ricette indiane

PALK PANEER (crema di spinaci e formaggio)

Ingredienti:
400 grammi circa di spinaci
250 grammi circa di paneer o tofu
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
4 cm di zenzero
2 cucchiai di estratto di pomodoro o l’equivalente di salsa
1 peperoncino piccante verde o più (io tolgo i semi)
1 cucchiaino di semi di cumino
punta di cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di garam masala (vedi ***)
1 cucchiaino di zucchero 
100 ml di panna 
sale, ghee
*** Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di: cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata. Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi di garam masala]
Tagliare il paneer a cubi di due cm e friggerlo nel ghee in una padella grande che dovrà contenere poi anche gli spinaci. Per un piatto più leggero si può eliminare la frittura. Mettere gli spinaci in una pentola, ancora bagnati con l’acqua del lavaggio, e cuocerli coperti per pochi minuti fino a che sono completamente afflosciati ma ancora verdi brillanti. Metterli in una ciotola a raffreddare con acqua e ghiaccio.  Nella stessa padella dove avete rosolato il paneer aggiungere del ghee e tostare i semi di cumino, appena cominciano a profumare aggiungere il peperoncino verde piccante, lo zenzero e l’aglio tritati, e quando l’aglio diventa dorato aggiungere la cipolla tagliata fine. Quando anche la cipolla è dorata aggiungere la curcuma e dopo qualche secondo l’estratto di pomodoro o la salsa. Cuocere fino a che il ghee si separa. Mettere nel robot gli spinaci appena scolati e frullarli a crema, aggiungere la salsa di pomodoro speziata e frullare fino a che si ottiene una crema liscia. Mettere la crema di spinaci in padella, aggiungere il paneer fritto, o non fritto, e far riprendere il bollore per qualche minuto. Aggiungere la panna, continuare la cottura fino alla consistenza voluta che dovrà essere densa e vellutata, aggiustare di sale e zucchero, e finire con il garam masala. Si serve col chapati, ma anche con basmati, al ristorante di solito è servito col naan cotto al tandoor. dal sito la mia cucina in india

Samosa di verdure

Ingredienti:
170 gr. di farina di frumento
4 patate 150 gr. di piselli freschi
1 cipolla
2 peperoncini verdi 
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaino di garam masala
2 cucchiai di succo di limone
Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.
Piccanti fagottini ripieni, i samosa di verdure sono tipici della tradizione indiana. Sono ottimi sia presentati come antipasto sia come snack goloso.
Impastate la farina con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo. Lasciate riposare la pasta così ottenuta per almeno un’ora in frigorifero. In una padella larga fate soffriggere a fiamma viva in poco olio la cipolla, l’aglio e i peperoncini verdi tutti tritati finemente. Aggiungete i piselli e le patate tagliate a fettine sottili, qualche cucchiaio d’acqua, coprite la pentola con il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Quando l’acqua di cottura è consumata, aggiustate di sale e condite con il succo di limone, il peperoncino, il garam masala, il cumino, il coriandolo e lo zenzero. Lasciate cuocere ancora per altri 5 minuti. Riprendete quindi l’impasto e dividetelo in palline, copritele di farina e stendetele con il mattarello per ottenere dei dischi di pasta. Tagliate ogni disco a metà, in modo da avere delle mezzelune. Su ogni mezzaluna disponete un cucchiaio di verdura cotta e chiudete la pasta a cono, assicurandovi di sigillare bene i bordi. Versate in una padella alta dell’olio per friggere e, quando sarà ben caldo, friggeteci i coni ripieni fino a doratura. Servite caldi su di un piatto da portata. Accorgimenti: Affinché il ripieno non esca dal cono di pasta durante la cottura assicuratevi che i bordi siano ben sigillati, inumidendoli e schiacciandoli con le dita o con i denti di una forchetta. Dopo averli fritti, abbiate poi l’accortezza di posarli per qualche minuto su di uno strato di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio di frittura.
Idee e varianti:
Questa ricetta può essere variata utilizzando gli ingredienti più disparati per il ripieno. Potrete sbizzarrirvi scegliendo le verdure che preferite. In alternativa potrete aggiungere nel ripieno della carne o del pesce. dal sito gustissimo

Biryani di verdure

Ingredienti:
500 gr. di riso basmati
4 carote, 2 patate, 3 cipolle
60 gr. di piselli freschi
1 limone, 2 spicchi d’aglio
2 peperoncini verdi
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio di zenzero fresco
1 cucchiaino di paprica
1 cucchiaino di curcuma
Zafferano
latte, olio extravergine d’oliva q.b., pepe q.b., sale q.b.

