Totani ripieni di patate, pistacchi e prugne secche su vellutata di sedano rapa
Per 2 persone: 4 totani puliti, 3 patate, 1 sedano rapa, 6 pz prugne secche denocciolate, 1 cucchiaio pistacchio tritato, 1/2 bicchiere panna da cucina, 4 fettine sottili di pancetta, 1 cucchiaino di burro, Olio evo, Latte q.b.,Acqua q.b.
Tagliare le patate a tocchetti e farle bollite. Pulire il sedano rapa, tagliarlo a tocchetti e cuocerle in metà acqua e metà latte coprendolo completamente. Intanto mettere la pancetta in forno a 180 gradi per 10 min (finche non risulterà croccante). Una volta cotte le patate prenderne i due terzi e schiacciarli con la forchetta. Aggiungere sale e pepe, un cucchiaio o 2 di latte fino a renderle cremose. Incorporate ora le prugne tagliate a pezzettini e i pistacchi. Con questo composto farcire i totani e chiudere l’estremità con uno stuzzicadenti. Scolare il sedano rapa una volta cotto, sciacquarlo da eventuali residui di latte e frullarlo con le restanti patate lesse. Aggiungete un po’ di panna liquida per ottenere la giusta cremosità. Ora, a fuoco vivo, rosolate i totani in padella con un cucchiaio d’olio extra. Quando saranno belli dorati abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 8/10 min. Servirli caldi, privati dello stuzzicadenti, su un letto di purea di sedano rapa, e le chips di pancetta croccante.
Valentina
Ravioli rosa
Per il ripieno: 2 filetti di trota salmonata, 1 patata, 1 tuorlo d’uovo, olio e burro, salvia, erba cipollina fresca, sale e pepe
Per il sugo: 1 filetto di trota salmonata, 1 scalogno, 3 pomodori maturi, vino bianco secco, maggiorana, peperoncino e menta
Per la sfoglia: 2 uova, 2 etti di farina 00
Per il ripieno: lessare la patata, pelarla e schiacciarla ancora calda. Cuocere i filetti di trota salmonata in burro, olio e salvia e salarli, una volta cotti toglierli dal condimento e sbriciolarli con la forchetta eliminando le eventuali spine. Tenerne uno da parte e l’altro va unito alla patata precedentemente schiacciata, aggiungere con il tuorlo d’uovo e poca erba cipollina tritata fresca. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Per il sugo: Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell’olio, aggiungere un peperoncino tritato, ridurre in dadolata i pomodori e unirli allo scalogno cuocendoli assieme per qualche minuto. Aggiungere poi il filetto di trota tagliato a cubetti, sfumando con il vino bianco. Aggiungere poi sale, pepe e maggiorana e menta e finire la cottura. Preparate una sfoglia sottile e ritagliare dei quadrotti di pasta mettendo il ripieno al centro, chiudere la pasta formando dei triangoli facendo attenzione che siano ben chiusi. Cuocerli in acqua abbondante salata, e condirli poi con il sugo preparato.
Ilgattocherampica
Pavesino al frutto rosso
125ml di panna (da montare o spray), succo d’anans, 80g di marmellata ai frutti rossi, topping ai frutti rossi
Usare la panna da montare è meglio ma la panna spray è più veloce quindi dipende dal tempo che avete. Per marmellata o topping frutti rossi intendo: frutti di bosco, fragole, ribes, mirtilli, ecc.. Mescolate la panna montata con due cucchiai di marmellata, bagnate i pavesini con pochissimo succo d’ananas mettevi sopra la panna e coprite con un altro pavesino bagnato nel succo. Mettete a risposare in frigo prima di servire passate sopra il topping ai frutti rossi, decorate con qualche frutto rosso e spolverizzate di zucchero a velo.
