Caprese di melanzane
2 melanzane, 250g mozzarella di bufala, 15 pomodori ciliegino, basilico, olio e.v.o., sale e pepe
Tagliare a fette le melanzane, salarle e lasciarle riposare per mezz’ora. Lavarle, sgocciolarle e grigliarle sulla piastra o in una padella antiaderente. Tagliare la mozzarella e i pomodorini a piccoli cubetti, aggiungere il basilico tritato e condire olio sale e pepe. Mettere un po’ di impasto dentro ogni melanzana e chiudere ad involtino. Si possono mangiare sia caldi (ripassati in forno per qualche minuto) o freddi accompagnati da pomodorini e pezzettini di mozzarella.
Melanzane e alici
due melanzane, una confezione di sottilette, un vasetto di alici sott’olio, 10 pomodorini piccadilly, un mazzetto di basilico, olio e sale
Lavate i pomodorini e tagliateli a fettine. Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde da un centimetro e mezzo, cospargetele di sale e lasciate riposare per un paio d’ore, posi sciaqquatele e strizzatele. Mettete della carta forno su una teglia e adagiate le fette di melanzane senza sovrapporle. Irrorate con un filo d’olio e infornate a 180° per 20 minuti. Tiratele fuori dal forno e mettete sopra ogni fetta due o tre fettine di pomodoro, una foglia di basilico, un pezzetto di sottiletta e sopra un alice. Infornate fino a che il formaggio non comincia a sciogliersi.
La parmigiana
La parmigiana di melanzane è un piatto tipicamente estivo ma è perfetto per ogni occasione, un ottimo piatto unico, ma si può servire calda come secondo e fredda come antipasto. Questo piatto che io definirei patrimonio dell’umanità, e famoso in tutto il mondo, ha migliaia di varianti e per elencarle, come per la sua storia, non basterebbe un trattato. Nonostante sostengo la teoria che per la parmigiana ci vogliono le melanzane fritte, voglio offrirvi una variante, o meglio un trucco. Dedicata ai salutisti che aborriscono il fritto, a coloro che hanno poco tempo e a chi odia l’odore delle fritture che immancabilmente resta in giro due giorni per casa. …leggi anche la storia della parmigiana
ingredienti
5 melanzane (circa 2k), 200 gr di mozzarella, 100g di scamorza o provola, 1 kg di pomodori, 100 gr di parmigiano, basilico abbondante, uno scalogno, pangrattato molto fine, sale, olio e.v.o. e pepe
Tagliare le melanzane a fette di massimo 1/2 centimetro. Lavarle bene sotto l’acqua corrente e disporle su un piano spolverizzandole di sale. Lasciar riposare per qualche ora in uno scolapasta. Sciacquarle e lasciarle asciugare sempre in uno scolapasta. Prendere una teglia, coprire con carta forno, ungerla e disporre le melanzane in modo da formare uno strato unico senza sovrapporle (serviranno due placche da forno). Spolverizzare con del pangrattato (mi raccomando pochissimo, deve essere un velo) e irrorare le melanzane con dell’olio a filo. Infornare fino a quando le melanzane assumono un colore leggermente dorato. Per il sugo di pomodoro, tritare lo scalogno soffriggerlo in poco olio e aggiungere il pomodoro passato, sale e pepe. A fine cottura aggiungere una manciata di basilico tritato. Tritare la mozzarella e la scamorza a dadini piccoli e iniziare a disporre a strati in una teglia partendo con un mestolo di pomodoro, strati di melanzane, mozzarella, parmigiano e ancora sugo di pomodoro. Completare fino ad esaurimento degli ingredienti e finire con sugo e formaggio grattugiato. Infornare a 200 gr per 30 minuti e far riposare almeno 10 minuti prima di servire.
Il trucco: il pangrattato che ha gratinato in forno regalerà alla melanzana una leggera sensazione di frittura.
MadamaRicetta
Parmigiana al bicchiere
ingredienti per 8 persone
2 grosse melanzane (metterne una in più per la salsa del pinzimonio)
sugo di pomodoro
100g di ricotta
50g di parmigiano
50 ml di panna
basilico, olio, sale
Mettere le melanzane, lavate e bucherellate con una forchetta in 2/3 punti, in forno per 30 minuti a 180°. Appena raffreddate aprirle a metà e con un cucchiaio estrarre la polpa e metterla nel frullatore con olio e sale. Far frullare fino ad ottenere una salsa omogenea. Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, e la panna e lavorare con una forchetta fino ad ottenere una salsa ben cremosa, se troppo dura aggiungere qualche cucchiaio di latte. Prendere dei bicchierini trasparenti mettere sul fondo la crema di melanzane poi un cucchiaio di sugo di pomodoro (il sugo di pomodoro deve essere abbastanza ristretto, se è troppo lento passarlo al frullatore aggiungendo una fetta di pan carrè), infine aggiungere la salsa alla ricotta (queste operazioni vengono meglio se per riempire i vari bicchierini con le salse si usa una saca a poche). Finire con mezza fogliolina di basilico.
