Archivi del mese: novembre 2012

Un successo, comunque vada

Ancora una volta il popolo riporta in prima pagina la Costituzione: “La sovranità appartiene al popolo”. Quattro milioni di italiani si sono messi in coda, certificato elettorale e documento alla mano, hanno fatto lunghe file per esercitare il loro diritto. E’ stata una giornata bellissima che ci riscatta e ci purifica, ci rende l’orgoglio di essere italiani, dopo le offese e le umiliazioni che parte della classe dirigente di questo Paese ci ha inflitto, abbiamo dimostrato che non siamo tutti uguali. Una vittoria che prescinde dal vincitore. L’unica certezza: gli sconfitti, coloro che cavalcano l’antipolitica fine a se stessa.
Ivana

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Venezia: lo spuntino doc dei “zemei”

Voler fare uno spuntino a Venezia crea un certo stato d’ansia. I bar si susseguono a decine in ogni calle, ma le cibarie troppo colorate messe in mostra in vetrina ricordano per lo più quei panini di gomma che usano i bambini per giocare. In alternativa locali lussuosi con camerieri in guanti bianchi promettono stangate memorabili. Con grande gioia, quindi, abbiamo scovato sabato scorso, tra la casa di Goldoni e Rialto, l’Ostaria dai Zemei (San Polo, Ruga Vecchia di San Giovanni 1045), locale piccolo, ma accogliente, con i tavolini fuori e un bancone “artistico”, composto da panini, paninetti e crostini d’ogni genere, con abbinamenti riuscitissimi: lardo e rucola, baccalà, radicchio e alici; caprino e bresaola; petto d’oca con olio tartufato; ventricina piccante, spuma di tonno, pomodorini e pinoli. E ancora: culatello cotto alla brace, speck, salame in più varianti e diversi tipi di pesce. Ottimi inoltre i fritti: baccalà, polpettine di carne, di tonno o di melanzane, mozzarella in carrozza, fiori di zucca. Sulla parete tutta in legno, all’interno, una bellissima riproduzione de “Il miracolo della Reliquia della Croce” di Vittore Carpaccio, ma sinceramente la si nota solo in un secondo momento: il colpo d’occhio iniziale è tutto per il bancone…I “zemei”, Giovanni e Franco, consigliano i vini da abbinare, ma se si viene da una regione più al sud del Veneto, lo spritz è d’obbligo. A qualsiasi ora. Onesta la spesa e allegro l’ambiente, un giusto mix di locali e turisti “fortunati” o ben consigliati.
Silvia Gusmano
 
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FUNGHI RIPIENI DI PASTA


Ingredienti per 4 persone
4  grossi funghi champignon
300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
200 gr. di robiola
parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe nero
olio evo
limone
foglie di salvia
Preparazione Pulire i funghi con un canovaccio umido, staccare i gambi e passare le cappelle in forno per qualche minuto conditele con sale, pepe,  un filo d’olio e qualche foglia di salvia. Cuocete i tagliolini in acqua salata, scolarli  al dente, e ripassarli in una padella in cui avrete fatto prima  rosolare uno spicchio d’aglio, che toglierete subito dopo. Spegnere il fuoco e mantecare i tagliolini con la robiola, un po’ d’acqua di cottura, il parmigiano grattugiato, sale, abbondante pepe nero ed una generosa grattugiata di scorza di limone. Con la forchetta avvolgete i tagliolini formando dei nidi e poneteli sopra i funghi, date un’altra spolverata di grana grattugiato, passarli al grill per un paio di minuti e servire subito.
Cecilia

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TORTA DI ZUCCA ROSSA

Ingredienti per 4 persone
300 gr di zucca rossa cotta rigorosamente al forno
300 gr di farina
50 gr. di fecola
3 uova
100 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1/2 fiala essenza di mandorla
1 tazzina latte intero
150 gr cioccolato fondente al 70%
zucchero a velo.
Preparazione:  In una terrina montate il burro con lo zucchero fino a quando sarà diventata una crema omogenea, poi aggiungete i tuorli uno alla volta e lavorate ancora, poi la farina e la zucca con l’aroma di mandorla. Quando il composto sarà cremoso aggiungete il latte, il lievito e gli albumi montati a neve. Imburrate una teglia tonda ed infornate la torta a 180 gradi per 30 minuti. Una volta che si sarà freddata fate sciogliere la cioccolata fondente nel microonde a spargetela tipo glassa sulla torta.
Cecilia