Purè di patate e mele
3 patate, 2 mele chiare, 1 cipolla bianca, ½ bicchiere di latte, una noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe bianco. Sbucciare e lessare le patate e la cipolla insieme alle mele. Passare le al passaverdure, mettere la crema ottenuta in un pentolino insieme al latte il burro e il parmigiano, aggiustare di sale, cuocere per 5/6 minuti. Spegnere e unire il pepe e la noce moscata.
Fettuccine di tacchino alle spezie
400g di tacchino
semi di cumino e di finocchi
paprika forte, farina
1 cucchiaio di yogurt bianco
olio, sale e pepe
Pestare nel mortaio gli aromi (cumino , finocchi) e aggiungere la paprika. Tagliare a striscioline la carne, pepare e aggiungere le spezie e lo yogurt. Lasciar insaporire almeno per un’ora. Mettere in una padella 3 cucchiai d’olio, e rosolarvi le striscioline, passate prima in poca farina, a fuoco vivo e un minuto prima di spegnere aggiungete il sale.
Gnocchetti con cime di rape e pomodori secchi
400g di gnocchetti sardi
350g di cime di rape
un porro grande
30g di pomodori secchi sott’olio
capperi sotto sale
10 mandorle tritate
formaggio grattugiato
noce moscata
olio e.v.o. sale e peperoncino
Mettere l’acqua per la pasta e sbollentare le cime di rapa per 7/8 minuti, tenere l’acqua per cuocere gli gnocchetti. Tagliare a rondelle il porro e rosolarlo in ¾ cucchiai d’olio, unire i capperi, sciacquati precedentemente e sminuzzati. Tagliare i pomodori a filetti e aggiungerli alla salsa a fine cottura. Lessare gli gnocchetti e ripassarli qualche minuto nella salsa. Servire spolverati di abbondante formaggio e le mandorle sminuzzate e tostate.
Vellutata di sedano rapa e zenzero
1 scalogno, 3 centimetri di zenzero fresco , 400 g di sedano rapa, 300 g di polpa di zucca, olio d’oliva, un litro di brodo vegetale, 1 cucchiaino di curcuma, 1/2 – 1 cucchiaino di curry in polvere, sale e pepe o peperoncino frantumato, timo, per guarnire
Sbucciare lo scalogno, lo zenzero e il sedano e tagliare a dadini. Tritare grossolanamente la polpa di zucca. Riscaldare 2 cucchiai d’olio in un tegame capiente e rosolare lo zenzero con lo scalogno a fiamma moderata, dopodiché aggiungere le verdure, rosolare per qualche secondo e versare il brodo. Insaporire con la curcuma e il curry, salare, pepare e cuocere per circa 20′ a fiamma lenta. Poi frullare il tutto con un frullatore a immersione. Eventualmente aggiungere ancora un poco di brodo, addensare ancora un poco. Aggiustre di sale e pepe, poi versare la zuppa nelle ciotole, guarnire con pepe, peperoncino e le fogliette di timo. Accompagnare con il pane.
Vellutata di patate
400 g di patate farinose, 100 g di sedano rapa, 100 g di prezzemolo, 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio, 30g di burro, 800 ml di brodo vegetale, sale e pepe, crostini di pane, 1 cipollotto novello, 100 ml di panna
Lavare il sedano e il prezzemolo, e sbucciare e lavare le patate, poi tagliare il tutto a dadini. Mondare la cipolla e tritarla insieme all’aglio sbucciato. Riscaldare 2 cucchiai di burro in un tegame e far rosolare la cipolla e l’aglio a fiamma moderata. Aggiungere i dadini di verdura, rosolare e versare il brodo. Salare, pepare e cuocere a fiamma moderata per circa 20′. Nel frattempo fai sciogliere una noce di burro in una padella e rosolare il pane tagliato rondelline. Sgocciolare su carta da cucina. Lavare il cipollotto e tagliarlo ad anellini sottili. Ridurre la zuppa in purea con un frullatore a immersione, aggiungere la panna, portare nuovamente all’ebollizione, aggiustare di sale e pepe e versarla nelle ciotole. Guarnire con i crostini e anellini di cipollotti. Servire subito.
