L’incontro tra oriente e occidente in cucina

Istanbul è un miscela di arti, suoni e profumi, un fascino tutto particolare da scoprire e provare.  Non è facile fare un abbreviato della cucina turca, sicuramente si può dire che l’incontro tra la cucina orientale e quella occidentale ha il suo momento più alto nella gastronomia turca dove la sintesi tra i vari ingredienti e le varie ricette è la meglio riuscita. Un’arte consolidata nel tempo che non teme confronti, e collocandosi tra le migliori cucine del globo, è sicuramente tra le più varie del Mediterraneo. Profumata, ricca di spezie ed estremamente varia, la cucina ottomana intercala carni, riso e tantissime verdure in un mix di sapori originali, l’uso delle spezie, ingrediente principale della cucina orientale, è sempre presente ma non preponderante, dosate con equilibrio danno carattere e originalità ai piatti senza coprirne il sapore. Inoltre l’uso dell’olio d’oliva -assente nella cucina asiatica- rende i piatti più gustosi e leggeri.
Passeggiando tra viuzze e piazze, il profumo dei Kebabbari è preponderante. Senza dubbio il kebab è il piatto turco più diffuso e il più popolare nel mondo. Un mix di carni arrostite con agnello, manzo e pollo -mai di maiale assolutamente vietato in Islam-, fatte prima macerare con odori e spezie (origano, peperoncino, menta coriandolo, cumino ecc…), infilzate su uno spiedo verticale e cotte vicino ad una fonte di calore. Tagliato sottilissimo e con l’aggiunta di verdure e salse è servito all’interno di panini o della yufka, un tipo di pane più simile a una piadina, al ristorante o per strada. Un piatto molto appetitoso e i turchi ne vanno molto orgogliosi, ogni ristorante ha un addetto al kebab, che con dei coltelli lunghi e sottili, che maneggia abilmente come fossero delle spade, affetta la carne con cura affinché sia sempre ben cotta e ma al contempo morbida e succosa.

Insieme al Kebab, di questo viaggio nella cucina turca, ricorderò lo yogurt. Da solo o in compagnia è l’elemento principe. Dalla colazione del mattino -servito bianco con il loro buonissimo miele- all’antipasto – dove è miscelato con aromi, di menta, finocchio, prezzemolo, o spezie, servito con pane o crostini- per poi trasformarsi poi in ingrediente base nella preparazione di zuppe, secondi di carne e pesce e poi ancora in torte e pasticcini. I turchi ne rivendicano la primogenitura tanto da avergli dato il nome che è rimasto pressoché invariato in tutte le lingue: yoğurt. Per chiudere vi segnalo i dolma (che in turco significa “ripieno”), involtini fatti con foglie di vite sbollentati e ripieni di carne e/o riso o con grano e verdure, in tantissime varianti, sempre speziati, al sugo o in bianco accompagnati, anche loro dall’immancabile yogurt.

Delle pietanze che mi son piaciute di più, provo a darvi qualche ricetta:

Riso pilaf alla turca, gli spiedini: Adana Köfte e la Crema di melanzane alla turca

Dei dolci splendidi alla vista e buonissimi da mangiare vi regalo qualche foto.

Ivana Santomo