“La busiata nasce e muore a Trapani”
Ogni volta che si torna in Sicilia è una conferma: è la regione italiana dove si mangia meglio. E su ogni versante riserva, oltre ai piatti forti della tradizione isolana, scoperte sorprendenti. Sulla costa occidentale, ad esempio, la chicca sono le busiate, pasta fresca a forma di fusillo allungato che si sposa ottimamente con il pesce e non solo. “Nasce e muore a Trapani”, ci hanno spiegato a Capodanno mentre fuori fioccava la neve e soffiava una tramontana gelida. Scenario a dir poco inusitato da quelle parti dove tutti hanno scattato selfie sulla spiaggia imbiancata e pensato all’apocalisse. Nel ristorante Ai Lumi, stalla del Settecento ristrutturata per essere accogliente e originale, le busiate ce le hanno servite con la salsiccia e il qualeddu, altra scoperta, sebbene non appartenga solo a questa zona. Detto anche cavolicello, il qualeddu è una vedura amarognola che ricorda solo da lontano le cime di rapa e che ci ha conquistati. Ma il pezzo forte del viaggio rimangono il pesce e i dolci e le più grandi soddisfazioni in tal senso le abbiamo avute a Mazara del Vallo, principale porto di pesca della Sicilia. La prima emozione, pari alla vista del Satiro Danzante dai capelli fluttuanti di piacere e dagli occhi di alabastro, è stato il cannolo della pasticceria Mangogna. Altra scoperta, scontata per chi conosce bene l’isola: pasticceri degni di questo nome non espongono i cannoli in vetrina, ma li riempiono sul momento con una ricotta freschissima, una cialda che rimane croccante sino all’ultimo morso. Una vera goduria. 
Mangogna è uno di questi e, insieme alle viuzze e alle mattonelle di ceramica colorata dell’antica citta saracena, la Casbah, vale l’intero viaggio. Certo le genovesi con la crema di Maria Grammatico mangiate ad Erice con i piegi zuppi di neve meritano una menzione speciale, ma la ricotta è sempre la ricotta. Infine, la magia del pesce. Da oltre quarant’anni, dietro la stazione di Mazara, in un ristorantino tutto da vedere, lo chef Pietro Sardo crea per i suoi clienti sinfonie di mare senza pari. Cous cous di pesce, tagliolini all’aragosta, spaghettoni allo scoglio, calamari ripieni al formaggio, filetto di pesce sampietro e una frittura indimenticabile. Tutto è da provare alla Bettola di Mazara. Andate dunque e fermatevi a lungo.
Silvia Gusmano
Miele d’Arancio al cucchiaio
per la crema guarda la ricetta della crema pasticcera di Vale dividendo la dose per 4
per la salsa
100g di zucchero di canna, un’arancia non trattata, mezzo limone, miele d’arancio
Grattate la buccia di mezza arancia e unirla al succo dell’arancia e del limone, far riposare mezz’ora e poi filtrare con un colino. Mettere lo zucchero di canna in un pentolino antiaderente, metterlo sul fuoco a calore bassissimo, appena si è sciolto unire il succo dell’arancia e del limone, appena riprende il bollore aggiungere il miele e spegnere.
Per il soufflé 3 albumi e 70 g di zucchero a velo
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero, incorporate la crema facendo attenzione a non smontarli. Imburrate gli stampini e cuocete in forno a 160g° per 20 minuti.
Servite tiepidi o freddi insieme alla salsa al miele
Il formaggio sta bene dappertutto
il formaggio
“… ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”
Italo Calvino, Palomar
Crespelle con pancetta, brie e porri
70 g di farina, 40 g di burro, 2 uova, 150 g di pancetta affumicata, 100 g di brie, 2 porri, 250 dl di latte, olio di oliva, sale
Mondate i porri, tagliateli grossolanamente e fateli appassire in una padella con 10 g di burro, salandoli leggermente e lasciandoli cuocere per 15-20 minuti; se necessario, bagnateli con 2-3 cucchiai di latte. Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela rosolare in mezzo cucchiaio di olio a fiamma media sino a farla diventare croccante. Versate in una ciotola la farina; sgusciatevi le uova, mescolate e incorporatevi gradualmente il latte e due cucchiai di ascqua, quindi salate. Fate fondere un pezzettino di burro in una piccola padella, versatevi parte del composto e fatelo cuocere voltando la crespella quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparate le altre crespelle imburrando ogni volta il recipiente. Farcite le crespelle distribuendo al centro di ognuna parte dei porri, della pancetta e qualche dadino di brie, poi chiudetele avvolgendole a cono, disponetele in una pirofila, mettete sopra qualche fiocchettino di burro e passatele in forno a 180 °C per 10/15 minuti.