Vellutata al finocchio
1 cipolla e 1 spicchio d’aglio, 2 finocchi e 100 g di patate farinose, 100 g di sedano rapa, 2 cucchiai di olio d’oliva , 800 mi di brodo vegetale, 100 ml di panna, 50g di robiola, sale e pepe, noce moscata
Sbucciare cipolla e aglio e tritare il tutto finemente. Lavare i finocchi e tagliarli a pezzetti. Tenere da parte un po’ del verde dei finocchi. Sbucciare le patate e il sedano e tagliarli a dadini. Riscaldare l’olio in un tegame capiente e rosolare la cipolla, l’aglio e il finocchio, aggiungere il brodo, poi le patate e il sedano. Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per circa 20′ a fiamma lenta. Ridurre in purea con un frullatore a immersione. Incorporare la panna. Eventualmente aggiungi ancora un poco di brodo. Spegni il fornello e insaporisci con la robiola, il sale, la noce moscata e il pepe. Guarnire con il verde dei finocchi e servire subito.
Polpette per tutti
Dal libro “una polpetta ci salverà” vi proponiano le 4 ricette, una per ogni stagione, scelte dagli chef di “Una polpetta ci salverà”, pubblicate da repubblica.
Inverno, ricetta di carne
Polpette di fassona con purè di patate affumicato e gelatina di Duchesse de Bourgogne
di Juri Chiotti, Ristorante Delle Antiche Contrade, Cuneo
Raffinate e complesse queste polpette di fassona, carne nutriente e con pochi grassi, che Juri Chiotti, giovane chef ma dal curriculum già di tutto rispetto, propone, ispirato da un’antica ricetta occitana per l’affumicatura e la Duchesse de Bourgogne, a metà tra la birra e il vino.
Gli ingredienti
600 g di polpa magra
di fassona piemontese
200 g di pane grattugiato
100 g di Parmigiano Reggiano
600 g di patate di montagna
50 g di segatura di faggio
100 g di latte
50 g di panna
50 g di burro
750 cl di Duchesse
de Bourgogne
30 g di zucchero
2 g di agar agar
2 fogli di colla di pesce
cimette di cavolo romanesco
sale
pepe
La preparazione
Tritare la polpa di fassona, condirla con sale e pepe, aggiungervi il pane grattugiato e il Parmigiano Reggiano. Con l’aiuto delle mani formare delle piccole polpettine rotonde, leggermente schiacciate, del peso di 50 g circa. Bollire e schiacciare le patate, quindi metterle su una placca bucata; far fumare la segatura sul fuoco in una padella e metterla poi in un contenitore ermetico con le patate per circa 10 minuti. Una volta affumicate le patate, montarle in una planetaria (o impastatrice) con il latte e la panna, precedentemente scaldati, e il burro a freddo. Aggiustare di sale e passare al setaccio. In una casseruola sul fuoco, ridurre la Duchesse de Bourgogne fino a ottenerne 300 g. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar, riportare a ebollizione per 2 minuti, poi unire la colla di pesce e raffreddare in una terrina. Disporre nel piatto il purè di patate affumicato a fiocchetti e adagiarvi sopra le polpette rosolate nel burro, con l’interno ancora rosa. Completare con due cubetti di gelatina per ogni polpetta e delle cimette di cavolo romanesco.
Il vino
Barbera d’Asti Camp Du Russ
Coppo, Canelli (AT); www.coppo.it
Note di degustazione: pepe e cardamomo, frutta rossa succosa; saporito e ricco.
Primavera, Ricetta di carne
Polpette di maiale in umido alla bolognese
di Mauro Fabbri, Ristorante Diana, Bologna
Dalla tradizione emiliana più classica queste polpette casalinghe, un vero trionfo del maiale, fra carne, prosciutto e mortadella.
