica e concreta (offrire un panino a chi è affamato) sia molto più allettante della semplice elemosina. Il frutto della propria generosità è infatti certo e subito evidente e, a pensarci bene, si inserisce in una lunga tradizione di gesti tesi a soddisfare uno dei bisogni umani più cogenti: la fame. I testi sacri del Cristianesimo riportano molti esempi in tal senso, dalla manna nel deserto, alla moltiplicazione dei pani e dei pesci: Dio non concede ricchezze o scorciatoie, ma riconosce il grido della fame. E anche la cultura orientale offre un bell’esempio di analoga concretezza. Nelle “Mille e una notte”, Al Genio della lampada, appena apparso al suo cospetto, la povera madre di Aladino, non chiede lussi o gioielli, ma solo una tavola imbandita per sfamare, almeno una volta, come si deve, lei e suo figlio.
Silvia Gusmano
LEGUMI FOREVER?
CREMA CON SESAMO, PASTA CECI E BACON, FAGIOLI IN POLPETTA, CROSTATA DI CREMA E MARMELLATA DI ALBICOCCHE
Ecco due buoni motivi per arricchire le nostre tavole con i legumi. Uno lo sapevamo già: fanno bene al nostro organismo. Sono fonte inesauribile di proteine vegetali, a cui si aggiungono fibre, ferro, potassio, magnesio, fosforo e vitamine del gruppo B. Abbassano inoltre il colesterolo e sono ancora più efficaci se si consumano insieme ai cereali integrali per beneficiare del corretto apporto di aminoacidi essenziali. Gli altri due motivi, oggi diventano ancora più importanti. Primo: costano poco! In tempi di crisi possiamo riscoprire questo alimento base della cucina povera dei nostri avi e in questo campo l’Italia è maestra, e piena di gustose ricette della tradizione contadina. Secondo: fanno bene anche al pianeta oltre che al nostro organismo! Infatti, le produzione dei legumi -come tutti gli alimenti proteici di origine vegetale- comporta un dispendio di energia 10 volte inferiore rispetto a quelle animali -come la produzione di carne rossa-. Vi sembra poco?
CREMA CON SESAMO
Ingredienti:
una scatola di ceci
40g di yogurt bianco intero
½ limone
20g di semi di sesamo
½ cipolla
2 gocce di tabasco
olio e.v.o., sale e pepe
Sgocciolare i ceci, metterli nel mixer e frullare. Tostare i semi di sesamo in un padellino per un minuto con 1 cucchiaio d’olio e tenere da parte. Mettere nello stesso padellino due cucchiai d’olio e rosolare la cipolla tritata molto finemente, aggiungere la purea di ceci cuocere uno o due minuti. Spegnere lasciare intiepidire e aggiungere lo yogurt, il succo di mezzo limone il tabasco e regolare di sale. Servire cu bicchierini individuali, spolverizzati di pepe e semi di sesamo e guarnite con qualche grissino.
PASTA CECI E BACON
Ingredienti:
una scatola di ceci
200g di pasta
100g di bacon a fettine
sedano, carota cipolla
1 bustina di zafferano
aglio, prezzemolo, peperoncino
olio, sale
Tritate finemente sedano carota e cipolla e mezzo spicchio d’aglio e metà del bacon, soffriggere dolcemente per qualche minuto con 3 cucchiai d’olio. Lavare i ceci e aggiungere al soffritto, far insaporire un minuto poi aggiungere 1 litro di brodo vegetale. Far cuocere una mezz’ora. A parte lessare la pasta in acqua bollente con una bustina di zafferano. Scolare la pasta tre minuti prima della fine della cottura e aggiungerla al brodo di ceci. Completare la cottura per tre minuti. Completate con il prezzemolo tritato e le fettine di bacon rimaste precedentemente arrostite.