MadamaRicetta
Tortino di melanzane e alici
ingredienti per 4 persone
200 gr alici
2 melanzane
100 gr pomodorini
basilico e menta
capperi
100 gr pecorino
pangrattato
misticanza
olio di arachidi
olio d’oliva
sale, peperoncino
Pulite le alici ed aprile a libro e tamponarle con carta assorbente. Tagliate a fette rotonde le melanzane e friggetele in abbondante olio di arachidi, mettetele su carta assorbente. Fate un pesto di basilico, menta e capperi, unitelo ai pomodorini tagliati a pezzetti , salate e pepate.
Prendete delle cocottine di alluminio, ungetele con dell’olio e cospargete di pangrattato, a questo punto procedete alternando: fetta di melanzana, alice, pesto e pecorino. Fate tanti suoli fino a quanti ne contiene la cocottina,(finire con la melanzana) spolverare la superficie con un pizzico di pecorino ed infornate per 5/7 minuti a 200°e serviteli caldi su di un letto di misticanza.
A cena con Guttuso
POLPETTINE DI ALICI CON GRANITA DI POMODORO, SPAGHETTI CON ALICI E FINOCCHIETTO, TORTINO DI MELANZANE E ALICI, ANGURIA IN COPPA
Protagonista indiscussa di questo menù è l’alice pesce azzurro, pesce povero, che riempie copiosamente i banchi dei mercati palermitani. Percorrendo i vicoli del centro storico sono arrivata al mercato della Vucciria ed è lì che vi voglio invitare, tra quei banchi che Guttuso conosceva molto bene e che si narra abbia molto studiato prima di riprodurli nel 1974 nella versione finale. Oggi la tela dalle imponenti dimensioni (300 x 300 cm !) troneggia su di una parete di Palazzo Steri a due passi dal mare di Palermo. Questo dipinto nell’immediato regala una visione sintetica del turbolento e chiassoso mercato di Palermo, un’enorme natura morta con oggetti stipati e ammassati gli uni sugli altri, veri protagonisti del dipinto, fra i quali si muovono gli acquirenti. E’ un realismo sorprendentemente sicuro di sé, che proprio insistendo sulla sulla descrizione penetrante della forma dell’oggetto sfiora silenziosamente la natura magica delle singole cose e mostra con prudenza aperture verso possibilità surreali. La Vucciria è un noto mercato storico di Palermo insieme a Ballarò, Il Capo e il Mercato delle Pulci. «Vuccirìa»in siciliano significa «Confusione» e ancora oggi la confusione delle voci che si accavallano e delle grida dei venditori (abbanniati) è uno degli elementi che maggiormente caratterizza questo mercato palermitano. Sono numerosi nel mercato i banchi del pesce, che viene continuamente mantenuto umido. Per questo in città si dice che: “i balati ra Vucciria ‘un s’asciucanu mai”-“Il pavimento della Vucciria non si asciuga mai”. Allo stesso modo di una promessa o di un avvenimento che non si realizzerà mai si dice che avverrà “quannu e balati ra Vucciria s’asciucanu” (quando il pavimento della Vucciria s’asciugherà). Un grande affresco popolare dove i pennelli hanno semplicemente incontrato la gente, il loro cibo, i loro pensieri e hanno raccontato di una terra.
POLPETTINE DI ALICI CON GRANITA DI POMODORO
ingredienti per 4 persone
400 gr alici pulite
1 uovo
un cucchiaio uvetta,
pinoli
50 gr parmigiano grattugiato
pangrattato
menta fresca
4/5 pomodori maturi
sale, pepe, olio d’oliva,
2 cucchiaini zucchero
1 cucchiaino aceto
Per prima cosa mettete ad ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzatela bene prima di usarla. Dopo avere eviscerato e pulito bene le alici tagliatele al coltello. In una terrina unite tutti gli ingredienti e fate riposare il composto in frigo per circa 30 minuti.
