Vignarola
A Roma più che le prime prataiole, le gemme sugli alberi, il sole pieno e l’aria dolce a fare primavera è la vignarola. Una ricetta semplice e antica, un omaggio alla memoria dell’umana sapienza della campagna quando – come dice il nome di questo piatto – non si sprecava neanche un fazzoletto di terra e si coltivavano ortaggi nelle strisce che separavano i filari di vite. Un trionfo di odori e di sapori, una delizia per il palato e per gli occhi perché la vignarola, con tutte le sue gradazioni del verde – giada, bambù, smeraldo, prato – sembra ispirata dalle tele del grande pittore rinascimentale Paolo Veronese che amava questo colore sopra ogni altro. Troppo come contorno, poco come secondo la vignarola è l’ideale piatto di mezzo o, come si diceva un tempo, un “tramesso” cioè una pausa tra un piatto forte e l’altro.
INGREDIENTI (per quattro persone): 3 cipollotti, , 4 carciofi puliti e privati delle foglie dure, 300 gr. di fave sbucciate, 300 gr. di piselli sbucciati, ½ lattuga romana, 100 gr. di guanciale (per una vignarola vegetariana si può fare a meno del guanciale. Si perderà in sapore, si acquisterà in delicatezza), olio evo, sale, pepe, mentuccia romana.
PREPARAZIONE: In una pentola bassa e larga far appassire gentilmente nell’olio extravergine di oliva i cipollotti affettati fino a farli diventare trasparenti insieme al guanciale tagliato a dadini. Aggiungere i carciofi tagliati a spicchi, salare e pepare. Coprire e cuocere a fuoco basso aggiungendo, quando necessario, qualche cucchiaio di acqua. Dopo circa 10 minuti si uniscono progressivamente i piselli e le fave sempre aggiungendo acqua quando necessario. Con verdure freschissime e quindi tenere occorrono complessivamente circa 30 minuti. In ultimo aggiungere la lattuga tagliata a listarelle sottili e la mentuccia (poca, altrimenti copre i diversi sapori). Servire la vignarola calda o tiepida.
Francesca Romana de’ Angelis
Arancio
Parlando di cibo e salute al primo posto della lista della spesa, troviamo le vitamine di frutta e di vegetali arancioni, gialli e rossi. Contrastano i danni dei radicali liberi, proteggono l’apparato cardiovascolare e favoriscono l’abbronzatura. Dopo il menù verde e quello giallo, ecco un menù tutto arancione che, con note ancora invernali nei piatti, ci fa pensare al primo sole di inizio primavera.
TORTELLI DI ZUCCA IN CREMA DI STRACCHINO, NOCE DI VITELLO CON CREMA DI CIPOLLE E CAROTE, CREMA ALL’ARANCIA
TORTELLI DI ZUCCA IN CREMA DI STRACCHINO
Ingredienti:
2 confezioni di tortelli di zucca all’amaretto
200g di panna liquida
4 amaretti
1 bustina di zafferano
una noce di burro
2 foglie di salvia
parmigiano
Mettere a bollire l’acqua per cuocere i tortelli. Mettere in un pentolino, a bagnomaria, lo stracchino, la panna e la bustina di zafferano precedentemente sciolta in un cucchiaio d’acqua calda. Girare continuamente fino a che lo stracchino non sarà completamente sciolto. Cuocere i tortelli in acqua salata scolarli al dente e ripassarli in padella con una noce di burro e la salvia. Versare in quattro piatti fondi la salsa allo stracchino e mettere al centro i tortelli. Spolverare con del parmigiano e completare con gli amaretti sbriciolati.
NOCE DI VITELLO CON CREMA DI CIPOLLE E CAROTE
Ingredienti:
800g di noce di vitello, legata con dello spago
1 cipolla, 2 carote, 1 foglia di sedano
una noce di burro
prezzemolo, sale e pepe
1 cucchiaino di maizena
un bicchierino di cognac
brodo vegetale
Mettere in una pentola dai bordi alti la carne a rosolare con una noce di burro e due cucchiai d’olio. Sfumare con il cognac, aggiungere la cipolla pulita, il sedano e la carota a pezzi. Aggiungere del brodo vegetale caldo (deve coprirlo per metà) e cuocere per un ora a fuoco basso, aggiungere del brodo durante la cottura se necessario, perché quando spegnete deve rimanere sul fondo almeno una tazza abbondante di liquido di cottura . Sgocciolare la carne e togliere il filo che la teneva legata. Frullare il liquido di cottura con la carota e la cipolla (togliere il sedano) insieme con un cucchiaino di maizena, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un piccolissimo pezzetto di burro, rimettere sul fuoco fino a che la salsa non risulti omogenea e della densità di una vellutata. Servire l’arrosto tagliato a fettine accompagnato dalla salsa. Possiamo accompagnarlo con una dadolata di patate cotte in padella con olio e rosmarino.