Gli ingredienti
500 g di lonza di maiale
macinata
50 g di prosciutto macinato
100 g di mortadella macinata
50 g di Parmigiano Reggiano
50 g di pangrattato
1 uovo
farina
olio extravergine d’oliva (per friggere)
sale
pepe
Per la salsa di pomodoro
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
400 g di pomodori pelati
sale
pepe
La preparazione
In una ciotola impastare la carne, il prosciutto, la mortadella, il formaggio, il pangrattato, l’uovo, il sale e il pepe. Formare delle polpette di media misura, passarle nella farina e friggerle in olio caldo. Per la salsa di pomodoro, tritare gli odori, metterli in un tegame e farli leggermente soffriggere, aggiungere i pelati, il sale e il pepe e far cuocere per mezz’ora. Unire le polpette alla salsa, far cuocere per 20 minuti e il piatto è pronto.
Il vino
Thea – Sangovese di Romagna Superiore Riserva Rosso DOC
Tre Monti, Imola (BO); www.tremonti.it
Note di degustazione: mora e pepe nero; sapido ed elegante.
Estate, Ricetta di pesce
Polpette di ricciola, capperi e uva sultanina in agro di limone e miele
di Michele Caruso, Ristorante Signum, Malfa, Salina (Messina)
Un antipasto che è un concentrato di sicilianità. Leggerezza, genuinità e mediterraneità sull’isola di Salina, luogo privilegiato dove scoprire i piaceri e i profumi dell’autentica cucina eoliana.
Gli ingredienti
500 g di ricciola (o merluzzo
o altro pesce bianco)
150 g di Parmigiano Reggiano
grattugiato
75 g di capperi di Salina
sotto sale
100 g di uva sultanina
vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
(o di basilico)
8 patate di media grandezza
lessate
2 limoni non trattati
miele millefiori
pangrattato
olio extravergine d’oliva
2 uova
sale
La preparazione
Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua per 24 ore e cambiarla più volte. Frullare il pesce insieme ai capperi e al prezzemolo (o al basilico). Far rinvenire l’uva sultanina in un po’ di vino bianco e aggiungerla nell’impasto del pesce. Schiacciare le patate e amalgamarle all’impasto; infine unire le uova e il Parmigiano. Modellare le polpette con le mani e passarle nel pangrattato, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno, cospargerle con un filo d’olio e cuocerle in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti. Spremere i limoni, aggiungere il miele al succo ed emulsionare. Sfornare le polpette, condirle con l’agro di limone e servirle calde.
Il vino
Quota 600 – Etna Bianco DOC
Graci, Castiglione di Sicilia (CT); www.graci.eu
Note di degustazione: camomilla, fieno e timo; con note salmastre. Pieno e bilanciato.
Autunno, Ricetta di verdura
Rocchini di sedano di Montevarchi alla salsa di pomodoro
di Paolo Tizzanini, Trattoria Osteria dell’Acquolina, Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Nati come contorno all’anatra in umido, i rocchini si sono ritagliati un ruolo da protagonisti assoluti. Ottenuti dal famoso “sedano di Montevarchi”, senza filamenti, si gustano nei mesi di settembre-ottobre in abbinamento con il superbo pollo in umido del Valdarno.
Gli ingredienti
1 sedano di Montevarchi
2 uova
farina
olio extravergine d’oliva del Pratomagno
salsa di pomodoro (o sugo del pollo o dell’anatra in umido) preparata a parte
sale
La preparazione
Lavare il sedano, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in abbondante acqua salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tritarlo grossolanamente a coltello e strizzarlo con le mani formando delle polpettine a forma di salsiccia (da qui il nome di “rocchini”). Infarinare le polpettine di sedano, passarle nell’uovo sbattuto e salato, quindi friggerle in una padella di ferro con l’olio bollente. Ripassare i rocchini di sedano in una salsa di pomodoro, ma l’ideale è nel sugo di cottura del pollo o dell’anatra in umido, da servire insieme accomodati sullo stesso vassoio.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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