CHARLOTTE DI PANE
600 gr di pane in cassetta integrale, 200 ml di latte intero, 2 uova, 300 gr di crescenza, 150 gr di piselli, 2 carote, un porro, 150 gr di zucchine, 100 gr di mais sgocciolato, pangrattato
foglioline di menta, olio, burro e sale
Fare a cubetti le carote, affettare il porro e in una padella con un paio di cucchiai di olio stufare per qualche minuto, aggiungere i piselli le zucchine a cubetti e il mais, salare, pepare e fare cuocere per 10 minuti in modo che restino croccanti. Foderare uno stampo da plum cacke con carta forno. In una ciotola battere le uova con il latte, sale e pepe, immergervi le fette di pane e foderare completamente lo stampo. A questo punto fare degli strati alternando la crescenza e le verdure e ripartire con il pane, fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con il pane. Infornare a 180° per 15 minuti. Affettarlo quando sarà raffreddato.
Amatriciana
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
Un cucchiaio di olio di oliva extravergine
Un cucchiaio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
Un pezzetto di peperoncino
Pepe macinato
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
Sale q.b.
Pulire meticolosamente il guanciale e tagliarlo in listelli di circa un centimetro. Mettere in una padella (quasi d’obbligo quella di ferro) l’olio, ed il guanciale e lasciarlo rosolare. Stemperare con un cucchiaio di vino secco facendolo evaporare. Aggiungere il peperoncino. Quando il guanciale è rosolato a dovere, aggiungere il pomodoro con sale e pepe (tenendo conto che il guanciale è piuttosto salato già in origine). Contemporaneamente mettere a cuocere gli spaghetti. Il tempo di cottura della pasta al dente (circa 12 minuti) è lo stesso che permette alla salsa di amalgamarsi perfettamente. Scolare la pasta e mantecarla nella padella della salsa tenuta a fuoco basso. Spegnere del tutto la padella ed aggiungere il pecorino continuando a girare gli spaghetti nella padella. Sporzionare gli spaghetti nei piatti ed aggiungere una spolverata di pecorino.
Note alla Ricetta
E’ tassativo l’uso del guanciale Amatriciano (ricavato dalla ganascia del maiale) che ha un sapore totalmente diverso dalla Pancetta che è pertanto vietata per realizzare la vera amatriciana. Nella ricetta originale NON sono previsti altri che gli ingredienti sopra indicati. Sono pertanto vietati cipolla, aglio, sedano etc. Il pecorino Amatriciano è molto diverso da quello Romano avendo un sapore più delicato e non troppo salato. Si sconsiglia vivamente quello Romano. La pasta lunga da utilizzare sono gli spaghetti e non (come erroneamente indicato da molte parti) i bucatini. L’aggiunta del pepe macinato serve a compensare quello eliminato pulendo il guanciale. (leggi “L’Amatricianazionale”)
MadamaRicetta
Carciofi alla Giudìa
Per un ottimo piatto di carciofi alla giudia occorre usare le mammole un carciofo romano, morbido e privo di spine. I carciofi alla giudia generalmente si friggono due volte: la prima per ammorbidirli e la seconda per renderli croccanti.
Ingredienti (per due persone)
4 carciofi romani
1limone, sale, olio
Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliarli con un coltellino girando intorno al carciofo, tagliando le foglie, in modo da creare una sorta di spirale intorno alla sommità del carciofo, infine sbucciare il gambo con l’aiuto di un pelapatate. Tuffarli in acqua acidulata con succo di limone, in modo da evitare che si anneriscano. Dopo mezz’ora scolarli e asciugarli. Scaldare in un tegame dell’olio senza che sia bollente e mettere i 4 carciofi insieme e lasciar cuocere 15 minuti. Metterli a testa in giù su fogli di carta assorbente e schiacciare la sommità del carciofo in modo che si apra come una rosa allargata; rimettere sul fuoco la padella e iniziare a friggervi i carciofi cuocendoli uno ad uno, finché non avranno formato la crosticina dorata. Una volta cotti, infine, metteteli in un piatto con della carta assorbente, salateli e serviteli ancora caldi, si possono spolverizzare, a seconda dei gusti con prezzemolo, pepe o origano, o spruzzati con pochissima acqua in questo modo risulteranno ancora più croccanti. (leggi “Carciofi alla Giudìa e il Ghetto di Roma”)
MadamaRicetta
Spaghetti di grano saragolla al ragu’ di pesce
Ingredienti:
500 gr di spaghetti di grano saragolla
1 spigola di 400 gr
1 gallinella di 200 gr
1 coda di rospo di 200 gr
cipolla, sedano, carota
1 bicchiere di vino bianco
500 gr di pomodorini di Pachino
olio EVO
Soffriggere nell’olio un trito di cipolla bianca, sedano e carota, aggiungere il misto di pesce bianco spellato, spinato, e tagliato a piccoli pezzi, lasciarlo rosolare e sfumare con del vino bianco. Alla fine aggiungere una dadolata di pomodorini di Pachino. Quando gli spaghetti sono quasi cotti scolarli e saltarli in padella.
Gattocherampica
CROSTATA CON CREMA E MARMELLATA
Ingredienti:
2 confezioni di pasta frolla
1 confezione di marmellata di albicocche
per la crema:
2 uova non troppo grandi
4 cucchiai rasi di zucchero
3 cucchiai rasi di farina
400 ml di latte
la buccia grattugiata di ½ limone
Scaldare il latte, tenendone da parte tre cucchiai. Sbattere, in una ciotola, le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare con una frusta, aggiungere la buccia del limone e il latte tenuto da parte. Versare il latte bollente nella crema amalgamare bene e rimettere nel pentolino e sul fuoco girando continuamente per qualche minuto. Mettere una sfoglia di pasta frolla in una teglia distribuire sul fondo un cucchiaio di marmellata di albicocche. Aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida alla marmellata rimasta. Mettere sopra crostata la crema e coprire con la marmellata. Tagliare a striscioline l’altra sfoglia di pasta frolla e mettere le striscioline sopra la crostata formando una griglia fitta. Infornare a 180° per 30 minuti. Spolverare di zucchero a velo.
