Quando il pesce fresco non c’è! Niente paura arriva in soccorso il baccalà, lo stoccafisso o il merluzzo. I nomi sono diversi ma il pesce è sempre lo stesso e cambia nome a seconda del tipo di conservazione. Il pesce è il merluzzo, che ci piace immaginare dei mari del nord, puliti e incontaminati, principale alimento dei Vichinghi a bordo delle navi proprio per la sua facile conservazione. Il merluzzo bianco semplicemente essiccato prende il nome di Stoccafisso, mentre conservato sotto sale diventa il comune Baccalà. L’incrocio tra i due è rappresentato dal Baccalà San Giovanni, anche il più pregiato, che ha una procedura di conservazione che sta a metà tra il Baccalà e lo Stoccafisso. Questo perché prima è posto in una leggera salamoia e poi leggermente essiccato (dicono sulle rastrelliere orizzontali sottoposte solo ed esclusivamente ai venti dell’oceano atlantico … ma questa è un’altra storia). Sono ottimi e sempre a disposizione, in pescheria e al supermercato, ricchi di proteine, contengono un elevato valore nutrizionale in poche calorie e versatilissimi in cucina: ottimi in antipasti primi e secondi. Ne siamo grandi consumatori secondi solo al Portogallo, che non a torto ne detiene il primato. Provate a fare un giro nei sobborghi di Lisbona una domenica pomeriggio, nei balconcini, nelle vie, davanti ai portoni piccole fornacelle con i carboni ardenti, diffondono l’inconfondibili aromi di sarde e baccalà arrosto.
MadamaRicetta …leggi anche il menù su merluzzo stoccafisso e baccalà