CREMA ALL’ARANCIA
Ingredienti:
4 arance
130 g di zucchero per la crema
5 cucchiai di zucchero per le scorzette
1,50 cucchiai di farina
1 noce di burro
Sbucciare un arancia, cercando di prendere solo la parte arancione e non quella bianca e tagliarla a Julien. Mettere a bollire dell’acqua e quanto bolle tuffarvi le scorzette per 7/8 minuti. mettere i 5 cucchiai di zucchero in un pentolino con un cucchiaino d’acqua, e quando è sciolto passarvi le scorzette, per 2 minuti, toglierle e metterle in un piatto con un po’ di zucchero farlo aderire alle scorzette e pigiarle su un foglio di carta da forno ad asciugare. Grattugiare la scorza di 2 arance. Spremere il succo delle 4 arance. Riunire in un padellino lo zucchero, la scorza grattugiata e un cucchiaio e mezzo di farina; aggiungete anche una noce di burro se desiderate un risultato più cremoso e il succo delle arance. Far cuocere a fuoco moderato rimescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a che la crema non prende un leggero bollore. Lasciar raffreddare la crema e metterla in 4 ciotoline, guarnire con le scorzette caramellate.
LA LISTA DELLA SPESA
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premesso che in casa abbiamo:
burro, 2 foglie di salvia, prezzemolo, sale e pepe, dado per brodo vegetale, un bicchierino di cognac, 1 cucchiaino di maizena, zucchero, farina
compriamo:
2 confezioni di tortelli di zucca all’amaretto
200g di panna liquida
4 amaretti
1 bustina di zafferano
5og di parmigiano
800g di noce di vitello, legata con dello spago
4 arance
1 cipolla
2 carote
1 foglia di sedano
TABELLA DI MARCIA
Questa è una cena che vi permette di preparare quasi tutto prima ad eccezione del primo piatto che comunque è molto veloce. Questo perché possiamo fare prima la crema all’arancia e tenerla in frigo, aggiungendo le scorzette all’ultimo. Possiamo cuocere l’arrosto, farlo raffreddare, tagliarlo a fette e preparare la salsina. Possiamo scaldarli entrambi (l’arrosto coperto con un foglio di carta d’alluminio in forno, o a bagnomaria) prima di servirlo. Quindi per la cena ci resta soltanto la salsa allo stracchino per i tortelli che possiamo fare pochi minuti prima di buttare giù la pasta in acqua. Se vogliamo aggiungere un antipasto, leggero, veloce e rigorosamente arancione, possiamo fare gli spiedini di melone e feta che trovate nel menù vegetariano. (http://www.madamaricetta.it/spiedini-di-melone-e-feta/)
RICICLA IL TUO ATTEGGIAMENTO
“Recicle suas atitudes”, questo è lo slogan scritto a caratteri cubitali che è stato trovato sulla spiaggia di Botafogo a Rio de Janeiro, accanto a dei pesci giganti costruiti utilizzando bottiglie di plastica di scarto, proprio durante il summit sull’ambiente Rio+20 (The United Nations Conference on Sustainable Development), che si è tenuto la scorsa estate in Brasile e a cui ha partecipato anche l’Italia. Alcuni artisti sconosciuti hanno avuto la bella idea di dialogare in maniera insolita con i partecipanti alla conferenza mondiale sull’ambiente e mentre gli Stati del mondo discutevano di ambiente, di risorse rinnovabili, di ecosistema (bla, bla, bla…) loro hanno istallato su una delle spiagge più belle di Rio enormi pesci le cui squame luccicanti fatte da migliaia di bottiglie simboleggiavano la minaccia di un eccesso di consumo per il nostro ecosistema. Ogni giorno, il consumo mondiale di bottiglie di plastica raggiunge proporzioni epiche e ancora troppe vengono gettate nelle discariche, piuttosto che essere semplicemente riciclate. Questa magia che si è animata sulla spiaggia di Rio ha solleticato la mia creatività e perché non trarre spunto da questa nobile iniziativa e fare qualcosa anche noi? Perché non moltiplicare tante piccole magie nelle nostre giornate e nelle nostra case? Dare ad ogni cosa una seconda opportunità potrebbe diventare uno stile di vita, dal mobile vetusto al vestito fuori moda, e perché no anche in cucina. Quando usi qualsiasi agrume, (limoni, arance, mandarini, mandaranci, cedri), non buttare le scorze, lavale molto bene e poi conservale in freezer in un sacchetto. Quando saranno una buona quantità, disponile su un foglio di carta forno nella gratella del forno a circa 50° per 3-4 ore. Quando saranno sufficientemente essiccate, frullale e mettile in un barattolino. Con questa magica polvere, ricca di profumi e di olii essenziali, potrai condire esplosivi risotti, inebrianti creme, dolci e salate, aromatizzare tè, tisane e marinate, potrai insomma ridurre il volume del sacchetto della tua spazzatura, portare in tavola sfiziosi manicaretti e profumare anche il tuo freezer. Prova! Se il tema del riciclo vi appassiona particolarmente e poiché con il metodo dell’essiccamento in cucina si può aprire tutto un mondo, su commercioetico.it troverete tante informazioni relative agli essiccatori.
