Ingredienti:
4 pomodori maturi
300g di mozzarella
1 mazzetto di rucola
pinoli
olio e.v.o.  sale e pepe

Mondate, lavate, asciugate e tagliate a piccoli cubetti i pomodori. Affettate la mozzarella, quindi frullatela con un filo di olio fino a ottenere una spuma. Lavate la rucola, tenetene da parte alcune foglie per guarnire, e frullate il resto con un filo di olio, una manciata di pinoli, sale e pepe. Disponete nei singoli bicchierini uno strato di pomodori, poi uno di spuma di mozzarella e coprite quest’ultima con il pesto di rucola. Terminate guarnendo con le foglioline di rucola. Servite accompagnando con crostini di pane.