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SALSICCIA ALL’UVA

Ingredienti per 4 persone
500gr. di salsiccia
un grappolo di uva bianca
1 carota
1scalogno
vino bianco
sale e pepe
olio
Preparazione disponete in una teglia la salsiccia a ruota fissandola con degli stecchi lunghi, punzecchiatela, aggiungete un poco di acqua ed infornatela a 200° per circa 15 minuti. Intanto in una padella affettate finemente lo scalogno, soffriggetelo leggermente e aggiungete la carota grattugiata, sfumare con del vino, ed infine aggiungete gli acini di uva privi dei vinaccioli, regolate di sale e pepe, fate cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco. A questo punto tirate fuori la teglia dal forno, eliminate l’acqua di cottura della salsiccia, e cospargetela con il condimento all’uva, rimettete in forno a 250° e fate  gratinare, fino a quando si formerà una croccante crosticina.
Cecilia

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PASTEGGIAR SOTTO GLI OMBRELLI DI RENOIRE

Un saluto agli acquazzoni invernali, all’odore di terra bagnata  e all’aria umida e festosa  che corre sotto un bisticciar di ombrelli, quelli di  Renoire. Gocce d’acqua su di un fotogramma che fissa uomini e umori, in un’ambientazione gioiosa che conduce  al domestico calore di un camino e di una grande cucina affollata di amici. Il convivio che, per Pierre Auguste Renoire, rappresentava la celebrazione dei piaceri temporali della vita, del “qui e ora”, preferendo come soggetti dei suoi quadri le sue amanti e amiche, la magistrale raffigurazione dei loro candidi tratti e delle loro pose corporee, trasmettendo  lo spirito della giovinezza e l’intimo fascino che ispirava la sensazione di un Eden di piaceri terreni. Nella sua pittura i colori luminosi, le mutevoli e abili pennellate e i toni di luce e ombra contribuiscono a dare vita a una calda sensualità che lo ha reso uno dei maggiori rappresentanti del movimento impressionista. Gli Ombrelli, rappresenta una delle tele più affascinanti di Renoir, eseguita in due distinti momenti, tra il 1880 e il 1885. Secondo gli esperti il gruppo di destra – una donna e due bambine – è il primo ad essere stato dipinto, in stile decisamente impressionista, invece la giovane col cesto e l’uomo con l’ombrello  sono stati verosimilmente realizzati qualche anno più tardi, in quanto lo stile è molto più lineare. Oltre agli esami radiografici, un altro indizio permette di datare le due parti della tela. Renoir infatti ritraeva le sue modelle con abiti alla moda. Ora, le figure sulla destra indossano vestiti in uso nel 1881 e 1882, mentre l’abito della giovane col cesto è in uno stile tipico del 1885. In questa composizione molto libera il motivo del cerchio anima tutta la tela, rappresentato dagli ombrelli, dal cesto arrotondato e dal gioco della bambina. In buona sostanza Renoire, tra  pennelli e moviola, ha  sfidato il tempo, regalandoci una tela che ci fa sentire il profumo dei funghi, ci ricorda i colori dell’uva,  il rumore pieno della zucca rossa e il rotolar di noci sgranocchiate nella nostra cucina, con le persone che amiamo, in un pomeriggio che volge al tramonto, mentre una pentola sfrigola sui fornelli, con un buon bicchiere di vinello giovane giovane. Il resto, è tutto da gustare!

Cecilia Puleo

 

FUNGHI RIPIENI DI PASTA

Ingredienti per 4 persone
4  grossi funghi champignon
300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
200 gr. di robiola
parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe nero
olio evo
limone
foglie di salvia
Preparazione Pulire i funghi con un canovaccio umido, staccare i gambi e passare le cappelle in forno per qualche minuto conditele con sale, pepe,  un filo d’olio e qualche foglia di salvia. Cuocete i tagliolini in acqua salata, scolarli  al dente, e ripassarli in una padella in cui avrete fatto prima  rosolare uno spicchio d’aglio, che toglierete subito dopo. Spegnere il fuoco e mantecare i tagliolini con la robiola, un po’ d’acqua di cottura, il parmigiano grattugiato, sale, abbondante pepe nero ed una generosa grattugiata di scorza di limone. Con la forchetta avvolgete i tagliolini formando dei nidi e poneteli sopra i funghi, date un’altra spolverata di grana grattugiato, passarli al grill per un paio di minuti e servire subito.