FAGIOLI IN POLPETTA
Ingredienti:
250 g di fagioli cannellini sgocciolati
2 fette di pane raffermo
pangrattato
100 ml di latte
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
olio e.v.o., sale e pepe
Si possono usare i fagioli in scatola, o i fagioli secchi 150g ammollati precedentemente in acqua per 12 ore e poi lessati. Mettere le due fette di pane a bagno con il latte. Sgocciolare bene i fagioli metterli nel mixer con il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo, l’uovo intero, il formaggio, e amalgamare. Tirare fuori la purea dal mixer, aggiustare di sale e pepe e aggiungere due cucchiai d’olio, se risaltasse troppo liquida aggiungere uno o due cucchiai di pangrattato. Formare delle piccole polpette, passarle nel pangrattato e poggiarle su una teglia con carta da forno. Irrorare bene con dell’olio a filo e infornare a 200° per 20 minuti, o più fino a che non saranno dorate. Sono ottime servite calde, ma sono appetitose anche tiepide o fredde. Si accompagnano a un’insalatina verde di piccolo taglio, condita con olio e qualche goccia di aceto balsamico.
CROSTATA CON CREMA E MARMELLATA
Ingredienti:
2 confezioni di pasta frolla
1 confezione di marmellata di albicocche
per la crema:
2 uova non troppo grandi
4 cucchiai rasi di zucchero
3 cucchiai rasi di farina
400 ml di latte
la buccia grattugiata di ½ limone
Scaldare il latte, tenendone da parte tre cucchiai. Sbattere, in una ciotola, le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare con una frusta, aggiungere la buccia del limone e il latte tenuto da parte. Versare il latte bollente nella crema amalgamare bene e rimettere nel pentolino e sul fuoco girando continuamente per qualche minuto. Mettere una sfoglia di pasta frolla in una teglia distribuire sul fondo un cucchiaio di marmellata di albicocche. Aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida alla marmellata rimasta. Mettere sopra crostata la crema e coprire con la marmellata. Tagliare a striscioline l’altra sfoglia di pasta frolla e mettere le striscioline sopra la crostata formando una griglia fitta. Infornare a 180° per 30 minuti. Spolverare di zucchero a velo.
LA LISTA DELLA SPESA
stampa la lista
premesso che in casa abbiamo:
cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo, peperoncino, 2 fette di pane raffermo, pangrattato, zucchero, farina, olio e.v.o., sale e pepe;
compriamo:
2 scatole di ceci
1 scatola di fagioli cannellini
1 yogurt bianco intero
20g di semi di sesamo
2 gocce di tabasco
2 confezioni di pasta frolla
1 confezione di marmellata di albicocche
200g di pasta di taglio medio
100g di bacon a fettine
1 bustina di zafferano
½ l di latte
50 g di formaggio grattugiato
3 uova
2 limoni
TABELLA DI MARCIA
In un paio d’ore dovremmo riuscire a far tutto. Facciamo prima il dolce, così ha il tempo di raffreddare. Poi prepariamo le polpette di fagioli e le lasciamo sulla teglia da forno, e le inforniamo se vogliamo mangiarle tiepide, altrimenti aspettiamo una mezz’ora per infornarle. Mettiamo su il soffritto per la pasta e lasciamo cuocere, con i ceci. Poi prepariamo la crema di ceci per l’antipasto la condiamo e la mettiamo nei bicchierini. Prepariamo l’insalatina e poi buttiamo giù la pasta.
CROSTATA CON CREMA E MARMELLATA
Ingredienti:
2 confezioni di pasta frolla
1 confezione di marmellata di albicocche
per la crema:
2 uova non troppo grandi
4 cucchiai rasi di zucchero
3 cucchiai rasi di farina
400 ml di latte
la buccia grattugiata di ½ limone
Scaldare il latte, tenendone da parte tre cucchiai. Sbattere, in una ciotola, le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare con una frusta, aggiungere la buccia del limone e il latte tenuto da parte. Versare il latte bollente nella crema amalgamare bene e rimettere nel pentolino e sul fuoco girando continuamente per qualche minuto. Mettere una sfoglia di pasta frolla in una teglia distribuire sul fondo un cucchiaio di marmellata di albicocche. Aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida alla marmellata rimasta. Mettere sopra crostata la crema e coprire con la marmellata. Tagliare a striscioline l’altra sfoglia di pasta frolla e mettere le striscioline sopra la crostata formando una griglia fitta. Infornare a 180° per 30 minuti. Spolverare di zucchero a velo.
MadamaRicetta
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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