Formate delle piccole palline passatele nel pangrattato e friggetele in abbondate olio caldo, disponetele per qualche minuto su carta assorbente e servite calde accompagnate con una fresca granita di pomodori che preparerete così: tagliate i pomodori a metà, privateli di semi e acqua di vegetazione, metteteli nel bicchiere del mix con sale, pepe, olio, foglioline di menta, qualche goccia di aceto ed non più di due cucchiaini di zucchero. Mixate il tutto e riporre il contenitore nel freezer per circa tre ore, mescolando ogni tanto per evitare che si cristallizzi.
SPAGHETTI CON ALICI E FINOCCHIETTO
ingredienti per 4 persone
400 gr spaghetti
300 gr alici pulite
200 gr pomodorini
1 scalogno
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio uvetta
1 cucchiaio pinoli
un piccolo mazzetto (solo le barbe) finocchietto selvatico
sale, peperoncino, olio d’oliva
Mettete a lessare gli spaghetti. Intanto disponete dei pomodorini (meglio se datterini) tagliati a metà su della carta forno e conditeli con olio, sale, peperoncino e zucchero di canna, fateli gratinare al forno per circa 5/7 minuti. In una capiente padella soffriggete leggermente uno scalogno, aggiungete le alici (precedentemente eviscerate e pulite), l’uvetta e i pinoli, scolate gli spaghetti molto al dente e iniziate a mantecare ( se è il caso aggiungete un poco di acqua di cottura della pasta), per ultimo aggiungi i pomodorini e il finocchietto selvatico fresco tagliato molto sottile.
TORTINO DI MELANZANE E ALICI
ingredienti per 4 persone
200 gr alici
2 melanzane
100 gr pomodorini
basilico e menta
capperi
100 gr pecorino
pangrattato
misticanza
olio di arachidi
olio d’oliva
sale, peperoncino
Pulite le alici ed aprile a libro e tamponarle con carta assorbente. Tagliate a fette rotonde le melanzane e friggetele in abbondante olio di arachidi, mettetele su carta assorbente. Fate un pesto di basilico, menta e capperi, unitelo ai pomodorini tagliati a pezzetti , salate e pepate.
Prendete delle cocottine di alluminio, ungetele con dell’olio e cospargete di pangrattato, a questo punto procedete alternando: fetta di melanzana, alice, pesto e pecorino. Fate tanti suoli fino a quanti ne contiene la cocottina,(finire con la melanzana) spolverare la superficie con un pizzico di pecorino ed infornate per 5/7 minuti a 200°e serviteli caldi su di un letto di misticanza.
ANGURIA IN COPPA
Servite questo dessert in coppe da Martini. Bagnate il bordo delle coppe con del succo di limone e poi passatele nello zucchero, riempitele con cubetti di anguria molto fredda, granella di pistacchio e gocce di cioccolato fondente.
LA SPESA
stampa la lista
premesso che in casa abbiamo: qualche foglia di menta, basilico, olio d’oliva e di arachidi, sale, pepe, peperoncino, pangrattato e aceto.
compriamo:
1Kg alici (già pulite)
2 Kg alici (da pulire)
1 uovo
uvetta
pinoli
capperi
50 gr parmigiano grattugiato
400 gr spaghetti
300 gr pomodorini datterini
4 pomodori maturi
zucchero di canna
finocchietto selvatico un piccolo mazzetto
2 melanzane
misticanza
100 gr pecorino
anguria
granella di pistacchio
gocce di cioccolato fondente
TABELLA DI MARCIA
Il giorno prima preparare la salsa di pomodoro, l’impasto per le polpettine e conservare in frigo avendo cura di coprire bene i contenitori e naturalmente la granita di pomodoro conservandola in freezer. Friggete le melanzane, confezionare le cocottine pronte per metterle in forno. Friggete le polpettine e nel frattempo che bolle l’acqua per gli spaghetti preparate il sugo con le alici ed il finocchietto. Intanto che mantecate ed impiattate gli spaghetti infornate i timballini. Le coppe di anguria vanno preparate al momento servite molto fredde.
Anellini alla norma
gli ingredienti
dosi per 4 persone
300g di anellini
2 melanzane,
400g di pelati,
50g di ricotta salata,
50g di parmigiano,
un bocconcino (125g di mozzarella),
un pizzico di zucchero,
scalogno, basilico, olio evo, sale.
