salmone

BIGNÈ AL SALMONE

bignè al salmone8 fettine di salmone affumicato,
100g di philadelphia,
100g di mascarpone,
8 bignè vuoti
erba cipollina

Mescolate i formaggi fino a ottenere un composto soffice e omogeneo. Passate brevemente i bignè nel forno caldo per farli rinvenire, quindi incideteli sul fondo con la punta di un coltello. Farcite i bignè con il composto ai formaggi e guarnite con una fettina di salmone, servite con fettine di limone e erba cipollina.

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CUORI ROSA

6 fette di pane nero morbido
200g salmone affumicato
100 gr di ricotta
due cucchiai di mascarpone
succo di limone, tabasco (qualche goccia), sale, pepe
Ricavare con uno stampino a cuore 6 cuoricini dalle fette di pane nero. Mettere il salmone su carta da forno e tagliarlo con gli stampini a cuoricino, aiutandovi con il coltello, e ricavare 6 cuoricini di salmone cospargerli con qualche goccia di succo di limone. Mettere i ritagli del salmone nel robot da cucina con la ricotta il mascarpone, qualche goccia di tabasco un pizzico di sale e pepe, tritare tutto finemente fino ad ottenere un composto omogeneo e riporlo in frigo per una mezzora. Stendere il composto sulle fette di pane, mettete sopra i cuoricini di salmone. Serviteli accompagnati con del Prosecco ghiacciato.
MadamaRicetta

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Fish, we can


SFORMATINI DI CUSCUS E PESCE SPADA,
SPIEDINI DI GAMBERI SU CREMA DI PISELLI, FILETTI DI SALMONE MARINATI E INSALATA DI PERE E CETRIOLI, MOUSSE ESTIVA ALLA LAVANDA 
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SFORMATINI DI CUSCUS E PESCE SPADA

ingredienti per 4 persone
1 grosso peperone rosso (circa 250g se sono piccoli 2)
1 fetta di pesce spada abbastanza spessa (circa 200g)
120 g cuscus precotto
1 limone
prezzemolo, maggiorana, origano secco, aglio, Tabasco, salsa Worcester, olio evo,  sale
Scaldare 110 g di acqua, aggiungere: 50 g di succo di limone, 20 g di olio, un pezzettino di aglio (che poi andrà tolto) sale, qualche goccia di Tabasco e salsa Worcester. Inserire il  cuscus e mescolare, coprire e riporre in frigorifero per 2 ore. Tritare un ciuffetto di prezzemolo e uno di maggiorana, unire un pizzichino di origano secco e distribuire il trito sul pesce, coprirlo con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per 1 ora. Arrostire sul fuoco il peperone per 20 m, girandolo di tanto in tanto (oppure farlo in forno); pulirlo eliminando pelle e semi, metterlo nel frullatore con 20 g di olio, sale, 30 g di acqua e 20 g di succo di limone, ottenendo una salsa omogenea e liscia. Cuocere la fetta di pesce spada in una padella scaldata con un velo di olio per 2-3m. Poi lasciarla intiepidire e affettarla a mo’ di tagliata ricavando 12 fettine; tritare grossolanamente il resto. Rivestire 4 stampini di pellicola trasparente lasciandola debordare un po'; disporre sul fondo di ciascuno 3 fettine di spada. Mescolate il rimanente pesce tritato con il cuscus e distribuite il composto negli stampini. Rimboccatevi sopra la pellicola debordante e poneteli in frigo per almeno 1 ora. Serviteli disposti a piacere su rondelle di pomodoro verde, completando con fettine di ravanello e la salsa al peperone.

SPIEDINI DI GAMBERI SU CREMA DI PISELLI

ingredienti per 4 persone
400 gr di piselli
1 cuore di lattuga
200 gr di patate
1 piccolo porro
brodo vegetale
2 cucchiai di crema di latte
50 gr di burro
origano
erba cipollina
sale
pepe
8 gamberi
Affettare il porro. Farlo appassire dolcemente in una casseruola con il burro, quindi unirvi i piselli, la patata sbucciata e tagliata a tocchetti e la lattuga. Aggiustare di sale e pepe, far insaporire per qualche minuto, quindi unire il brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco lento (circa mezz’ora). Scottate i gamberi in padella con uno spicchio d’aglio e sfumare con un goccio di brendy, toglierli dal fuoco ed infilarli su degli stecchini. Frullare la zuppa di piselli, e servire la vellutata così ottenuta con i gamberi e se volete potete aggiungere dei piccoli crostini di pane.

