Tonno al sesamo con riduzione al marsala
ingredienti per 4 persone
Tonno fresco gr.500
Sesamo
Marsala 200 cc.
Miele di acacia o millefiori 1 cucchiaio
Fecola di patate 1 cucchiaino
Burro 2 cucchiaini
Sale q.b.
Prepara la riduzione, mettendo in un tegamino il marsala con un cucchiaio di miele di acacia o millefiori, fai ridurre per circa 5 minuti alla fine con una frusta stempera un cucchiaino di fecola di patate e 2 cucchiaini di burro, un pizzico di sale.
Fai il tonno a cubi o a fettine spesse, passale nel sesamo e falli scottare dai 4 lati su di una piastra molto calda per pochi minuti ( deve cuocere all’esterno e rimanere rosa all’interno). A cottura ultimata servi il tonno con la riduzione di marsala.
Gateau di patate e alici
ingredienti per 4 persone
Patate 5 piuttosto grosse
Uovo 1
Stracchino gr. 250
Alici eviscerate gr. 300
Menta fresca
Linone 1
Pangrattato
Olio – sale – pepe q.b.
Lessa le patate, ancora calde schiacciale e condisci con olio, sale, pepe, tuorlo, scorsa di limone grattugiata, foglioline di menta e lo stracchino.
Prendi delle cocottine di alluminio, , cospargile di olio e pangrattato, e fai dei suoli alternando il purè a delle alici (eviscerate, spinate e completamente aperte), comincia e finisci con il purè, cospargi di pangrattato, un filo di olio ed inforna in forno caldo (250 °) fino a quando si saranno gratinate.
Riso salmone e tonno
ingredienti per 4 persone
Riso per insalate gr.500
Salmone affumicato gr. 250
Tonno sott’olio gr.360Favette fresche al netto della buccia gr.200
Fettine di speck 6
Scorza e succo di 1 limone
Olio q.b.
Sale e pepe q.b.
Lessa il riso del tipo insalata, e in una ciotola mescolalo con il salmone affumicato e il tonno sott’olio. Amalgama il tutto con, olio, succo di limone, scorza di limone grattugiata, sale, pepe e un le favette private da entrambe le bucce, metti in frigo e fai riposare.
Intanto prendi le fettine sottili di speck, mettile su della carta forno in una teglia, inforna a 100° per circa trenta minuti, quando sarà diventato sufficientemente biscottato, fai raffreddare, fanne una polvere e con essa cospargi l’insalata di riso.
Le farfalle dello chef
ingredienti
400 grammi di salmone
400 grammi di asparagi
400 grammi di funghi porcini (congelati vanno anche bene ma non secchi)
500 grammi di pasta di semola di grano duro
1 confezione di panna da cucina da 200 m
1 bicchiere di vino bianco
Lavate gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo e lessateli in acqua bollente, lavate i funghi porcini facendoli a fettine. Mettete in una padella il salmone e fatelo rosolare con il vino, quindi aggiungete i funghi porcini, poi la panna, e quasi in ultimo gli asparagi, a parte lessate in acqua salata la pasta, tenendola ben al dente, quindi unite il tutto ripassandoli in padella e servite subito.
Mazzarelle
ingredienti
1 coratella di agnello
4 etti di pancetta affumicata
3 piante di insalata scarola (o indivia)
1 mazzetto di aglio fresco
1 mazzetto di cipolline fresche
1 mazzetto di prezzemolo
1 confezione di budelline di agnello
Lavate e riducete a striscioline la coratella di agnello tenendo separati, polmone, cuore e fegato, tagliate a striscioline la pancetta grande come le striscioline della coratella, lavate le foglie dell’insalata una per una cercando di non farle rompere, lavate le budelline di agnello in abbondante acqua. Prendete ora una foglia di insalata e mettete sopra di essa una strisciolina rispettivamente di cuore, fegato, polmone, pancetta, un pezzo di aglio, uno di cipolla, e uno di prezzemolo. Quindi richiudete e avvolgetelo con le budelline di agnello legandolo alla fine, ora avrete creato dei fagottini, a questo punto lessateli in abbondante acqua bollente per almeno 10 minuti. Ora prendete una padella con un po’ di olio extravergine di oliva, e portate a fine cottura (altri 10 minuti circa) aggiungendo del vino bianco.
PS: (la sera prima mettete in una ciotolina le budelline di agnello con il quantitativo di una bottiglia di passata di pomodoro questo farà si che alle budelline si tolga il loro odore).
Ravioli dolci di ricotta
ingredienti
Per il ripieno:
4 rossi di uova
8 cucchiai di zucchero (cucchiaio da brodo)
la buccia grattugiata di 1 limone
400 grammi di ricotta
la mollica di 3-4 fette di pane raffermo
cannella grattugiata al momento
1/2 bicchiere di anisetta meletti
30 grammi di maggiorana fresca
Per la pasta:
3 uova più gli albumi avanzati
farina quanto basta.
