Quadrotti di baccalà croccante con mousse di ceci alla menta
½ kg di baccalà, una scatola di ceci, 3 patate, due linoni, aglio, menta, due foglie d’alloro, origano, rosmarino, sale, pepe e olio e.v.o.
Se non avete trovato il baccalà già pronto, e quindi è sotto sale o secco, tenetelo ammollo in acqua per 3 gg. cambiando l’acqua tre volte al giorno, riponendolo sempre in frigo. Due ora prima dell’uso, tagliatelo a quadretti , asciugatelo e conditelo con due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, due foglie d’alloro, il succo di mezzo limone e il pepe. Sbucciate e tritate le patate a julienne fine, conditele con un pizzico di origano, rosmarino, sale pepe e olio. Aiutandovi con le mani cercate di far aderire le patate ai quadrotti di baccalà, come per fare una leggera impanatura, metteteli in una teglia foderata con carta da forno e irrorate con l’olio a filo. Cuocete in forno per 20/30 minuti fino a che le patate saranno dorate e croccanti. Nel frattempo sciacquate i ceci, scolateli e metteteli nel frullatore, aggiungete quattro cucchiai d’olio mezzo spicchio d’aglio, le foglie di menta sminuzzate, sale e pepe e il succo di mezzo linone. Deve restare molto cremosa, quindi se è necessario aggiungete, altro olio o succo di limone a seconda del gusto che volete ottenere.
Servite il baccalà accompagnato con la mousse di ceci e qualche fogliolina di menta per decorare. Come contorno vi si accompagno bene delle melanzane grigliate, condite con olio e aceto di mele
Latte di mandorla in piedi con fragole e menta
500 ml Latte di mandorle, 80gr Zucchero, 50 gr Amido, limone, cannella, 300g di fragole, due cucchiai di zucchero, foglie di menta fresca
Prendete 100 ml di latte aggiungete l’amido e amalgamate bene sciogliendo tutti i grumi. Mettete a bollire il latte rimanente con lo zucchero un pizzico di cannella e un pezzetto di scorza di limone. Quando bolle eliminate la scorza di limone e aggiungete a filo sempre rimestando, il latte con l’amido incorporato, continuando a mescolare appena comincia ad addensare. Continuate quindi a girare con la frusta per qualche istante, spegnete e lasciare intiepidire. Versate il composto non troppo caldo in stampini e fate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore. Venti minuti prima di servirlo sminuzzate le fragole conditele con zucchero, foglioline di menta e qualche goccia di limone. Rovesciate il composto in un piattino e aggiungete le fragole.
oppure se volete servirlo con una riduzione di fragole
250g Fragole Fresche, 80g Zucchero, 50g Fragole intere per decorare
Frullare le fragole e metterle in un pentolino insieme allo zucchero. Far bollire 5/10 min, a seconda della consistenza che volete ottenere. Attendere che il composto diventi a temperatura ambiente e versarlo sul latte di mandorle già posizionato nel piattino. Decorare con fragole fresche e foglie di menta.
Ricottamisù
1kg di ricotta, 300g di zucchero, un pan di spagna piccolo, 200gr di cioccolato fondente, 4 tazze di caffè amaro, un bicchierino di liquore baileys
Mescolate la ricotta con lo zucchero. Prendete una ciotola e mettete sul fondo un piatto piano rovesciato in modo da creare un vuoto sottostante che separi il liquido dalla crema, quindi metteteci sopra la ricotta mischiata con lo zucchero e lasciatela in frigo per 12 ore. Tagliate il pan di spagna a fettine da 1 cm. e tritate finemente 50 g di cioccolato. Raccogliete la ricotta cercando di lasciare liquido sottostante nella ciotola e passatela al setaccio (oppure lavoratela con una frusta elettrica) e unite il cioccolato a scaglie. Preparate la bagna con 4 tazzine di caffè amaro e il liquore, poi prendete uno stampo dai bordi alti della forma che preferite, rivestitelo con le fettine di pan di spagna e bagnate bene con il caffè. Mettete al centro la crema di ricotta e ricoprite con il pan di spagna e bagnate bene con il caffè. Lasciare in frigo per almeno un paio d’ore (per rovesciarlo intatto mettetelo nel congelatore per una mezz’ora), poi rovesciate su un piatto e versateci sopra il cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria con qualche cucchiaio di latte, decorate a piacere.
