La parmigiana

La parmigiana di melanzane è un piatto tipicamente estivo ma è perfetto per ogni occasione, un ottimo piatto unico, ma si può servire calda come secondo e fredda come antipasto. Questo piatto che io definirei patrimonio dell’umanità, e famoso in tutto il mondo, ha migliaia di varianti e per elencarle, come per la sua storia, non basterebbe un trattato. Nonostante sostengo la teoria che per la parmigiana ci vogliono le melanzane fritte, voglio offrirvi una variante, o meglio un trucco. Dedicata ai salutisti che aborriscono il fritto, a coloro che hanno poco tempo e a chi odia  l’odore delle fritture che immancabilmente resta in giro due giorni per casa. …leggi anche la storia della parmigiana

ingredienti
5 melanzane (circa 2k), 200 gr di mozzarella, 100g di scamorza o provola, 1 kg di pomodori, 100 gr di parmigiano, basilico abbondante, uno scalogno,  pangrattato molto fine,  sale, olio e.v.o. e pepe

Tagliare le melanzane a fette di massimo 1/2 centimetro. Lavarle bene sotto l’acqua corrente e disporle su un piano spolverizzandole di sale. Lasciar riposare per qualche ora in uno scolapasta. Sciacquarle e lasciarle asciugare sempre in uno scolapasta. Prendere una teglia, coprire con carta forno, ungerla e disporre le melanzane in modo da formare uno strato unico senza sovrapporle (serviranno due placche da forno). Spolverizzare con del pangrattato (mi raccomando pochissimo, deve essere un velo) e irrorare le melanzane con dell’olio a filo. Infornare fino a quando le melanzane assumono un colore leggermente dorato. Per il sugo di pomodoro, tritare lo scalogno soffriggerlo in poco olio e aggiungere il pomodoro passato, sale e pepe. A fine cottura aggiungere una manciata di basilico tritato. Tritare la mozzarella e la scamorza a dadini piccoli e iniziare a disporre a strati in una teglia partendo con un mestolo di pomodoro, strati di melanzane, mozzarella, parmigiano e  ancora sugo di pomodoro. Completare fino ad esaurimento degli ingredienti e finire con sugo e formaggio grattugiato. Infornare a 200 gr per 30 minuti e far riposare almeno 10 minuti prima di servire.

Il trucco: il pangrattato che ha gratinato in forno regalerà alla melanzana una leggera sensazione di frittura.
MadamaRicetta