Cecilia Puleo
CREMA ALL’ARANCIA
Ingredienti:
4 arance
130 g di zucchero per la crema
5 cucchiai di zucchero per le scorzette
1,50 cucchiai di farina
1 noce di burro
Sbucciare un arancia, cercando di prendere solo la parte arancione e non quella bianca e tagliarla a Julien. Mettere a bollire dell’acqua e quanto bolle tuffarvi le scorzette per 7/8 minuti. mettere i 5 cucchiai di zucchero in un pentolino con un cucchiaino d’acqua, e quando è sciolto passarvi le scorzette, per 2 minuti, toglierle e metterle in un piatto con un po’ di zucchero farlo aderire alle scorzette e pigiarle su un foglio di carta da forno ad asciugare. Grattugiare la scorza di 2 arance. Spremere il succo delle 4 arance. Riunire in un padellino lo zucchero, la scorza grattugiata e un cucchiaio e mezzo di farina; aggiungete anche una noce di burro se desiderate un risultato più cremoso e il succo delle arance. Far cuocere a fuoco moderato rimescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a che la crema non prende un leggero bollore. Lasciar raffreddare la crema e metterla in 4 ciotoline, guarnire con le scorzette caramellate.
MadamaRicetta
NOCE DI VITELLO CON CREMA DI CIPOLLE E CAROTE
Ingredienti:
800g di noce di vitello, legata con dello spago
1 cipolla, 2 carote, 1 foglia di sedano
una noce di burro
prezzemolo, sale e pepe
1 cucchiaino di maizena
un bicchierino di cognac
brodo vegetale
Mettere in una pentola dai bordi alti la carne a rosolare con una noce di burro e due cucchiai d’olio. Sfumare con il cognac, aggiungere la cipolla pulita, il sedano e la carota a pezzi. Aggiungere del brodo vegetale caldo (deve coprirlo per metà) e cuocere per un ora a fuoco basso, aggiungere del brodo durante la cottura se necessario, perché quando spegnete deve rimanere sul fondo almeno una tazza abbondante di liquido di cottura . Sgocciolare la carne e togliere il filo che la teneva legata. Frullare il liquido di cottura con la carota e la cipolla (togliere il sedano) insieme con un cucchiaino di maizena, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un piccolissimo pezzetto di burro, rimettere sul fuoco fino a che la salsa non risulti omogenea e della densità di una vellutata. Servire l’arrosto tagliato a fettine accompagnato dalla salsa. Possiamo accompagnarlo con una dadolata di patate cotte in padella con olio e rosmarino.
MadamaRicetta
TORTELLI DI ZUCCA IN CREMA DI STRACCHINO
Ingredienti:
2 confezioni di tortelli di zucca all’amaretto
200g di panna liquida
4 amaretti
1 bustina di zafferano
una noce di burro
2 foglie di salvia
parmigiano
Mettere a bollire l’acqua per cuocere i tortelli. Mettere in un pentolino, a bagnomaria, lo stracchino, la panna e la bustina di zafferano precedentemente sciolta in un cucchiaio d’acqua calda. Girare continuamente fino a che lo stracchino non sarà completamente sciolto. Cuocere i tortelli in acqua salata scolarli al dente e ripassarli in padella con una noce di burro e la salvia. Versare in quattro piatti fondi la salsa allo stracchino e mettere al centro i tortelli. Spolverare con del parmigiano e completare con gli amaretti sbriciolati.
MadamaRicetta
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