SALSICCIA ALL’UVA

Ingredienti per 4 persone
500gr. di salsiccia
un grappolo di uva bianca
1 carota
1scalogno
vino bianco
sale e pepe
olio
Preparazione disponete in una teglia la salsiccia a ruota fissandola con degli stecchi lunghi, punzecchiatela, aggiungete un poco di acqua ed infornatela a 200° per circa 15 minuti. Intanto in una padella affettate finemente lo scalogno, soffriggetelo leggermente e aggiungete la carota grattugiata, sfumare con del vino, ed infine aggiungete gli acini di uva privi dei vinaccioli, regolate di sale e pepe, fate cuocere per qualche minuto e spegnere il fuoco. A questo punto tirate fuori la teglia dal forno, eliminate l’acqua di cottura della salsiccia, e cospargetela con il condimento all’uva, rimettete in forno a 250° e fate  gratinare, fino a quando si formerà una croccante crosticina.

 

TORTA DI ZUCCA ROSSA

Ingredienti per 4 persone
300 gr di zucca rossa cotta rigorosamente al forno
300 gr di farina
50 gr. di fecola
3 uova
100 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1/2 fiala essenza di mandorla
1 tazzina latte intero
150 gr cioccolato fondente al 70%
zucchero a velo.
Preparazione:  In una terrina montate il burro con lo zucchero fino a quando sarà diventata una crema omogenea, poi aggiungete i tuorli uno alla volta e lavorate ancora, poi la farina e la zucca con l’aroma di mandorla. Quando il composto sarà cremoso aggiungete il latte, il lievito e gli albumi montati a neve. Imburrate una teglia tonda ed infornate la torta a 180 gradi per 30 minuti. Una volta che si sarà freddata fate sciogliere la cioccolata fondente nel microonde a spargetela tipo glassa sulla torta.

LISTA DELLA SPESA
stampa la lista
4  grossi funghi champignon
300 gr. di tagliolini freschi all’uovo
200 gr. di robiola
parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
limone
foglie di salvia
500gr. di salsiccia
un grappolo di uva bianca
1 carota
1scalogno
vino bianco
300 gr di zucca rossa
300 gr di farina
50 gr. di fecola
3 uova
100 gr di burro
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito
1/2 fiala essenza di mandorla
1 tazzina latte intero
150 gr cioccolato fondente al 70%

TABELLA DI  MARCIA

La torta, la si può preparare anche il giorno prima e poco prima di servirla decorare con la glassa di cioccolato. Mettere in forno la salsiccia e nel frattempo preparare il condimento all’uva, quando la pietanza sarà pronta in attesa di mettersi a tavola si può sigillare il piatto con carta stagnola. Per ultimo cuocere i funghi e la pasta ed utilizzare il forno caldo per dare la gratinata finale.

Ciao e buon appetito! Cecilia

 

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Temple Bar Market: una piazza di cuccagna nel cuore di Dublino

È noto: il modo migliore per conoscere una città è dimenticare la guida in albergo e perdersi nei suoi meandri. Sabato scorso ne ho avuto conferma a Dublino scoprendo, per caso, il mercato biologico di Meeting House Square. Infreddolite e deluse, con la mia compagna di viaggio, giravamo di prima mattina per Temple Bar, quartiere famoso per la vita notturna, ma decisamente poco interessante alla luce del sole. Soprattutto se il vento fischia forte e le mani si gelano nonostante i guanti. All’improvviso dal fondo di una scala stretta e buia è giunto a rinfrancarci un caldo profumo di coccole e delizie. Uno di quei “fuori programma” da cogliere al volo. E così abbiamo scoperto il Temple Bar Farmers Market, un tripudio di specialità irlandesi biologiche, provenienti da Dublino e dintorni. Ce n’era per tutti i gusti: carne cotta sul momento, pesce crudo o scottato sulla piastra, dolci, torte e muffin d’ogni sorta, formaggi, salumi e prodotti di gastronomia, oltre, naturalmente, a diversi banchi di fiori,  grande passione degli irlandesi. Pochi i turisti in giro, tanti i locali dediti alla spesa settimanale: il posto ideale per chi vuole farsi un’idea “oltre la guida” di questa strana città, tanto accogliente, quanto anonima, più vicina ad un allegro paesone di provincia che ad una capitale europea.  Passiamo dunque ad assaggiare e mentre cuochi e produttori orgogliosi ci spiegano metà in inglese e metà in gaelico cosa stiamo gustando, rivalutiamo Temple Bar e il suo spirito d’iniziativa. Dulcis in fundo, scopriamo la fonte dell’invitante profumo iniziale: succo di mela, cannella e spezie varie mescolate in una bevanda fumante, servita al bicchiere. È l’Orchard Glow, un caldo abbraccio nel cuore di Dublino.
Silvia Gusmano
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CALCIONETTI