La sera prima preparare il ripieno e lasciarlo in frigo ad insaporire, il giorno dopo impastare le uova con la farina come per fare la pasta all’uovo e realizzare i ravioli, quindi cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con un sugo di pomodoro tirato a fuoco lento per almeno 2-3 ore e fatto con 3 tagli di carne (manzo maiale e agnello) spolverata di parmigiano e servire.
PS:questi ravioli sono buonissimi anche se conditi all’esterno con zucchero e cannella oppure se fatti fritti e con l’aggiunta di zucchero a velo.
Linguine ai fiori di zucca
(ricetta di Clara)
Quindici fiori di zucca
Tre-quattro zucchine molto tenere
Cipolla, q.b.
Mezzo dato da brodo
Due bustine di zafferano
Sale q.b.
Friggere la cipolla con un po’ di olio, quindi aggiungere i fiori di zucca con le zucchine tritate e aggiungere un mezzo bicchiere d’acqua, far evaporare aggiungere il dato da brodo e portare a fine cottura, quindi aggiungere lo zafferano, unire il sugo così ottenuto alle linguine, cotte al dente, separatamente in abbondante acqua salata.
Gnocchi di castagne al pesto
ingredienti
200 g di farina di castagne
800 g di patate farinose
100 g di farina bianca 00
1 mazzetto di basilico
una manciata di pinoli,
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pecorino grattugiato,
1 cucchiaio parmigiano grattugiato,
1 foglia di alloro
olio, sale, pepe
Lavare il basilico, asciugarlo, pestarlo nel mortaio con l’aglio, i pinoli e un pizzico di sale e pepe, facendo scendere l’olio a filo finché riaffiora, lasciarlo riposare. Lessare e sbucciare le patate, passarle facendole cadere sulla spianatoia, farle raffreddare, unire le due farine e un pizzico di sale, impastare accuratamente finché tutto è ben amalgamato. Formare dei rotolini e tagliare a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata (cui avrete aggiunto la foglia d’alloro), quando vengono a galla toglierli con il mestolo forato, condire con il pesto allungato con un paio di cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi, spolverare con i formaggi mescolati e servire subito.
Li becchenutt’ (Bocconotti)
ingredienti
600 gr. di farina
100 gr. di burro
4 tuorli d’uovo
2 uova intere
1 cucchiaio di latte
un pizzico di lievito
500 gr. di marmellata d’uva
cedro candito
cannella
mandorle tostate e macinate
la buccia di un limone grattugiata
cioccolato a pezzetti.
Preparare una pasta frolla con farina, burro, tuorli d’uovo, uova intere, latte e lievito, lasciate risposare mezz’ora. Stenderne un sottile strato, ricavate dei dischi, prendere dei piccoli stampini tondi unti con del burro e mettere il disco di pasta. Aggiungere, al centro, il ripieno (di marmellata d’uva, cedro candito, cannella, mandorle tostate e macinate, la buccia di un limone grattugiata, cioccolato a pezzetti) precedentemente ben amalgamato e coprire con un altro sottile strato di pasta frolla. Per il ripieno potete usare anche la crema pasticcera o la marmellata di mele cotogne a seconda del gusto. Passate in forno a 200° per 20 minuti.
Sformato accompagnato
gli ingredienti
dosi per 12 persone
400 g carne di manzo macinata
250 g carne di pollo macinata
250 g carne di maiale macinata
4 fette spesse di pane raffermo
300 g di ricotta
80 g di parmigiano
1 cucchiaio prezzemolo tritato
3 uova
olio evo, sale e pepe
per lo stampo:
150 g di pancetta a fettine sottili
burro
Mettere il pane ammollo in acqua e quando sarà ben ammorbidito strizzatelo bene e sgranatelo finemente con le mani. Riunite in una terrina le carni, il pane, le uova sbattute, il prezzemolo, il sale e il pepe, la ricotta, il parmigiano e mescolate bene. In uno stampo ad anello, unto con pochissimo burro, mettete in fila verticalmente le fettine di pancetta in modo da coprire tutta la superficie, quindi mettete il composto di carni che avete preparato, richiudete le fettine di pancetta se sbordano. Mettete in forno già caldo a 200 gradi e cuocere per 1 ora. Appena sarà intiepidito rovesciate la ciambella su di un piatto da portata tondo (prima di rovesciarlo cercate di recuperare il sughetto di cottura aiutandovi con un piatto), mettete intorno le patate e se avete un piatto in pirex infilate nuovamente la ciambella in forno sotto il grill per 5 minuti (non è indispensabile, ma così la pancetta verrà dorata). Toglietelo dal forno e mettete al centro i pisellini (che avrete riscaldato) e intorno le patate novelle.
Se il piatto da portata non è molto grande, servite in due ciotole a parte i pisellini rimasti e le patate.
MadamaRicetta
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