Asparagi: la storia

Le prime tracce appartengono agli egizi, ma i Romani ne furono grandi consumatori, tanto ghiotti di asparagi da costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere: le asparagus, imbarcazioni dedicate al trasporto di asparagi. Le prime pubblicazioni sull’asparago risalgono al 200 a.C. dove se ne descrivono minuziosamente sia la coltivazione che la preparazione. Ricette di Catone e Plinio che ne apprezzavano il gusto e ne descrivevano le proprietà officinali. L’asparago non è solo un contorno, ma un alimento molto versatile, protagonista in primi piatti come risotti, crepe, lasagne, minestre e zuppe; buonissimo nelle frittate, con l’uovo fritto o con le carni bianche.
Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi perché hanno un alta percentuale di scarto (la parte legnosa va tagliata, e solo la parte tenera è utilizzata per la preparazione dei piatti), ma in tempi di crisi si recupera tutto. Possiamo, infatti, pulire gli asparagi tagliando l’estremità terrosa o legnosa, e preparare i germogli raschiando il gambo, legarli con del filo da cucina e lessarli o cuocerli al vapore. Scolati i germogli, per utilizzarli nella ricetta che avevamo scelto, lessiamo nella stessa acqua i gambi che avevamo scartato, precedentemente lavati e tagliati in piccoli pezzi, fino a che saranno ben cotti. Poi li passiamo con un passa verdure, aggiungendo man mano, un po’ di acqua di cottura. Mettiamo in una pentola mezza cipolla a soffriggere con 2/3 cucchiai d’olio, aggiungiamo due patate a cubetti e la crema di asparagi ottenuta con i gambi, facciamo cuocere una decina di minuti. Frulliamo con un frullatore a immersione, regoliamo di sale e pepe. Questa è un ottima vellutata da servire con crostini di pane e scaglie di parmigiano.
Nonostante la veneranda età l’asparago è sempre molto apprezzato, la cucina italiana ha recentemente realizzato una pubblicazione sugli asparagi, scaricabile gratuitamente dal loro sito. Abbiamo provato per voi alcune ricette ed ecco una proposta per un menù tutto dedicato a questo straordinario ortaggio primaverile.

Ivana