in dialetto locale LI  CAGG’NTT
ingredienti
500 gr. farina
olio extra vergine d’oliva e vino bianco, sale
gr. 300 castagne spellate
miele
1 cucchiaio cioccolato in polvere
cannella
150 gr. mandorle sgusciate e tostate
un pezzetto di cedro candito
1 arancia
caffè macinato
un bicchierino di rhum
Zucchero a velo
Meglio se fatto la sera prima per poi lasciare la pasta in frigo a riposare. Bollire le castagne, metterle nel mixer o passarle al passaverdure. Aggiungere alla purea di castagne ottenuta; le mandorle tostate e tritate; il cioccolato, un cucchiaio di miele, la cannella, il cedro candido a cubetti, la scorza d’arancia grattugiata, il bicchierino di rhum ed il caffè macinato. L’impasto deve risultare morbido e cremoso, se necessario aggiungere qualche cucchiaino di caffè ristretto. Per la pasta. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, e versare al centro due cucchiai di olio e due di vino, un pizzico di sale. Se necessario aggiungere qualche goccia di vino, la pasta deve venire abbastanza elastica ma non troppo morbida, in modo da ottenere poi una sfoglia molto sottile. Meglio se con una macchinetta per stendere la pasta. Ottenute delle strisce di pasta da circa 10 cm di altezza, mettere un cucchiaino di ripieno (la crema di castagne), distanziandoli di 5/6 cm. richiuderli premendo bene sui bordi e tagliarli con un taglia ravioli.Friggere i fagottini così ottenuti, scolarli su carta assorbente. Spolverare a piacere con zucchero a velo o cacao in polvere.
Gattocherampica

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Castagne

ANTICA ZUPPA D’ORZO E CASTAGNE MORBIDELLE, TACCHINELLA FARCITA DI SALSICCIA E CASTAGNE,
PURÈ DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO DI MODENA,
CALDARROSTE E VIN BRULE’ 

Son dura, son tondetta del colore del caffè.
Sto chiusa in un riccio, ma non per capriccio.
C’è chi riesce a togliere le castagne dal fuoco, ma ciò richiede una grande abilità. A noi piace mettercele le castagne sul fuoco, senza dubbio è più facile, quindi questa settimana un menù tutto marrone.

ANTICA ZUPPA D’ORZO E CASTAGNE MORBIDELLE
ingredienti per 4 persone
120gr castagne secche, già sbucciate
120gr orzo
1 zucchina grande
1 cipolla
brodo vegetale
un rametto rosmarino, una noce burro, sale, pepe, olio

La sera prima mettere in ammollo le castagne.
Prendere un tegame e mettere a rosolare la cipolla tritata con un filo di olio. Quando si sarà imbiondita, aggiungere l’orzo, farlo tostare per qualche minuto, quindi aggiungete il brodo vegetale. Aggiustare la zuppa con sale, pepe e un rametto di rosmarino. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e le castagne, coprire con un coperchio e cuocere per un’ora circa, abbassando la fiamma al minimo. Se preferite una minestra che sia più “liquida”, aggiungete dell’altra acqua. Mantecare la zuppa con una noce di burro. 

TACCHINELLA FARCITA DI SALSICCIA E CASTAGNE
ingredienti per 4 persone
tacchinella pulita e disossata
750 g di castagne
una costa di sedano
750 g di salsiccia di maiale
3 cucchiai di Brandy
50 g di pancetta
5 cl di olio extravergine di oliva
5 dl di brodo
sale e pepe q.b.
un cucchiaino di fecola

Incidere le castagne, privatele nella scorza e adagiarle in una pentola con il sedano, quindi metterle in un tegame e ricoprirle con acqua fredda. Portare ad ebollizione e lasciate cuocere per 25 minuti, scolarle,  laciarle raffreddare e privarle della pellicina. Passarne 1/3 al setaccio e lasciare intere le altre. In una ciotola mescolare assieme la purea di castagne con la salsiccia privata della pelle, un pizzico di sale, pepe e il brandy. Amalgamare quindi le castagne intere e con il ripieno, farcire la tacchinella dopo averla salata e pepata sia esternamente che internamente. Legare la tacchinella, ricoprire il petto con le fette di pancetta, ungerla bene con l’olio e avvolgetela in un foglio di carta da forno o di stagnola. Metterla su una teglia, con sotto un altro foglio di cartaforno e farla cuocere in forno già caldo a 180° per quasi 2 ore a seconda delle sue dimensioni. Circa 20 minuti prima che la tacchinella sia pronta prenderla dal forno, togliere la carta da forno, bagnarla con il fondo di cottura e rimetterla in forno. Continuare quindi la cottura cospargendola ogni tanto con il suo fondo di cottura. Una volta pronta, toglierla dalla teglia, rimuovere lo spago e disponetela in un piatto di portata.
Versare quindi il suo fondo di cottura in una pentola con del brodo, portare ad ebollizione e lasciare cuocere, mescolando, per un paio di minuti.
Filtrare la salsa così ottenuta passandola in un colino, addensarla, unendovi un cucchiaio di fecola di patate sciolta in pochissima acqua e servirla a parte assieme alla tacchinella.   

