Vignarola

A Roma più che le prime prataiole, le gemme sugli alberi, il sole pieno e l’aria dolce  a fare primavera è la vignarola. Una ricetta semplice e antica, un omaggio alla memoria dell’umana sapienza della campagna quando – come dice il nome di questo piatto – non si sprecava neanche un fazzoletto di terra e si coltivavano ortaggi nelle strisce che separavano i filari di vite. Un trionfo di odori e di sapori, una delizia per il palato e per gli occhi perché la vignarola, con tutte le sue gradazioni del verde – giada, bambù, smeraldo, prato – sembra ispirata dalle tele del grande pittore rinascimentale Paolo Veronese che amava questo colore sopra ogni altro.  Troppo come contorno, poco  come secondo la vignarola è l’ideale  piatto di mezzo o, come si diceva un tempo, un “tramesso” cioè una pausa tra un piatto forte e l’altro.
INGREDIENTI (per quattro persone):  3 cipollotti, , 4 carciofi puliti e privati delle foglie dure, 300 gr. di fave sbucciate, 300 gr. di piselli sbucciati, ½ lattuga romana, 100 gr. di guanciale (per una vignarola vegetariana si può fare a meno del guanciale. Si perderà in sapore, si acquisterà in delicatezza), olio evo, sale, pepe, mentuccia romana.
PREPARAZIONE: In una pentola bassa e larga far appassire gentilmente nell’olio extravergine di oliva i cipollotti affettati  fino a farli diventare trasparenti  insieme al guanciale tagliato a dadini. Aggiungere i carciofi tagliati a spicchi, salare e pepare. Coprire e cuocere a fuoco basso aggiungendo, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua. Dopo circa 10 minuti si uniscono progressivamente i piselli e le fave sempre aggiungendo acqua quando necessario.  Con verdure freschissime e quindi tenere occorrono complessivamente circa 30 minuti. In ultimo aggiungere la lattuga tagliata a listarelle sottili e la mentuccia (poca, altrimenti copre i diversi sapori). Servire la vignarola calda o tiepida.
Francesca Romana de’ Angelis