Coniglio di mammà
1 coniglio circa 2,5 Kg., olio extravergine 1 mestolino, 1 rametto di Rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro, aceto, olio e sale q.b.
Procedimento
mondare il coniglio e lasciarlo nell’acqua, con un bicchierino piccolo di aceto bianco, circa sei ore, quindi spezzarlo a piccoli tocchi, metterlo in una padella adeguata e iniziare la cottura. Quando tutta l’acqua del coniglio sarà evaporata aggiungere gli odori, l’olio e il sale far rosolare un po’ e poi aggiungere sfumare con del vino bianco, aggiungete poca acqua per continuare, se necessario. La cottura dovrà durare non meno di due ore, a fuoco bassissimo (mammà diceva che il coniglio si cucina con una candela), la fiamma bassa serve affinché la carne non assumi sapore diverso da quello voluto, in quanto se gli diamo una fiamma forte il coniglio potrebbe prendere un odore talmente sgradevole che potresti non mangiarlo più.
Il gattocherampica
COPPETTE DI YOGURT E FRUTTI DI BOSCO
2 yogurt bianchi cremosi (o ai frutti di bosco), 350g di frutti di bosco (freschi o surgelati), 50g di zucchero, 1 foglio di colla di pesce, 4 cucchiai di muesli croccanti
Per preparare le coppette di yogurt e frutti di bosco iniziate scaldando a fuoco dolce i frutti di bosco (tenendone da parte alcuni per guarnire le coppette) in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Dopo circa 5 minuti, quando i frutti si saranno disfatti, passateli con un colino, per ottenere una coulis liscia e senza semini e mescolate bene, aggiungete il foglio di colla di pesce ammollato precedentemente nell’acqua e strizzato. Mettete la colis in quattro bicchieri e riponete in frigo, quando la coulis di frutti di bosco si sarà raffreddata estraete i bicchierini dal frigorifero, dividete lo yogurt nelle coppette e aggiungetevi uno strato di muesli croccanti. Guarnite con dei frutti di bosco freschi e gustate le coppette di yogurt ai frutti di bosco ben fredde.
Madama Ricetta
CIAMBELLA DI CUSCUS CON ORTAGGI ED ERBE AROMATICHE
300 g di cuscus, 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 6 pomodori, 2 zucchine, 100 g di olive nere, 70 g di pinoli, 1 limone, 25 foglie di menta, 1 mazzetto di basilico, 600 ml di brodo vegetale, olio, sale
Sistemate i peperoni lavati e asciugati in una teglia, infornateli a 210 °C per 15 minuti circa, rigirandoli spesso per fare abbrustolire la pelle uniformemente. Nel frattempo pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini; tritate finemente insieme i pinoli e le foglie di menta, condendo il trito con poco olio; snocciolate le olive e spezzettatele; grattugiate un cucchiaino di scorza del limone; sminuzzate le foglie di basilico. Aggiungete 1-2 cucchiai d’olio al brodo vegetale e portatelo a bollore in un tegame abbastanza largo. Spegnete la fiamma e versatevi subito il cuscus, coprite e lasciate riposare per 15 minuti. Tagliate sottilmente per il lungo le zucchine e grigliatele in forno per qualche minuto. Mentre aspettate, spellate e riducete in dadini i peperoni, quindi conditeli col basilico, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Oliate uno stampo a forma di ciambella. Foderate l’interno con le fettine grigliate di zucchine, selezionando le più grandi e uniformi, e tagliate a pezzetti le restanti. Stendete il cuscus su un vassoio, sgranatelo aiutandovi con una forchetta e lasciatelo intiepidire. Conditelo poi con i pomodori, il trito di pinoli e menta, le zucchine tagliate e le olive, infine regolate di sale e mescolate bene. Distribuite in modo omogeneo il cuscus nello stampo a ciambella, quindi pressatelo bene e fatelo riposare per una decina di minuti. Sformate la ciambella di cuscus su un piatto da portata tondo. Distribuite nel centro i peperoni a dadini, decorate con qualche foglia di basilico e menta e servite.
da Ricette Natursli
URA MAKI CON TONNO E SALMONE
80g di filetto di salmone fresco, 250 g riso per sushi già bollito, 1 cetriolo, 1 porro (solo il bianco), 4 cucchiai semi di sesamo, 2 fogli di alga non tostati, 2 cucchiai aceto di riso, 1 cucchiaio pasta wasabi, 1 pizzico zucchero, sale, 100 g filetto di tonno fresco, 2 cipollotti, 1 ciuffetto crescione.