Il biryani è una gustosa ricetta tipica indiana a base di riso al quale si accompagnano carne o verdure, in questo caso proposta in una variante vegetariana molto saporita e appetitosa.
Fate bollire in abbondante acqua salata il riso basmati. In una padella larga preparate un soffritto con poco olio e cipolle, aglio e peperoncini verdi tagliati a fettine sottili, dopodiché aggiustate di sale e pepate a piacere. Aggiungete le spezie (tranne lo zafferano), il succo di limone, le carote tagliate a rondelle sottili, i piselli e le patate a fettine e fate rosolare a fiamma viva per qualche minuto. Versate sulle verdure qualche cucchiaio di latte in cui avrete fatto sciogliere lo zafferano, poi mettete il coperchio alla pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 10 minuti mescolando di tanto in tanto. In un piatto da portata disponete metà del riso e adagiatevi sopra le verdure, per poi finire con il restante riso.
Accorgimenti: Per eliminare l’amido in eccesso dal riso ed evitare che sia eccessivamente appiccicoso, sciacquatelo abbondantemente con acqua fresca corrente fino a quando non vi resterà l’acqua perfettamente limpida.
Idee e varianti: Se volete dare un particolare sapore esotico al vostro biryani di verdure aggiungete al soffritto una manciata di mandorle tagliate a fettine sottili e utilizzatene altre per guarnire il piatto una volta pronto, prima di servire. dal sito gustissimo

Curry di pollo

ingredienti
500 gr. di pollo
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
2 peperoncini verdi
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 cucchiaino di garam masala
2 cucchiaini di pasta di curry rosso
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di zucchero Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.

Se c’è una ricetta che ci fa subito pensare all’india, è quella del curry, qua proposto nella sua variante a base di pollo. È un piatto speziato e saporito che si accompagna bene con del riso bianco o del pane indiano. In una pentola larga soffriggete in poco olio l’aglio, i peperoncini verdi e la cipolla tagliati a fettine sottili, aggiungete poi un pizzico di sale, lo zucchero, la curcuma, il garam masala, la noce moscata e il curry. Mescolate e mantecate con il succo di limone. Aggiungete nella padella il pollo tagliato a cubetti, allungate con qualche cucchiaio di acqua o del brodo vegetale e lasciate cuocere con il coperchio a fiamma moderata per 10 minuti. Non appena l’acqua di cottura si è consumata, togliete dal fuoco. Servite su di un piatto da portata spolverando con il prezzemolo spezzettato.
Accorgimenti: Preferite il petto di pollo per realizzare questa ricetta, più tenero e magro. Tagliatelo poi a piccoli tocchetti.
Idee e varianti: Per dare un sapore più agrodolce al vostro piatto di curry di pollo, aggiungete una mela tagliata a tocchetti e due fette di ananas a piccoli spicchi, facendoli soffriggere con il resto degli ingredienti. A piacimento potete poi aggiungere alla ricetta un peperone tagliato a listarelle, delle zucchine a rondelle o ancora due cucchiai di passata di pomodoro. Un’altra comune variante consiste semplicemente nell’aggiungere al soffritto qualche cucchiaio di yogurt bianco al naturale. dal sito gustissimo

tarka dal (zuppa di piselli)

Ingredienti:
250 g. di piselli secchi spaccati gialli
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cipolla
1 o 2 peperoncini piccanti bucherellati con un coltello appuntito
1 pezzo di zenzero di circa 2 cm., pelato e tagliato a striscioline
3 spicchi di aglio
3 pomodori maturi o equivalente quantitativo di pelati
1 cucchiaino scarso di curcuma
1 cucchiaino scarso di garam masala
1 cucchiaino e mezzo di coriandolo in polvere
sale q.b. una manciata di foglie di coriandolo fresco

Passate i piselli sotto l’acqua fino a quando l’acqua non sarà limpida. Poi metteteli in una pentola con il litro di acqua, e portate a bollore mescolando di tanto in tanto. Eliminate la schiuma che si formerà sulla superficie. Coprite e continuate la cottura a fuoco moderato, mescolando di frequente per circa 35/40 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario. Quando i piselli saranno cotti, riduceteli in crema usando una frusta a mano. Lasciate raffreddare il tutto. Nel frattempo scaldate l’olio in una padella, poi unitevi i semi di cumino e friggete per 20/30 secondi. Aggiungete la cipolla tritata, lo zenzero e i peperoncini, e friggete ancora per 4/5 minuti. Riducete in purea l’aglio e i pomodori, e unite questa purea al soffritto di cipolle e spezie, mescolate bene per amalgamare il tutto. Completate con le spezie in polvere, e 1 dl. di acqua, e mescolate bene di nuovo. Aggiustate di sale, e cuocete per una ventina di minuti. Unite piselli cotti alla salsa e abbastanza acqua per ottenere la consistenza desiderata (ma per gli indiani deve essere molto densa). Portate il tutto a bollore, e aggiustate di sale. Completate con il coriandolo fresco. da butta la pasta