Mondare e lavare le melanzane, tagliarle a cubetti piccoli, spolverarle di sale e lasciare a sgocciolare per mezz’ora, quindi friggerle in abbondante olio. Nel frattempo, far rosolare lo scalogno in poco olio, aggiungere la salsa di pomodoro e il pizzico di zucchero. Quando è pronta aggiungete il basilico e tre quarti delle melanzane fritte e regolate sale e pepe. Far cuocere per circa 9 minuti gli anelletti (nella confezione c’è scritto 13 ma dovete farli cuocere per i ¾ del tempo indicato, quindi se usate i sedanini controllate il tempo di cottura -qui ci vogliono gli anellini siciliani, adatti per i timballi. Se non riuscite a trovarli, potete sostituirli con un formato di pasta piccola come i sedanini-) scolarli e passarli per un attimo sotto l’acqua fredda, condirli con la salsa, unire la ricotta grattugiata, il bocconcino a dadini, sistemarli in una teglia da forno, mettere sopra le melanzane rimaste e spolverare di parmigiano. Mettere in forno per 20 minuti a 220°.
MadamaRicetta
Involtini di melanzane alla siciliana
ingredienti per 4 persone
due melanzane medie
4 cucchiai di pangrattato
un cucchiaio di uvetta piccola
un cucchiaio di pinoli
due cucchiai di parmigiano
100g di caciocavallo
400g di pelati
basilico, scalogno, un pizzico di zucchero, olio evo, sale e pepe
Mettete l’uvetta in un bicchierino di acqua tiepida. Lavate e tagliate le melanzane a fette di circa 6 mm, metteteci del sale e lasciate riposare per mezz’ora. Sciacquatele in acqua e strizzatele. Prendete una teglia e mettete la carta forno, adagiate le melanzane una ad una, irroratele con un filo d’olio e passatele in forno per 15 minuti a 200°.
Nel frattempo versate due cucchiai d’olio in una padella e tostate il pan grattato per 2/3 minuti, aggiungete l’uvetta strizzata ed i pinoli, fate cuocere per 3/4 minuti. Spegnete, togliete dal fuoco ed aggiungete 4 cucchiai di salsa di pomodoro, il cacio cavallo ridotto a cubetti, il parmigiano, il basilico tritato.
Tirate fuori le melanzane dal forno e ponete su ogni melanzana un cucchiaio del composto, richiudete le fette formando un involtino. Prendete una padella mettete due cucchiai di sugo di pomodoro nel fondo, adagiatevi sopra gli involtini e mettete il sugo di pomodoro rimasto su ogni involtino. Mettete un coperchio sulla padella e scaldate per 4 minuti prima di servire a fuoco basso (questi involtini possono essere scaldati in forno invece che in padella).
MadamaRicetta
Polpette di melanzane e tonno
Ingredienti
3 melanzane medie (lunghe o tonde)
200 g. di tonno sott’olio
2 uova
50 g. di parmigiano grattugiato
tre fette di pane raffermo
½ spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
pangrattato q.b.
sale, pepe e olio evo
Preparazione
Mettete le fette di pane in acqua, quando sono ben ammorbidite scolatele e strizzate bene.
Lavare le melanzane, privarle del gambo e della corolla e tagliarle a dadi, lessarle per 5 minuti in acqua (se avete il microonde potete cuocerle in un contenitore coperto per 10 minuti). Fatele intiepidire e scolate tutta l’acqua in eccesso.
Versare nel mixer le melanzane, unite l’aglio ed il prezzemolo tritati, il sale, il pepe, le uova, il tonno sgocciolato, il parmigiano, il pane strizzato e amalgamare bene gli ingredienti, aggiungete un po’ di pangrattato se vi sembreranno troppo morbide (l’impasto deve essere morbido ma omogeneo e consistente dovete poterlo tenere in mano agevolmente per fare delle polpettine).
Formare quindi, con le mani inumidite, delle polpettine leggermente schiacciate e ponetele su di una teglia da forno con sotto la cartaforno. Versate sopra ogni polpetta un po’ d’olio a filo. infornate fino a che saranno ben dorate (circa 30 minuti a 200°).
Si possono anche figgere in olio bollente (per circa otto minuti, voltandole con due forchette; ricordate di metterle su un foglio carta assorbente per toglierne l’olio in eccesso) sono sicuramente più buone ma il fritto oltre che attentare alla nostra linea fa un sacco di cattivo odore in cucina.
Sono ottime sia calde che fredde, si prestano per aperitivi, happy hour, antipasti e contorni.
Soprattutto visto che sono buone anche fredde si possono preparare il giorno prima!
MadamaRicetta
Uova virtuose e cervelli di gallina
Da Artusi a Parodi
Se la formica fa chic
Donne di latte vestite
Cacio e Vino
seguici anche su facebook!
Pasteggiar sotto gli ombrelli di Renoire
Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
Commenti recenti