Se lo preparate per Pasqua potete decorarlo alternando alla base dei piccoli ovetti di cioccolato bianco e nero divisi a metà e al centro potete mettere un ovetto circondato da una granella di nocciole.
Zucchine croccanti
3 zucchine, 150g di prosciutto cotto, 6 fettine sottili di fontina, pangrattato, basilico, pinoli tostati, olio e sale.
Tagliare le zucchine a fettine di ½ cm, salarle e passarle nel pangrattato. Preparate una teglia con un foglio di carta da forno, mettere le zucchine impanate e irrorare con un filo d’olio. cuocere in forno a 200° per 10/15 minuti. Lasciare intiepidire, poi mettere su ogni fetta mezza fettina di fontina un po’ di prosciutto cotto, una foglia di basilico e qualche pinolo tostato. Arrotolare le zucchine ad involtino e rimettere nella teglia da forno, ben vicini in modo che non si aprano. Ripassare in forno per 5/10 minuti.
Caprese di melanzane
2 melanzane, 250g mozzarella di bufala, 15 pomodori ciliegino, basilico, olio e.v.o., sale e pepe
Tagliare a fette le melanzane, salarle e lasciarle riposare per mezz’ora. Lavarle, sgocciolarle e grigliarle sulla piastra o in una padella antiaderente. Tagliare la mozzarella e i pomodorini a piccoli cubetti, aggiungere il basilico tritato e condire olio sale e pepe. Mettere un po’ di impasto dentro ogni melanzana e chiudere ad involtino. Si possono mangiare sia caldi (ripassati in forno per qualche minuto) o freddi accompagnati da pomodorini e pezzettini di mozzarella.
Pacchettini di verza affumicati
200g di riso, 100g di prosciutto cotto di praga, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, burro, sale e pepe q.b
Pulire la verza scartando le prime foglie un po’ più dure. Cercare di tenere intatte le foglie togliendo solo la prima parte centrale (un paio di cm). Mettere una pentola con l’acqua sul fuoco, al bollore aggiungere il sale e tuffarci le foglie della verza. Cuocere le foglie della verza per 2/3 minuti, scolarle e passarle in acqua fredda e metterle a sgoggiolare.
Sbollentare il riso in acqua salata e scolarlo molto al dente. Raccoglierlo in una ciotola, aggiungere il burro la noce moscata, il parmigiano, le uova, il prosciutto cotto e aggiustare di sale e pepe. Riempire con questa farcia le foglie di verza sbollentate. Mettere gli involtini su una teglia da forno, mettere sopra qualche fiocchetto di burro e passare in forno a 200° per 15 minuti.
Polpette a sorpresa
400 gr di carne macinata, 200 g di salsiccia luganica sottile, 2 grosse fette di pane raffermo, 40g di parmigiano, noce moscata, aglio, prezzemolo, olio sale e pepe.
Mettere in una ciotola capiente la carne di manzo macinata, aggiungete quindi la mollica di pane raffermo precedentemente ammollata nell’acqua e ben strizzata e sminuzzata finemente. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata, due cucchiai d’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. In ultimo aggiungetre le uova, aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene il composto con un cucchiaio di legno, affinché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Prendere una grossa cucchiaiata d’impasto e schiacciarlo sopra un foglio di carta forno formando un quadrato sottile, mettere al centro un pezzo di salciccia luganica, privata della pellicina, e richiudere ad involtino cercando di sigillare bene tutte le parti. Mettere tutti gli involtini dentro una pirofila da forno e irrorare con un po’ d’olio. Cuocere in forno a 200° per 20/30 minuti sino a quando non saranno ben dorate.