FILETTI DI SALMONE MARINATI CON INSALATA DI PERE E CETRIOLI

ingredienti per 4 persone
4 tranci di salmone
2 cipollotti piccoli
pepe rosa e pepe verde ( se li trovate meglio in salamoia)
zenzero fresco
8 olive verdi
8 ravanelli
2 pere Coscia
1 cetriolo
2 lime
Tagliare a rondelle il verde dei cipollotti, aggiungete il pepe, lo zenzero fresco, il succo dei lime. Mettere i tranci di salmone in una pirofila con la polpa verso l’alto; cospargeteli con la marinata e lasciateli insaporire coperti in frigorifero per almeno 6 ore. Preparate l’insalata poco prima di cuocere il pesce: affettate le pere e i ravanelli; sbucciate e tagliate il cetriolo. Mescolateli con le olive snocciolate e condite l’insalata a piacere. Togliere dal salmone parte della marinata, lasciando pure qualche granello di pepe. Grigliare delicatamente i tranci per circa 3-4′ per lato, cuocendoli prima dalla parte della polpa. Salare e servire i tranci con l’insalata.

MOUSSE ESTIVA ALLA LAVANDA

ingredienti per 4 persone
250g latte
2 albumi
30g farina setacciata
60g zucchero
300g panna montata
2 fogli di gelatina
1 mazzetto di lavanda (circa 10/15 fiori con foglie)
Lavare la lavanda e metterla nel latte. Portare a sobbollire. Fare raffreddare bene. Lasciare la lavanda in infusione per almeno 2 ore. Poi filtrare. In una ciotola sbattere gli albumi con lo zucchero, 100gr del latte alla lavanda e la farina (setacciata), cercando di non creare grumi. Portare a bollore il latte restante, versarlo nella ciotola mescolando accuratamente per amalgamare il tutto e riportare sul fuoco fino a nuovo bollore, quando la crema si addensa è pronta. Mettere subito dentro la gelatina, messa precedentemente a bagno in acqua fredda e strizzata per bene. Mescolare molto bene. Lasciare raffreddare la crema con della pellicola a contatto.
Una volta fredda passarla in un frullatore e renderla bella omogenea e liscia. Aggiungervi delicatamente la panna montata. Prendere 4 coppette mettendo magari sul fondo qualche lampone o fragola freschi, dei biscotti sbriciolati o delle lamelle di mandorle e decorare poi a piacere. Se invece volete un risultato più chic, mettete un piccolo fiore di lavanda poggiato sopra ogni coppetta.

LA SPESA
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premesso che in casa abbiamo: dado vegetale, origano, erba cipollina, sale, pepe, farina, zucchero

compriamo:
50 gr di burro
2 cucchiai di crema di latte
250g latte
2 uova
2 fogli di gelatina
300g panna
120 g cuscus precotto
1 fetta di pesce spada abbastanza spessa (circa 200g)
8 gamberi
4 tranci di salmone
1 grosso peperone rosso (circa 250g se sono piccoli 2)
1 limone
400 gr di piselli
1 cuore di lattuga
200 gr di patate
1 piccolo porro
2 cipollotti piccoli
pepe rosa e pepe verde ( se li trovate meglio in salamoia)
zenzero fresco
8 olive verdi
8 ravanelli
2 pere Coscia
1 cetriolo
2 lime
1 mazzetto di lavanda (circa 10/15 fiori con foglie) 

TABELLA DI MARCIA
Anche questo menù non richiede molte ore in cucina. Ha però bisogno di tempi lunghi per la marinatura. Molte cose devono essere preparate qualche ora prima, in compenso ci si può avvantaggiare il giorno prima o la mattina, arrivando alla preparazione della cena con pochissime cose da fare. Il giorno prima potete preparare gli sformatini, tirandoli fuori dal frigorifero poco prima di servirli, e, potete fare la crema alla lavanda. Al mattino potete preparare la marinatura e mettere il salmone in frigo. Potete cuocere anche i piselli e conservarli in frigo, idem per il peperone che potete cuocere e sbucciare e conservare in frigo. La sera della cena non vi resta che preparare l’insalata per il salmone e frullare le due creme: il peperone per gli sformatini di couscous; i piselli che vanno prima scaldati un po’ e poi frullati (la crema va servita tiepida). Saltate in padella i gamberi e formate gli spiedini. Scottate le fette di salmone e siamo pronti! Buon appetito.

LO SAPEVI

da “la cucina italiana” di luglio, dove abbiamo preso e provato le ricette degli sformatini e del salmone vi riportiamo anche questa chicca sui “I SEGRETI DELLA MARINATURA”
Il termine “marinare”  nasce dall’uso di immergere gli alimenti in acqua di mare, una salamoia naturale, con scopo prevalentemente conservativo. Si cominciò poi a marinare anche per insaporire e ammorbidire carni e pesci. Si preferirono, perciò, altri liquidi, come vino e aceto, miscelati con olio e aromi: l’olio “cattura” gli aromi e li fissa su carne e pesce, mentre le componenti acide “intaccano” le fibre e così le ammorbidiscono. Una marinata si può preparare con moltissimi ingredienti diversi: l’importante è che ci sia un elemento acido, uno oleoso e uno aromatico. E generalmente è meglio evitare il sale, che provoca la fuoriuscita dei succhi dalle carni. Si può utilizzare quindi limone, vino bianco o rosso, aceto,        pomodoro e ogni tipo              di erba aromatica, aglio, cipolla e spezie. Per i pesci più delicati, prezzemolo, aneto, cerfoglio, erba cipollina. la marinatura deve durare per un tempo minimo di 1 ora.
lo chef di cucina italiana consiglia: vino bianco secco, sapido, dal profumo floreale. Colli Berici Pinot grigio, Colli Amerini Bianco, Alcamo Grecanico

