La cucina in India

 In India le pietanze vengono servite tutte insieme ed ognuno le mescola secondo il proprio gusto (una fortuna per noi occidentali che usavamo enormi quantità di riso bianco per stemperare il piccante delle loro piatti). Gli indiani non usano le posate, generalmente, utilizzano un pezzo di pane (senza lieto, una sorta di piadina) a guisa di cucchiaio e mangiano rigorosamente solo con la mano destra. L’ingrediente principe di tutte le ricette indiane, come dicevo, è il peperoncino che unito alle spezie (cannella,  cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma e tantissime altre) la fa da padrone in tutte le pietanze. L’aroma che occupa un ruolo essenziale nella cucina indiana è il  curry che non è una singola spezia ma un’insieme di aromi ed è  preparato ad hoc da ogni cuoco. Anche nelle famiglie la donna ha sempre la sua ricetta personale che custodisce gelosamente. Lo stesso discorso vale per il masala, un’ulteriore miscela di spezie usate per profumare e aromatizzare gli cibi a fine cottura. Il riso è il principale alimento – tutte le strade che ho percorso, infatti erano costeggiate da coltivazioni di riso- e la qualità più usata è il profumato Basmati. Anche i legumi usati per zuppe e creme, sono molto presenti e di tantissime varietà: il toor (pisello arboreo o cece rosso), l’urad (fagiolo nero) e il mung (fagiolo verde), il khichri (un legume simile ai ceci), il chana e molti altri. Come condimento usano molto il burro chiarificato ma anche oli vegetali: l’olio di arachide e l’olio di senape. Le comunicazioni interne di questo vasto paese sono ancora difficili, di conseguenza ogni regione utilizza prevalentemente i propri prodotti, questo rende limitato il numero delle sue specialità. Ogni religione, regione o casta ha lasciato la propria influenza sulla cucina indiana, per questo sono principalmente vegetariani per influenza delle comunità Hindu e Jain. Usano frequentemente il formaggio paneer o tofu, ma non mancano i piatti a base di pollo, capra e montone e lungo le coste anche il pesce. Più raramente il maiale (vietato dai mussulmani) e mai le carni bovine. Le mucche “sacre” scorazzano allegramente in tutte le strade, anche in centro città, creando ulteriori ingorghi e file tra le innumerevoli auto e risciò, se mai ce ne fosse bisogno.
Ivana Santomo

ecco alcune ricette:  PALK PANEER (crema di spinaci e formaggio), Samosa di verdure, Biryani di verdure, Curry di pollo e il tarka dal (zuppa di piselli)