Torniamo ad un menù vegetariano, con due proposte molto delicate come la crema di piselli e la crostatina di zucchine. In apertura una bruschetta al pomodoro, per renderla più appetitosa prima di tostare il pane spennellatelo con un po’ di olio d’oliva e condite i pomodori con olio sale e qualche foglia di basilico e erba cipollina tagliata sottilmente.

Tortelli in crema di piselli

400 di tortelli alla ricotta, 500g di piselli freschi, uno scalogno, 200g di panna, una noce di burro, olio, sale e pepe.

Soffriggete lo scalogno in 2/3 cucchiai d’olio, aggiungete i piselli, uno o due bicchieri di brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere. Quando saranno cotti toglieteli dal fuoco e aggiungete la panna, frullate con il frullatore ad immersione e rimette sul fuoco per qualche minuto. La crema deve essere abbastanza fluida e liquida, quindi se necessario aggiungete altro brodo. Lessate i tortelli al dente e ripassateli in padella con una noce di burro e qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Versate la crema di piselli in piatti fondi o ciotoline e mettete al centro i tortelli. Guarnite con mezzo cucchiaio di piselli interi che avrete lasciato da parte.

Crostatine di zucchine

due confezioni di pasta sfoglia fresca, 4 zucchine, due porri, 1 bicchiere di latte, 150 di ricotta, due uova, qualche foglia di basilico e di maggiorana

Pulite le zucchine e togliete la buccia con un pela carote, facendo attenzione a ricavarne tanti filettini e teneteli da parte, tagliate poi le zucchine a julienne. In una padella larga mettere dell’olio extra vergine di oliva, i porri tritati, le zucchine tagliate a julienne e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e pepate e aggiungere il latte, portare a cottura. Spegnete aggiungete la ricotta, un uovo e la panna. Foderate una teglia con la carta forno e mettetevi sopra la julienne di bucce di zucchina condite con olio e sale e infornate per qualche minuto. Poi foderate una teglia con la pasta sfoglia, mettete dentro il composto di zucchine e con l’altra confezione di pasta sfoglia fate tante striscioline e mettetele sopra la crostata infornate fino a quando sarà ben dorata. Se volete potete anche fare quattro porzioni individuali facendo 4 piccole costatine, in questo caso comprate la pasta sfoglia di forma rettangolare e la dividete in quattro. Guarnite al centro con le striscioline di zucchine.

per concludere vi consigliamo la ricetta della nostra corrispondente da Lugano: bottoncini al miele profumati agli agrumi

250 g farina tipo, 200 g mozzarella, 1 cucchiaio grana grattugiato, 1 buccia arancia grattugiata, 1 buccia limone grattugiata, 1 cucchiaino cannella in polvere, 25 g burro, 50 g miele fluido, olio di semi di arachidi, sale

Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro e incorporate il burro ammorbidito, una presa di sale e 1,5 dl di acqua tiepida. Lavorate a lungo con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e compatto e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Tagliate a dadini la mozzarella, grandi come un’oliva e, in una terrina, mescolatela con la buccia degli agrumi, la cannella e il grana. Tirate una sfoglia sottile con la pasta ben fredda e mettete i dadini di mozzarella ben distanziati tra loro; ricoprite i dadini con la sfoglia, premete bene con le dita intorno al ripieno e ritagliate i raviolini servendovi di una rotella dentata e dando loro una forma rotonda. Scaldate abbondante olio di arachidi in una padella antiaderente e, quando sarà bollente, friggetevi i raviolini pochi per volta; scolateli prelevandoli via via con un mestolo forato e adagiateli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso. Quando tutti i raviolini saranno pronti, trasferiteli su un piatto da portata e irrorateli con il miele leggermente scaldato in un pentolino.

Spuma di asparagi, Risotto con zabaione, Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette

Spuma di asparagi

Ingredienti:
yogurt greco,
panna montata g 100,
asparagi lessati g 100,
colla di pesce g 5
aglio
pane
olio extravergine
sale – pepe

Preparazione:
Frullate gli asparagi conservando le punte. Unite al purè, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore. Servitela con bruschette tostate con poco olio, quindi strofinate con aglio e le punte di asparago

Risotto con zabaione

Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe

Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.

Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette

Ingredienti (dose per 8, tempo: circa 35′):
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi – 8 uova di quaglia
olio d’oliva – vino bianco secco
sale – pepe

Preparazione:
Lessate gli asparagi (8′-10′) e, a parte, rassodate le uova di quaglia (3′). Allargate sul tagliere la fetta di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d’olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Chiudete la pentola e fate cuocete per 20′ da quando va sotto pressione. Servite l’arrosto affettato, caldo o freddo.