Per l’ura maki di salmone, insaporite il riso con l’aceto di riso, il sale e lo zucchero, mescolando bene. Asciugate il salmone e tagliatelo a bastoncini. Dividete il cetriolo a metà dopo averlo lavato e privato delle estremità, togliete i semi e tagliatelo a bastoncini. Tagliate a bastoncini anche il porro e sbollentatelo per 1 minuto in acqua bollente salata. Tostate il sesamo in una padella senza condimento. Coprite la stuoina per sushi con un foglio di alluminio e disponetevi un foglio di alga nori con il lato liscio rivolto verso l’alto. Distribuitevi metà del riso, schiacciatelo leggermente e voltate il foglio di alga, in modo che il riso poggi sull’alluminio. Spalmate su un terzo dell’alga nori metà della pasta wasabi, ponetevi sopra metà del salmone, del cetriolo e del porro, quindi avvolgete il tutto aiutandovi con la stuoina. Formate con gli altri ingredienti un secondo rotolo, poi tagliate entrambi in sei pezzi e passate infine ogni cilindretto ottenuto nei semi di sesamo tostati. Per l’ura maki di tonno, tritate finemente il tonno; mondate i cipollotti, lavateli e tagliateli ad anelli sottili; sfogliate il crescione e lavatelo. Insaporite il riso come sopra e, per formare i due rotoli, procedete esattamente nello stesso modo, usando i cipollotti al posto del cetriolo. Alla fine, passate i cilindretti nel crescione anziché nel sesamo. A piacere, servite con zenzero conservato e salsa di soia.
CAPRESE DI SALMONE E AVOCADO
8 fette salmone affumicato, 2 fogli di pane carasau, 1 lime, sale e pepe, un avocado 200 g, 100 g di songino, erba cipollina, una manciata di semi di semi di zucca, olio extravergine di oliva
Tagliate la buccia del lime, solo la parte verde e ricavatene una finissima julienne. Pulite e tagliate a fettine l’avocado. Preparate una emulsione fatta con il succo di lime e due cucchiai d’olio. Nel frattempo pulite l’insalata lavatela ed asciugatela. Mettete su un piatto le foglie di insalata, mettetevi sopra il salmone alternandolo con le fettine di avocado, cospargere con i semi di zucca. Aggiungere da un lato alcuni pezzetti di pane carasau, irrorate con l’emulsione e decorate con la julienne di lime e qualche filo di erba cipollina.
MadamaRicetta
Stecco affogato con riso biondo
400 g di polpa di maiale, 4 fettine di pancetta spessa, 2 cipolle, una birra chiara, rosmarino, alloro, timo, olio sale e pepe, 300g di riso pilaf, una bustina di zafferano
Tagliate la polpa di maiale a cubetti, e mettetela a marinare con il rosmarino, alloro, timo, olio sale e pepe, coprite con la birra e lasciate in frigo per 4 ore. Prendete o stecchi lunghi ed infilzate la carne alternandola con la cipolla e la pancetta tagliata a dadini. Cuocete alla griglia o in forno e servite con il riso aromatizzato allo zafferano.
MadamaRicetta
‘a pastella
io chiamo questa pastella: uno uno uno. Perché uso 100g di farina (meglio se metà di grano tenero e metà di riso), un albume, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, un bicchierino da caffè di acqua frizzante. Verso la farina in una ciotola e aggiungo prima l’acqua ghiacciata e poi la birra molto fredda pia piano sempre mescolando. Regolo di sale e aggiungo l’olio, la metto in frigo per mezz’ora. Nel trattempo preparo le verdure a fettine sottili, poi preparo l’albume montato a neve e lo aggiungo alla pastella. Ci intingo le verdure e le friggo in olio bollente. La più buona? La salvia. Le verdure pastellette sono ottime come antipasto servite con la birra chiacciata.