PURÈ DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO DI MODENA
ingredienti per 4 persone
500 gr zucca pulita e sbucciata
1 patata media
150 gr latte
50 gr panna fresca da dolci
40 gr parmigiano reggiano
1 noce di burro
aceto balsamico di Modena (leggermente cremoso)
Sale

Prendere una teglia e coprire con la cartaforno, mettere la zucca a grossi pezzi coperti con un foglio di carta di alluminio, e la patata intera, incartata in un foglio di alluminio. Mettere in forno e  cuocere per 30 minuti. Lasciare intiepidire e sbucciare la patata, poi passare al passa verdure la zucca e la patata. Mettere la purea in una pentola, aggiungere il latte, la panna e cuocere 5/6 minuti. Appena il purè sarà della consistenza desiderata aggiungere parmigiano reggiano,  il burro e aggiustare se serve, di sale e un po’ di pepe. Servire cospargendo la superficie del purè con qualche goccia di aceto balsamico.

CALDARROSTE E VIN BRULE’ 
Sulle caldaroste non vi dico niente, le conosciamo tutti, se non che quest’anno ho trovato in commercio un simpatico attrezzo per tagliarle più agevolmente, senza rischiare di affettarsi un dito!

 

 

 LA LISTA DELLA SPESA
stampa la lista
premesso che in casa abbiamo: 
1 cipolla, brodo vegetale, 3 cucchiai di Brandy, 5 dl di brodo, sale e pepe q.b., un cucchiaino di fecola, 1 noce di burro, aceto balsamico di Modena (leggermente cremoso), sale, olio extravergine di oliva
compriamo:
1 tacchinella
120gr castagne secche, già sbucciate
120gr orzo
1 zucchina grande
1,5 kg di castagne
una costa di sedano
750 g di salsiccia di maiale
50 g di pancetta
500 gr zucca pulita e sbucciata
1 patata media
150 gr latte
50 gr panna fresca da dolci
40 gr parmigiano reggiano
una bottiglia di vin brulè 

TABELLA DI MARCIA
La tacchinella ripiena stavolta ha bisogno di un po’ più di tempo. La sera prima mettiamo a mollo le castagne.  E’ necessario cominciare tre ore prima, perché la tacchinella deve stare due ore in forno. Per prima cosa mettiamo a cuocere le castagne. Accendiamo il forno e ci mettiamo la zucca e la patata per il purè. Poi passiamo le castagne e prepariamo il ripieno della tacchinella, la riempiamo. Sarà passata già mezz’ora quindi togliamo la zucca e la patata e inforniamo la tacchinella. Cominciamo a mettere su la zuppa e mentre cuoce, prima incidiamo le castagne per fare le caldarroste, le mettiamo a cuocere e poi le avvolgiamo con un canovaccio. Infine passiamo la zucca e le patate e facciamo il purè.

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ANTICA ZUPPA D’ORZO E CASTAGNE MORBIDELLE

ingredienti per 4 persone
120gr castagne secche, già sbucciate
120gr orzo
1 zucchina grande
1 cipolla
brodo vegetale
un rametto rosmarino, una noce burro, sale, pepe, olio

La sera prima mettere in ammollo le castagne.
Prendere un tegame e mettere a rosolare la cipolla tritata con un filo di olio. Quando si sarà imbiondita, aggiungere l’orzo, farlo tostare per qualche minuto, quindi aggiungete il brodo vegetale. Aggiustare la zuppa con sale, pepe e un rametto di rosmarino. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e le castagne, coprire con un coperchio e cuocere per un’ora circa, abbassando la fiamma al minimo. Se preferite una minestra che sia più “liquida”, aggiungete dell’altra acqua. Mantecare la zuppa con una noce di burro. 
MadamaRicetta

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Madama Ricetta nasce all’ombra del Senato dall'alleanza di tre colleghe ... leggi la storia

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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.

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