Dal libro “una polpetta ci salverà” vi proponiano le 4 ricette, una per ogni stagione, scelte dagli chef di “Una polpetta ci salverà”, pubblicate da repubblica.

Inverno, ricetta di carne
Polpette di fassona con purè di patate affumicato e gelatina di Duchesse de Bourgogne
di Juri Chiotti, Ristorante Delle Antiche Contrade, Cuneo

Raffinate e complesse queste polpette di fassona, carne nutriente e con pochi grassi, che Juri Chiotti, giovane chef ma dal curriculum già di tutto rispetto, propone, ispirato da un’antica ricetta occitana per l’affumicatura e la Duchesse de Bourgogne, a metà tra la birra e il vino.

Gli ingredienti
600 g di polpa magra
di fassona piemontese
200 g di pane grattugiato
100 g di Parmigiano Reggiano
600 g di patate di montagna
50 g di segatura di faggio
100 g di latte
50 g di panna
50 g di burro
750 cl di Duchesse
de Bourgogne
30 g di zucchero
2 g di agar agar
2 fogli di colla di pesce
cimette di cavolo romanesco
sale
pepe

La preparazione
Tritare la polpa di fassona, condirla con sale e pepe, aggiungervi il pane grattugiato e il Parmigiano Reggiano. Con l’aiuto delle mani formare delle piccole polpettine rotonde, leggermente schiacciate, del peso di 50 g circa. Bollire e schiacciare le patate, quindi metterle su una placca bucata; far fumare la segatura sul fuoco in una padella e metterla poi in un contenitore ermetico con le patate per circa 10 minuti. Una volta affumicate le patate, montarle in una planetaria (o impastatrice) con il latte e la panna, precedentemente scaldati, e il burro a freddo. Aggiustare di sale e passare al setaccio. In una casseruola sul fuoco, ridurre la Duchesse de Bourgogne fino a ottenerne 300 g. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar, riportare a ebollizione per 2 minuti, poi unire la colla di pesce e raffreddare in una terrina. Disporre nel piatto il purè di patate affumicato a fiocchetti e adagiarvi sopra le polpette rosolate nel burro, con l’interno ancora rosa. Completare con due cubetti di gelatina per ogni polpetta e delle cimette di cavolo romanesco.

Il vino
Barbera d’Asti Camp Du Russ
Coppo, Canelli (AT); www.coppo.it
Note di degustazione: pepe e cardamomo, frutta rossa succosa; saporito e ricco.

Primavera, Ricetta di carne
Polpette di maiale in umido alla bolognese
di Mauro Fabbri, Ristorante Diana, Bologna

Dalla tradizione emiliana più classica queste polpette casalinghe, un vero trionfo del maiale, fra carne, prosciutto e mortadella.

Gli ingredienti
500 g di lonza di maiale
macinata
50 g di prosciutto macinato
100 g di mortadella macinata
50 g di Parmigiano Reggiano
50 g di pangrattato
1 uovo
farina
olio extravergine d’oliva (per friggere)
sale
pepe
Per la salsa di pomodoro
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
400 g di pomodori pelati
sale
pepe

La preparazione
In una ciotola impastare la carne, il prosciutto, la mortadella, il formaggio, il pangrattato, l’uovo, il sale e il pepe. Formare delle polpette di media misura, passarle nella farina e friggerle in olio caldo. Per la salsa di pomodoro, tritare gli odori, metterli in un tegame e farli leggermente soffriggere, aggiungere i pelati, il sale e il pepe e far cuocere per mezz’ora. Unire le polpette alla salsa, far cuocere per 20 minuti e il piatto è pronto.

Il vino
Thea – Sangovese di Romagna Superiore Riserva Rosso DOC
Tre Monti, Imola (BO); www.tremonti.it
Note di degustazione: mora e pepe nero; sapido ed elegante.

Estate, Ricetta di pesce
Polpette di ricciola, capperi e uva sultanina in agro di limone e miele
di Michele Caruso, Ristorante Signum, Malfa, Salina (Messina)

Un antipasto che è un concentrato di sicilianità. Leggerezza, genuinità e mediterraneità sull’isola di Salina, luogo privilegiato dove scoprire i piaceri e i profumi dell’autentica cucina eoliana.

Gli ingredienti
500 g di ricciola (o merluzzo
o altro pesce bianco)
150 g di Parmigiano Reggiano
grattugiato
75 g di capperi di Salina
sotto sale
100 g di uva sultanina
vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
(o di basilico)
8 patate di media grandezza
lessate
2 limoni non trattati
miele millefiori
pangrattato
olio extravergine d’oliva
2 uova
sale

La preparazione
Dissalare i capperi mettendoli a bagno in acqua per 24 ore e cambiarla più volte. Frullare il pesce insieme ai capperi e al prezzemolo (o al basilico). Far rinvenire l’uva sultanina in un po’ di vino bianco e aggiungerla nell’impasto del pesce. Schiacciare le patate e amalgamarle all’impasto; infine unire le uova e il Parmigiano. Modellare le polpette con le mani e passarle nel pangrattato, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno, cospargerle con un filo d’olio e cuocerle in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti. Spremere i limoni, aggiungere il miele al succo ed emulsionare. Sfornare le polpette, condirle con l’agro di limone e servirle calde.

Il vino
Quota 600 – Etna Bianco DOC
Graci, Castiglione di Sicilia (CT); www.graci.eu
Note di degustazione: camomilla, fieno e timo; con note salmastre. Pieno e bilanciato.

Autunno, Ricetta di verdura
Rocchini di sedano di Montevarchi alla salsa di pomodoro
di Paolo Tizzanini, Trattoria Osteria dell’Acquolina, Terranuova Bracciolini (Arezzo)

Nati come contorno all’anatra in umido, i rocchini si sono ritagliati un ruolo da protagonisti assoluti. Ottenuti dal famoso “sedano di Montevarchi”, senza filamenti, si gustano nei mesi di settembre-ottobre in abbinamento con il superbo pollo in umido del Valdarno.

Gli ingredienti
1 sedano di Montevarchi
2 uova
farina
olio extravergine d’oliva del Pratomagno
salsa di pomodoro (o sugo del pollo o dell’anatra in umido) preparata a parte
sale

La preparazione
Lavare il sedano, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in abbondante acqua salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tritarlo grossolanamente a coltello e strizzarlo con le mani formando delle polpettine a forma di salsiccia (da qui il nome di “rocchini”). Infarinare le polpettine di sedano, passarle nell’uovo sbattuto e salato, quindi friggerle in una padella di ferro con l’olio bollente. Ripassare i rocchini di sedano in una salsa di pomodoro, ma l’ideale è nel sugo di cottura del pollo o dell’anatra in umido, da servire insieme accomodati sullo stesso vassoio.