POLPETTINE VERDI
ingredienti per 4 persone
300g di carne macinata di manzo o vitello
2 fette di pane raffermo
40 g di parmigiano
2 uova
200g di bietole
olio evo, sale, pepe, noce moscata
due cucchiai di pangrattato
uno spicchio d’aglio
prezzemolo, sale e pepe
Mettere le 2 fette di pane raffermo a mollo con dell’acqua o un po’ di latte. Strizzarle e passarle al mixer. Prendere la carne macinata unire le uova, il pane sbriciolato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la noce moscata, il pepe e aggiustare di sale. Aggiungere le bietole sbollentate e ben strizzate e sminuzzate prima al mixer e formare delle polpettine (se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere un po’ di pangrattato). Passare le polpettine nel pan grattato. In una padella versare dell’olio e friggere le polpette. Si possono cuocere anche in forno su carta forno e irrorate d’olio.
MadamaRicetta
COAST TO COAST
ingredienti per 4 persone
500 di coste di bieta
250 g latte
150 g mozzarella
150g di prosciutto cotto
1 uovo, grana grattugiato
pane grattugiato
burro, sale, pepe
Lessare le coste di bieta. Ungere una pirofila con un po’ di burro e fare uno strato con metà delle coste di bieta, coprire con il prosciutto cotto e mettere sopra mozzarella a pezzettini, terminare con le restanti coste di bieta. Sbattete l’uovo con il latte aggiustate di sale e pepe e versate sopra al tortino. Spolverate di grana grattugiato, un cucchiaio di pan grattato e qualche fiocchettino di burro infornare a 200° per 20 minuti e poi far dorare sotto il grill.
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CRESPELLE DI MAIS ALLE BIETOLE
ingredienti per 4 persone
250g latte, 100g farina
35g farina di mais
400g bietole
150g robiola, parmigiano
1 zucchina, 1 carota, 1 scalogno, 1 porro
una foglia di sedano, 1 cipolla rossa
2 uova -1 tuorlo
burro, noce moscata
olio evo – sale
Amalgamare la farina e la farina di mais con le uova e il tuorlo, il latte e un pizzico di sale. Unire alla pastella 20 g di burro fuso. Preparate le crespelle versando la pastella in una padella antiaderente (non troppo grande) e cuocerle per circa 1 minuto, poi voltare e lasciare ancora 1 minuto. Bisogna farne almeno 8. Tagliare la cipolla e rosolarla in 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Bagnare con un po’ di acqua e lasciare appassire lentamente. Lavare e sbollentare appena le bietole, scolarle, sminuzzarle e unirle alla cipolla, far cuocere 2 minuti e spegnere. Cospargerle infine con 2 cucchiai di parmigiano e una grattata di noce moscata. Prendere le crespelle, e riempirle con un po’ di bietole e un cucchiaino di robiola e richiuderle a fagottino e metterle in una pirofila imburrata. Pulire e tagliare lo scalogno, il sedano, la carota, la zucchina e il porro. Rosolare tutto con 30 g di burro per 2/3 minuti, poi unite un bicchiere d’acqua. Cuocere per 6/7 minuti, quindi frullare, aggiustando di sale, fino a ottenere una salsa omogenea. Versare la salsa nella pirofila dei fagottini, spolverizzarli con il formaggio grattugiato, aggiungere qualche fiocchetto di burro e infornarli. Accendere il forno a 200°, tenerli 4 minuti e passare alla funzione grill, tenerli finché non saranno gratinati. Questi fagottini e la salsa si possono preparare anche il giorno prima, conservandoli in frigorifero, chiusi con la pellicola trasparente. Il giorno dopo preparate la pirofila mettete i fagottini, versare la salsa e infornare.
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CIOCCOLATO PICCANTE AL CUCCHIAIO
2 uova
100gr di cioccolato fondente
125 ml di panna
½ cucchiaino di peperoncino piccante
Far il cioccolato a quadratini e metteterlo in una pentolina, far sciogliere a bagnomaria. Appena sciolto del tutto, spegnete il fuoco e unire il burro. Aggiungete i due tuorli d’uovo, uno per volta, amalgamando bene. Mescolate il composto, e aggiungere la punta di un cucchiaino di peperoncino e lasciar intiepidire rimestando di tanto in tanto. Montare a neve ferma gli albumi. Montare la panna. Aggiungere metà della panna montata e gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente per non smontare gli albumi. Versate la mousse in due contenitori (meglio se di vetro trasparente) e mettere in frigorifero per far raffreddare. Servire con il resto della panna montata e un piccolissima spolverata di peperoncino. Si possono aggiungete dei frutti di bosco spolverati con lo zucchero.