MadamaRicetta
FAGIOLI IN POLPETTA
Ingredienti:
250 g di fagioli cannellini sgocciolati
2 fette di pane raffermo
pangrattato
100 ml di latte
50 g di formaggio grattugiato
1 uovo
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
olio e.v.o., sale e pepe
Si possono usare i fagioli in scatola, o i fagioli secchi 150g ammollati precedentemente in acqua per 12 ore e poi lessati. Mettere le due fette di pane a bagno con il latte. Sgocciolare bene i fagioli metterli nel mixer con il pane bagnato e strizzato, il prezzemolo, l’uovo intero, il formaggio, e amalgamare. Tirare fuori la purea dal mixer, aggiustare di sale e pepe e aggiungere due cucchiai d’olio, se risaltasse troppo liquida aggiungere uno o due cucchiai di pangrattato. Formare delle piccole polpette, passarle nel pangrattato e poggiarle su una teglia con carta da forno. Irrorare bene con dell’olio a filo e infornare a 200° per 20 minuti, o più fino a che non saranno dorate. Sono ottime servite calde, ma sono appetitose anche tiepide o fredde. Si accompagnano a un’insalatina verde di piccolo taglio, condita con olio e qualche goccia di aceto balsamico.
MadamaRicetta
PASTA CECI E BACON
Ingredienti:
una scatola di ceci
200g di pasta
100g di bacon a fettine
sedano, carota cipolla
1 bustina di zafferano
aglio, prezzemolo, peperoncino
olio, sale
Tritate finemente sedano carota e cipolla e mezzo spicchio d’aglio e metà del bacon, soffriggere dolcemente per qualche minuto con 3 cucchiai d’olio. Lavare i ceci e aggiungere al soffritto, far insaporire un minuto poi aggiungere 1 litro di brodo vegetale. Far cuocere una mezz’ora. A parte lessare la pasta in acqua bollente con una bustina di zafferano. Scolare la pasta tre minuti prima della fine della cottura e aggiungerla al brodo di ceci. Completare la cottura per tre minuti. Completate con il prezzemolo tritato e le fettine di bacon rimaste precedentemente arrostite.
MadamaRicetta
CREMA CON SESAMO
Ingredienti:
una scatola di ceci
40g di yogurt bianco intero
½ limone
20g di semi di sesamo
½ cipolla
2 gocce di tabasco
olio e.v.o., sale e pepe
Sgocciolare i ceci, metterli nel mixer e frullare. Tostare i semi di sesamo in un padellino per un minuto con 1 cucchiaio d’olio e tenere da parte. Mettere nello stesso padellino due cucchiai d’olio e rosolare la cipolla tritata molto finemente, aggiungere la purea di ceci cuocere uno o due minuti. Spegnere lasciare intiepidire e aggiungere lo yogurt, il succo di mezzo limone il tabasco e regolare di sale. Servire cu bicchierini individuali, spolverizzati di pepe e semi di sesamo e guarnite con qualche grissino.
MadamaRicetta
Gnocchetti al peperone in salsa di stracchino e zucchine
Impegno: MEDIO
Persone: 6
Tempo: 1 ora e 20 minuti
Vegetariana
Ingredienti:
850 g patate
480 g 3 zucchine
300 g farina più un po’ per la lavorazione
250 g stracchino
250 g 1 peperone rosso
olio extravergine di oliva – sale
Mettete ad arrostire il peperone su una gratella per 25-30′; lasciatelo intiepidire chiuso in un sacchetto, poi pelatelo e mondatelo. Tritatelo e frullatelo brevemente per ridurlo in un battuto fine, facendo attenzione che non rilasci acqua.
Lessate le patate, pelatele e schiacciatele subito ben calde sulla farina; salate, unite i peperoni tritati e impastate gli ingredienti. Modellate il composto in filoncini sottili e ricavatene poi gnocchetti piccoli e lisci. Affettate in nastri le zucchine (l’ideale sarebbe farlo con la mandolina; scottateli in padella in un velo di olio caldo, dopo pochi istanti salateli e toglieteli dal fuoco. Nella stessa padella delle zucchine unite lo stracchino a tocchetti e fatelo fondere dolcemente. Lessate gli gnocchi, scolateli appena vengono a galla e rosolateli velocemente a fuoco vivo in padella in un velo di olio caldo. Conditeli con la salsa di stracchino e le zucchine e serviteli immediatamente. Lo stracchino ammorbidisce piacevolmente l’aroma del peperone arrostito mentre le zucchine, appena scottate, aggiungono un tocco giustamente al dente alla tenerezza degli gnocchi.
Il Gattocherampica
Torta di Colomba
Ingredienti:
colomba avanzata
500g latte
500g panna
8 uova
Vaniglia/limone/cannella
Imburrare leggermente uno stampo per torte. Adagiarci sopra la fettine di colomba una di seguito all’altra, si possono realizzare più strati. Preparare la Royal: mettete sul fuoco il latte, la panna l’aroma e lo zucchero. Quando bolle togliere dal fuoco e versare sulle uova ben sbattute continuando a mescolare. Versare sulla colomba fino a coprirla completamente. Lasciar riposare 20 minuti e poi infornare a 150 gradi per circa 40 minuti. Toccando la superficie deve risultare soda e infilando lo stecchino deve restare abbastanza asciutto.
Valentina
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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