MadamaRicetta
spuma di risotto filante
una cipolla, 2 noci di burro, 3 cucchiai di olio, 100g di provola affumicata, 500 grammi circa di riso, una bottiglia di Guinnes, brodo vegetale
Tritare finemente la cipolla, rosolarla in olio e una noce di burro senza farla imbiondire. Aggiungere il riso e tostare bene. Sfumare con tre quarti della bottiglia di birra, mescolare e lasciare evaporare a fiamma vivace. Aggiungere un pò alla volta il brodo vegetale, sempre mescolando, per terminare la cottura. Un minuti prima di spegnere aggiungere il resto della birra, far cuocere un minuto e spegnere. Aggiungere la provola affumicata tagliata a piccoli dadini e un po’ di pepe. Mantecare con una noce di burro, e il parmigiano.
Antipasto all’italiana
1 burrata, un ciuffo di basilico,
un ciuffo di rughetta, 4 fette di prosciutto crudo,
un cucchiaino di salsa di capperi,
10 pomodorini piccadilly,
sale, pepe, olio e.v.o.
Lavate ed asciugate la rucola e il basilico. Componete il piatto con la rucola, adagiate al centro la mozzarella, mettete da una parte il prosciutto e dall’altra i pomodorini tagliati a spicchi. Mettete sui pomodorini la salsa di capperi allungata con un po’ d’olio. Spolverizzate di sale e pepe e irrorate con un filo d’olio, decorate con il basilico.
Valentina
IL RECUPERO SI TINGE DI ROSE
Come dicevamo, è arrivata l’estate, il gran caldo ci ha fatto sistemare i tavoli in terrazza e abbiamo iniziato a goderci gli spazi aperti e le fresche e fantasiose cene suggeriteci da Madama Ricetta. Ma poiché la creatività è un flusso inarrestabile, qualsiasi momento è buono per proporre un allestimento colorato ed estivo del vostro living, meglio ancora se strizza l’occhio al recupero. Per prima cosa, non buttate più le vecchie lampadine (quelle non più a norma), smontate il meccanismo che contiene i filamenti luminosi (vedi le istruzioni) e attraverso un giro di fil di ferro al colletto della lampadina, appendetele ovunque nel vostro terrazzo, tra i rami di una pianta, su una ringhiera, tra la pergola o nella vostra cucina. Poi, riempitele d’acqua e utilizzatele come vasetti che conterranno piante aromatiche (basilico, prezzemolo, menta etc.) o a scopo puramente ornamentale con i fiori recisi. Otterrete così una scenografica natura in sospensione. Se per caso dentro le fantasiose ampolle avete messo delle rose, (quelle del vostro giardino non spruzzate di insetticida), appena iniziano a sfiorire, potrete utilizzarle per preparare una strepitosa gelatina di rose, da spalmare su del pane nero imburrato o accostarla a sapidi formaggi, guarnire coppe di gelato, panna cotta o semifreddi, o ancora sulla vostra cheesecake preferita.
Ecco la ricetta:
Gelatina di Rose
Ingredienti
250 gr di Petali di Rose, 600 gr di Zucchero,10 gr di Gelatina o 20 gr di Pectina
Per la preparazione utilizzate rose, meglio se selvatiche, e che non siano state trattate con pesticidi, prima di utilizzarle, lavatele molto accuratamente e controllate che non ci siano insetti. Mettete i petali in un pentolino con mezzo litro d’acqua, lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di muniti. Versate il tutto su un setaccio e lasciate così finché scenda quasi tutta l’acqua. Mettete il recipiente sul fuoco, unite lo zucchero, e fatelo sciogliere sempre mescolando, aggiungete la colla di pesce, o la pectina e proseguite la cottura. Per capire quando sarà pronta fate scivolare una goccia di gelatina su un piatto tenuto inclinato, se resta ferma allora vuol dire che è pronta. Versate la gelatina molto calda in barattoli di vetro, puliti e asciutti, lasciateli raffreddare a testa in giù e coperti con un indumento di lana fino a quando saranno completamente freddi, a questo punto conservateli in un luogo fresco.
Cecilia Puleo
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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