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ORATE DELICATE
due orate da 350g circa
10 pomodorini rossi
vino bianco
olio, sale e pepe
alloro, salvia, rosmarino, aglio, timo, prezzemolo
Pulire le orate (meglio se fatte squamare al pescivendolo e sfilettate, farsi consegnare però la testa e le lische). Mettere su una teglia carta da forno, pogiarvi le orate e cospargerle con metà degli aromi sale, pepe qualche goccia di succo di limone, olio. Lasciarle marinare per 30 minuti e infornare per 20 minuti a 180°. Mettere le lische e i restanti odori in un pentolino con olio, sfumare con del vino bianco, aggiungere i pomodorini e 200ml di acqua, far bollire lentamente fino a che il sughetto si restringe. Filtrare la salsa con un colino rimetterla in un pentolino e legare con una noce di burro, tenere in caldo. Prelevare l’orata, impiattare e mantenere in caldo. Bagnare con il fumetto, guarnire con qualche foglia di salvia e prezzemolo tritato fresco.
Per contorno preparate una piccola insalatina da taglio condita con olio e limone.
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RISO FRIZZANTE
150 g di riso carnaroli
1 scalogno
200ml di prosecco
brodo vegetale
30 g di parmigiano
burro, noce moscata
Tagliare finemente lo scalogno e lasciarlo rosolare nel burro. Aggiungere il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumare con il prosecco e quando è evaporato versare il brodo bollente un mestolo alla volta girare di tanto in tanto e portare a cottura. Mantecare il risotto con il parmigiano e un pizzico di noce moscata grattugiata e una noce di burro. Se volete un sapore più marino questo riso si può mantecare con bottarga grattugiata (a posto del parmiggiano) e spolverare di prezzemolo tagliato finissimo.
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CUORI ROSA
6 fette di pane nero morbido
200g salmone affumicato
100 gr di ricotta
due cucchiai di mascarpone
succo di limone, tabasco (qualche goccia), sale, pepe
Ricavare con uno stampino a cuore 6 cuoricini dalle fette di pane nero. Mettere il salmone su carta da forno e tagliarlo con gli stampini a cuoricino, aiutandovi con il coltello, e ricavare 6 cuoricini di salmone cospargerli con qualche goccia di succo di limone. Mettere i ritagli del salmone nel robot da cucina con la ricotta il mascarpone, qualche goccia di tabasco un pizzico di sale e pepe, tritare tutto finemente fino ad ottenere un composto omogeneo e riporlo in frigo per una mezzora. Stendere il composto sulle fette di pane, mettete sopra i cuoricini di salmone. Serviteli accompagnati con del Prosecco ghiacciato.
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TRIONFO DI GIALLO
Disponete in un piatto da portata,
fette di ananas e fette di arancia tagliate a vivo (magari alternandole),
cospargete di scorza di limone grattugiata e succo di limone.
FILETTO A VAPORE CON SALSA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone
filetto di manzo 1 in un solo pezzo
zucchine 2
carote 2
cipolla 1
prezzemolo
alloro
pepe in grani
scorza di limone
chiodi di garofano
burro 1 cucchiaio
zafferano 1 bustina
panna da cucina 100 gr.
pere 2
In una padella fare andare a fuoco basso le pere ridotte a piccolo cubetti con una noce di burro, fino al loro disfacimento a questo punto aggiungere la panna dove avete fatto sciogliere precedentemente lo zafferano, rimettere sul fuoco e fare ridurre, in fine salare e pepare. In una vaporiera, mettere nell’acqua, il prezzemolo, due chiodi di garofano, la scorza di limone, la foglia di alloro e un paio di grani di pepe, coprire e portare ad ebollizione. Nel cestello disporre il pezzo di filetto legato, un paio di scalogni , le zucchine e le carote a pezzi grossi, coprire e fate cuocere a vapore per circa 40 minuti. A cottura ultimata avvolgere il pezzo di carne in un foglio di stagnola e fare riposare in frigo un paio d’ore. Quando la carne si sarà raffreddata completamente, liberarla dallo spago e tagliarla a fettine molto sottili. Disporla in un piatto da portata e cospargere la superficie con la salsa allo zafferano.
SFORMATO DI RISO CARDI E ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone
riso carnaroli gr.300
cipolla 1
cardo 300 gr.
burro gr.80
farina bianca 30 gr.
Latte 1/2 litro
brodo vegetale circa 3 litri
zafferano 2 bustine
parmigiano grattugiato 60 gr.
pangrattato
Pulire il cardo togliendo tutti i filamenti, farlo a pezzetti e lasciarlo un paio d’ore a bagno in acqua acidulata. Trascorso il tempo scolare i cardi e insieme ad una cipolla finemente tritata metterli a stufare in una ampia padella con un poco di olio, aggiungendo un poco di brodo vegetale, farli cuocere fino a quando saranno teneri, salare. A questo punto aggiungere il riso e portarlo a mezza cottura, aggiungendo quando necessita brodo vegetale. Intanto preparare la besciamella e sciogliere al suo interno lo zafferano e il parmigiano grattugiato. Imburrare e spolverare di pangrattato una pirofila e versarvi il riso a cui avrete aggiunto la besciamella, livellate. Cospargere di pangrattato, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro ed infornare a 180°e fare cuocere finché la superficie sarà gratinata.
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