Tortelli in crema di piselli
400 di tortelli alla ricotta, 500g di piselli freschi, uno scalogno, 200g di panna, una noce di burro, olio, sale e pepe.
Soffriggete lo scalogno in 2/3 cucchiai d’olio, aggiungete i piselli, uno o due bicchieri di brodo caldo, salate e pepate e lasciate cuocere. Quando saranno cotti toglieteli dal fuoco e aggiungete la panna, frullate con il frullatore ad immersione e rimette sul fuoco per qualche minuto. La crema deve essere abbastanza fluida e liquida, quindi se necessario aggiungete altro brodo. Lessate i tortelli al dente e ripassateli in padella con una noce di burro e qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Versate la crema di piselli in piatti fondi o ciotoline e mettete al centro i tortelli. Guarnite con mezzo cucchiaio di piselli interi che avrete lasciato da parte.
Crostatine di zucchine
due confezioni di pasta sfoglia fresca, 4 zucchine, due porri, 1 bicchiere di latte, 150 di ricotta, due uova, qualche foglia di basilico e di maggiorana
Pulite le zucchine e togliete la buccia con un pela carote, facendo attenzione a ricavarne tanti filettini e teneteli da parte, tagliate poi le zucchine a julienne. In una padella larga mettere dell’olio extra vergine di oliva, i porri tritati, le zucchine tagliate a julienne e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e pepate e aggiungere il latte, portare a cottura. Spegnete aggiungete la ricotta, un uovo e la panna. Foderate una teglia con la carta forno e mettetevi sopra la julienne di bucce di zucchina condite con olio e sale e infornate per qualche minuto. Poi foderate una teglia con la pasta sfoglia, mettete dentro il composto di zucchine e con l’altra confezione di pasta sfoglia fate tante striscioline e mettetele sopra la crostata infornate fino a quando sarà ben dorata. Se volete potete anche fare quattro porzioni individuali facendo 4 piccole costatine, in questo caso comprate la pasta sfoglia di forma rettangolare e la dividete in quattro. Guarnite al centro con le striscioline di zucchine.
Garganelli dell’Appennino
Ingredienti per quattro persone:
300 g di garganelli,
300 g di asparagi selvatici,
16 gherigli di noci,
tartufo nero,
un mestolo di brodo vegetale,
uno spicchio di aglio,
olio extravergine d’oliva,
sale, pepe.
Preparazione:
Far soffriggere a fiamma bassa l’olio con l’aglio, gli asparagi mondati e tagliate a piccoli pezzi e le noci tritate grossolanamente. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e far ritirare. Aggiustare di sale e pepe e togliere l’aglio. Cuocere i garganelli in acqua salata, scolarli, mantecarli in padella con il condimento. Servire decorando con un gheriglio di noce in ogni piatto e spolverando con tartufo grattato.
Risotto con zabaione
Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.
Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
Ingredienti (dose per 8, tempo: circa 35′):
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi – 8 uova di quaglia
olio d’oliva – vino bianco secco
sale – pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi (8′-10′) e, a parte, rassodate le uova di quaglia (3′). Allargate sul tagliere la fetta di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d’olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Chiudete la pentola e fate cuocete per 20′ da quando va sotto pressione. Servite l’arrosto affettato, caldo o freddo.
Spuma di asparagi
Ingredienti:
yogurt greco,
panna montata g 100,
asparagi lessati g 100,
colla di pesce g 5
aglio
pane
olio extravergine
sale – pepe
Preparazione:
Frullate gli asparagi conservando le punte. Unite al purè, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore. Servitela con bruschette tostate con poco olio, quindi strofinate con aglio e le punte di asparago.
Linguine al fumo croccanti
1/2 kg di linguine, 50g di burro, una scatola di piselli surgelati, una cipolla piccola, 500g di pelati, 100g di pancetta, 100g di parmigiano, 100g di prosciutto cotto, una provola affumicata da 200g, una mozzarella da 150g, 3 uova
Fate il sugo con il piselli rosolando appena la cipolla con la pancetta tagliata molto finemente e aggiunge i pelati sminuzzati e i piselli, regolate di sale e pepe e cuocete per circa 30 minuti. Cuocete le linguine e scolatele molto al dente. Conditele con burro e parmigiano . Unite il sugo di piselli, unite il prosciutto cotto a pezzettini. Mescolate bene. Disponete in una teglia metà della pasta condita. Aggiungete sopra la provola e la mozzarella a pezzetti e 2 uova sode a fettine. Coprite con l’altra metà di tagliolini. Spolverate con un cucchiaino di parmigiano e, prima di porre la teglia nel forno, spennellate su tutta la superficie un uovo battuto con un pizzico di sale. Cuocete in forno a 200° per 15 minuti e poi accendete il grill, finché le linguine non risulteranno dorate e croccanti.
Penne integrali con pomodorini gratinati
400 g di penne integrali, 400 g di pomodorini di Pachino, 100 g di rucola, 50 g di ricotta salata, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Lavare con cura i pomodorini e tagliarli a metà. Aggiungere al pangrattato mezzo spicchio d’aglio sminuzzato finemente, 1 cucchiaio di pecorino, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva. Rivestire una teglia con la carta da forno, sistemarvi i pomodori con la parte tagliata verso l’alto, regolare di sale e pepe, ricoprire con il composto di pangrattato e mettere nel forno con il grill acceso per 10 minuti circa, fino a quando non saranno ben dorati. Nel frattempo lavare la rucola, asciugarla e tagliarla finemente, grattugiare la ricotta a lamelle. Scolare la pasta al dente. Condire la pasta con i pomodorini, la rucola e alla ricotta, mescolare bene in modo da distribuire uniformemente tutti gli ingredienti. Decorare infine con qualche foglia di rucola e qualche scaglia di ricotta e servire subito.
Coniglio con carciofini e pomodorini
un coniglio di circa un chilo pulito,
una confezione di carciofini sott’olio,
mezza confezione di pomodorini sott’olio,
un mazzetto di aglio fresco, 10 olive nere,
un bicchiere di vino bianco secco,
olio extra vergine di oliva e sale
Ricetta per 4 persone,
tagliate il coniglio, in piccoli pezzi, lasciatelo in acqua e mezzo bicchierino d’aceto per un’ora. Scolatelo e sistematelo in un tegame senza acqua e cucinate a fiamma bassa fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata, aggiungete 4 cucchiai d’olio un trito di aglio, fate rosolare e sfumate con il vino. Quando il vino è evaporato aggiungete i pomodorini, i carciofi e le olive, un paio di cucchiai di brodo caldo, fate insaporire 6/7 minuti e spegnete.
Melanzane e alici
due melanzane, una confezione di sottilette, un vasetto di alici sott’olio, 10 pomodorini piccadilly, un mazzetto di basilico, olio e sale
Lavate i pomodorini e tagliateli a fettine. Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde da un centimetro e mezzo, cospargetele di sale e lasciate riposare per un paio d’ore, posi sciaqquatele e strizzatele. Mettete della carta forno su una teglia e adagiate le fette di melanzane senza sovrapporle. Irrorate con un filo d’olio e infornate a 180° per 20 minuti. Tiratele fuori dal forno e mettete sopra ogni fetta due o tre fettine di pomodoro, una foglia di basilico, un pezzetto di sottiletta e sopra un alice. Infornate fino a che il formaggio non comincia a sciogliersi.
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