 

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Filetti di salmone marinati con insalata di pere e cetrioli


ingredienti per 4 persone
4 tranci di salmone
2 cipollotti piccoli
pepe rosa e pepe verde ( se li trovate meglio in salamoia)
zenzero fresco
8 olive verdi
8 ravanelli
2 pere Coscia
1 cetriolo
2 lime
Tagliare a rondelle il verde dei cipollotti, aggiungete il pepe, lo zenzero fresco, il succo dei lime. Mettere i tranci di salmone in una pirofila con la polpa verso l’alto; cospargeteli con la marinata e lasciateli insaporire coperti in frigorifero per almeno 6 ore. Preparate l’insalata poco prima di cuocere il pesce: affettate le pere e i ravanelli; sbucciate e tagliate il cetriolo. Mescolateli con le olive snocciolate e condite l’insalata a piacere. Togliere dal salmone parte della marinata, lasciando pure qualche granello di pepe. Grigliare delicatamente i tranci per circa 3-4′ per lato, cuocendoli prima dalla parte della polpa. Salare e servire i tranci con l’insalata.
MadamaRicetta

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Riso salmone e tonno

ingredienti per 8 persone
650 g riso per insalate
salmone affumicato
360 g tonno sott’olio
200 g favette al netto della buccia
6 fettine di speck
1 limone scorza  e succo
olio q.b.
sale e pepe q.b.
Lessare il riso del tipo insalata, e mescolalro in una ciotola con il salmone affumicato e il tonno sott’olio. Amalgamare il tutto con, olio, succo di limone, scorza di limone grattugiata, sale, pepe e le favette private da entrambe le bucce, far riposare in frigo. Mettere le fettine sottili di speck, su della carta forno in una teglia, infornare a 100° per circa trenta minuti, quando sarà diventato sufficientemente  biscottato, frullare e cospargere l’insalata di riso.
MadamaRicetta

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Riso salmone e tonno

ingredienti per 4 persone
Riso per insalate gr.500
Salmone affumicato gr. 250
Tonno sott’olio gr.360Favette fresche al netto della buccia  gr.200
Fettine di speck 6
Scorza  e succo di 1 limone
Olio q.b.
Sale e pepe q.b.
Lessa il riso del tipo insalata, e in una ciotola mescolalo con il salmone affumicato e il tonno sott’olio. Amalgama il tutto con,  olio, succo di limone, scorza di limone grattugiata, sale, pepe e un le favette private da entrambe le bucce, metti in frigo e fai riposare.
Intanto prendi le fettine sottili di speck, mettile su della carta forno in una teglia, inforna a 100° per circa trenta minuti, quando sarà diventato sufficientemente biscottato, fai raffreddare, fanne una polvere e con essa cospargi l’insalata di riso.

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Fiori di salmone e zucchine

  

gli ingredienti per 4 persone
2 zucchine
150g di salmone affumicato
1 confezione piccola di philadelfia
1 vasetto di yougurt bianco
1 cucchiaino di maionese
prezzemolo, timo, olio sale
Lavate le zucchine e affettatele con la mandolina (devono essere sottili non più di 3mm), salatele poco e grigliatele per pochi minuti. In alternativa potete lessarle in acqua salata, sempre per pochi minuti (in questo caso, dopo averle scolate, tamponatele con un foglio di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso). Poggiatele su un foglio di carta da forno o su un ripiano. Preparate in un bicchiere la salsa con due cucchiai d’olio, il prezzemolo e il timo tritati finemente, un cucchiaino di succo di limone. Mettete su ogni fetta di zucchina, con un cucchiaino, pochissima salsa, adagiatevi sopra il salmone e mettete all’inizio della fetta un pezzetto di philadelfia. Arrotolate quindi la zucchina. Preparate la salsa con metà dello  yogurt bianco e aggiungete -amalgamandolo bene- il cucchiaino di maionese. Prendete un piatto da portata dove sotto avrete messo la salsa allo yogurt e mettete sopra i cilindri di zucchine in piedi. 
MadamaRicetta

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Madama Ricetta nasce all’ombra del Senato dall'alleanza di tre colleghe ... leggi la storia

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