Coniglio al bacon con patate novelle
Ingredienti: 500g di polpa di coniglio, 100g di pancetta affumicata a fette, 250g di patate novelle, grana grattugiato, salvia, 8 rametti di rosmarino q.b., olio extravergine di oliva, olio di semi di arachide per friggere q.b., sale q.b.
Tagliare la polpa di coniglio a cubetti, avvolgerli con le foglie di salvia e le fette di pancetta. Pulire i rametti di rosmarino lasciando un ciuffo di aghetti solo verso la fine del rametto, sciacquarli e infilzae il coniglio nei rametti di rosmarino Rosolare gli spiedini di coniglio in un tegame con dell’olio, sfumare con del vino bianco e completare la cottura. A parte, pelare le patate novelle, tagliarle in due parti, friggerle in olio di semi, sgocciolate su carta assorbente e regolare di sale e pepe. Spolverare il coniglio con il grama grattugiato e servire con le patate fritte.
Pere e gorgonzola
Semplicissimo. Prendiamo 2 pere e 100g di gorzola piccante e 100g di gorgonzola dolce. Laviamo le pere le dividiamo a metà e le serviamo con due fettine di gorgonaola, una piccante e una dolce.
Chiude il pranzo sia con la frutta che con il formaggio!
Ricordate i nostri menù (se non diversamente indicato) sono sempre per 4 persone,
buon appetito!
Coniglio al bacon con patate novelle
Ingredienti: 500g di polpa di coniglio, 100g di pancetta affumicata a fette, 250g di patate novelle, grana grattugiato, salvia, 8 rametti di rosmarino q.b., olio extravergine di oliva, olio di semi di arachide per friggere q.b., sale q.b.
Tagliare la polpa di coniglio a cubetti, avvolgerli con le foglie di salvia e le fette di pancetta. Pulire i rametti di rosmarino lasciando un ciuffo di aghetti solo verso la fine del rametto, sciacquarli e infilzae il coniglio nei rametti di rosmarino Rosolare gli spiedini di coniglio in un tegame con dell’olio, sfumare con del vino bianco e completare la cottura. A parte, pelare le patate novelle, tagliarle in due parti, friggerle in olio di semi, sgocciolate su carta assorbente e regolare di sale e pepe. Spolverare il coniglio con il grama grattugiato e servire con le patate fritte.
Crespelle con pancetta, brie e porri
70 g di farina, 40 g di burro, 2 uova, 150 g di pancetta affumicata, 100 g di brie, 2 porri, 250 dl di latte, olio di oliva, sale
Mondate i porri, tagliateli grossolanamente e fateli appassire in una padella con 10 g di burro, salandoli leggermente e lasciandoli cuocere per 15-20 minuti; se necessario, bagnateli con 2-3 cucchiai di latte. Tagliate la pancetta a pezzetti e fatela rosolare in mezzo cucchiaio di olio a fiamma media sino a farla diventare croccante. Versate in una ciotola la farina; sgusciatevi le uova, mescolate e incorporatevi gradualmente il latte e due cucchiai di ascqua, quindi salate. Fate fondere un pezzettino di burro in una piccola padella, versatevi parte del composto e fatelo cuocere voltando la crespella quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparate le altre crespelle imburrando ogni volta il recipiente. Farcite le crespelle distribuendo al centro di ognuna parte dei porri, della pancetta e qualche dadino di brie, poi chiudetele avvolgendole a cono, disponetele in una pirofila, mettete sopra qualche fiocchettino di burro e passatele in forno a 180 °C per 10/15 minuti.
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