Filetto di ricciola e gamberi con riduzione di agrumi
8 gamberi, 500g di filetto di ricciola, un arancio, un limone, aglio, olio e.v.o., sale e pepe, erba cipollina, alloro e prezzemolo, ½ bicchierino di brandy
Lavare ed asciugare con cura gli agrumi (preferibilmente non trattati) asportare la buccia di un’arancia e di un limone, facendo attenzione a non asportare la parte bianca amarognola, quindi ridurre a julienne finissima.
Spremere l’arancia il limone, filtrare il succo e versarlo in una terrina dove si aggiungerà metà della julienne di arancia e limone preparata prima, aggiungere 4 cucchiai d’olio, sale e pepe. Scaldare la salsa ottenuta a fuoco lento, mescolando continuamente, in modo che si addensi leggermente. Togliere dal fuoco e aggiungere l’erba cipollina e il prezzemolo tagliati finissimi. Dividere il filetto di ricciola in 4 pezzi e cuocerli al vapore, mettendo nell’acqua qualche foglia di alloro e i gambi del prezzemolo. In una padella scaldare due cucchiai d’olio con l’aglio schiacciato, unire i gamberi e dopo averli girati una volta sfumare con il brandy. Impiattare la ricciola e i gamberi, irrorare con la salsa agli agrumi e decorare con qualche filo di julienne di agrumi. Servire accompagnati da un insalatina da taglio condita con olio e limone
Limone, Arancio e Gamberetti
½ kg di gamberetti, un arancio, un limone, rucola
per la riduzione agli agrumi: un arancio, un limone, aglio, olio e.v.o., sale e pepe, erba cipollina, prezzemolo
Lavare ed asciugare con cura gli agrumi (preferibilmente non trattati) asportare la buccia di un’arancia e di un limone, facendo attenzione a non asportare la parte bianca amarognola, quindi ridurre a julienne finissima. Spremere l’arancia il limone, filtrare il succo e versarlo in una terrina dove si aggiungerà metà della julienne di arancia e limone preparata prima, aggiungere 4 cucchiai d’olio, sale e pepe. Scaldare la salsa ottenuta a fuoco lento, mescolando continuamente, in modo che si addensi leggermente. Togliere dal fuoco e filtrare la salsa, aggiungere l’erba cipollina e il prezzemolo tagliati finissimi. Sbollentare i gamberetti in acqua leggermente salata per due minuti, lasciarli raffreddare e privarli della buccia. Condirli con la riduzione di agrumi, lasciar riposare mezz’ora. Servire in ciotoline individuali, con una sottile fettina di limone o di arancio e qualche ciuffo di rucola.
Impepata di pasta e cozze
500 g di pasta fresca pugliese orecchiette e strascinati, 800 g di cozze, 3 spicchi d’aglio, 2 peperoncini, 6 cucchiai d’olio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 limone, sale
In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio, unite 2 spicchi d’aglio e le cozze pulite; mettete il coperchio e fate aprire le cozze a fuoco vivace. Quando tutte le cozze saranno aperte, prelevatele dalla padella e sgusciatene la metà, eliminando quelle che eventualmente non si fossero aperte, quindi filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. In un’altra padella fate scaldare l’olio rimanente insieme ad uno spicchio d’aglio, al peperoncino e ad un trito di prezzemolo, aggiungete il liquido di cottura delle cozze e lasciate sobbollire. A questo punto unite le cozze con il guscio e lasciate che s’insaporiscano per due-tre minuti, poi aggiungete anche le cozze sgusciate. Lessate la pasta tendola indietro di qualche minuto di cottura e trasferitela in padella con il sugo di cozze e fatele saltare brevemente a fuoco vivace. Aggiungete una grattugiatina di scorza di limone e una spolverata di prezzemolo finissimo
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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