The Market Place
“The Market Place”, io lo avrei chiamato la piazza del mercato. Sarà per il sapore fresco dei piatti e la cucina semplice volta ad esaltare il gusto dei singoli alimenti, che regala la sensazione di mangiare cibi arrivati dal banco del mercato direttamente nel piatto. Ci vuole un abilità molto particolare e lo chef , Davide Maci, ci riesce in pieno. Cucina mediterranea, non priva di accostamenti nuovi, anche azzardati, ma che non sovrastano mai la purezza e il gusto dell’elemento principale del piatto. Tutto questo in un piccolo ristorantino a Como, assolutamente da provare, degno di comparire nelle liste dei ristoranti stellati, ma solo per la qualità e non per il prezzo: trentacinque euro per un menù degustazione, proposto dallo chef, con cinque portate che regalano un affresco della cucina di Maci. Il locale è di semplice eleganza, il servizio attento e discreto, la cura visiva dei piatti è ottima e non esasperata, e la cucina a vista parla da sola. Oltre alla cucina, almeno altre due note di merito: l’aroma di cannella e altre spezie sparso in alcuni punti del locale e il cestino del pane, rigorosamente di produzione propria e in moltissime varianti, al basilico, alle noci e uvetta, al sesamo nero…
Per chi pensa che cibo e vino siano arte e cultura, ed è in cerca di nuove emozioni!
MadamaRicetta
Il forno
Il forno ha il sapore di una tradizione antica, che ai più fortunati, riporta alla mente le nonne e il profumo delizioso dei dolci e dei piatti della domenica. Ma le sue origini son ben più vecchie. Il primato come spesso accade, come per la carta, le candele etc…, se lo accaparrano gli egiziani, che già nel 4.800 a.C. si deliziavano con piatti cotti nei forni a legna. Il forno egiziano era una costruzione di argilla a forma di cono caratterizzata da due camere sovrapposte separate da un divisorio in pietra, in quella inferiore si bruciava la legna, che, a sua volta, scaldava la camera superiore dove venivano posti i cibi per la cottura. Le civiltà che seguirono perfezionarono questo strumento ridisegnandone e modificando forme e funzionalità. Ma concepire il forno così com’è oggi, manco a dirlo, sono stati i Romani, abili ingeneri, fissati con gli archi, progettarono il forno a legna costituito ad arco intero e circondato da una intercapedine vuota che aveva il compito di isolare la camera dall’esterno, ottenendo così una cottura a temperatura quasi costante (se ne possono trovare diversi esemplari tra le rovine di Pompei). Oggi in commercio, per i fortunati che hanno uno spazio interno o esterno per poterlo ospitare, ne esistono di tutti i tipi, fissi e mobili, piccoli e grandi. Da quelli prefabbricati, a quelli costruiti da artigiani specializzati mattone per mattone. Il forno è tornato di gran moda, per gli ammanti dei cibi biologici e fatti in casa, perché rispetta più l’ambiente, ma soprattutto per questo desiderio di riappropriarci delle nostre tradizioni culinarie e del cibo che sempre più si veste di arte e cultura. O sarà perché oggi bersagliati da trasmissioni televisive, in tutte le ore e in tutte le salse, ci sentiamo tutti cuochi!
Ivana
Lasagne al pesto
500 g di lasagne fresche,
200 g di pesto,
100g di parmigiano grattugiato,
burro, sale, pepe.
Per la besciamella:
50 g di farina,
40 g di burro,
4 dl di latte,
noce moscata
Preparate una besciamella sciogliendo il burro in un pentola dai bordi alti, unendo la farina e poi il latte caldo, girare continuamente a fiamma bassa fino a che non arriva a bollore e spegnere. Regolate di sale e aromatizzatela con una grattata di noce moscata. Lasciatela intiepidire bene e poi aggiungete il pesto e 80 g di formaggio grattugiato. Cuocete le lasagne, poche per volta, in acqua bollente salata, per non più di 2 minuti. Prelevatele con una schiumarola e mettetele in un grosso recipiente riempito con acqua fredda dove avete sciolto un cucchiaio raso di sale. Prendete una teglia da forno imburrate il fondo e iniziate a fare dei strati alternando la pasta lessata e ben scolata con uno strato leggero di besciamella al pesto. Finire con una spolverata di parmigiano grattugiato. Portate il forno alla temperatura di 200°C. e cuocete per circa 30 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata, lasciate riposare fuori dal forno prima di servire.
MadamaRicetta
Torta di carote
250g di carote tagliate finemente,
125g di farina 0, 125g di farina di mandorle,
200g di zucchero,
3 uova, intere,
1 busta di lievito in polvere,
un bicchierino da caffè di olio di semi di girasole,
200g di panna per guarnire o zucchero a velo.
Pulite le carote e grattugiatele finemente. In una ciotola mettete le uova, lo zucchero e montate con la frusta fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete le farine e il lievito, in ultimo unite le carote e l’olio, mescolate bene molto delicatamente. Imburrate e infarinate uno stampo tondo a cerniera da 24cm e versatevi il composto, oppure usate della carta da forno su una tortiera tonda.
Infornate a 180° per 30 minuti, verificate la cottura con la prova stecchino, spegnete il forno e lasciata la torta altri 10 minuti. Fate raffreddare nello stampo e poi trasferite su un piatto da portata e decorate con la panna e delle carotine di pasta di zucchero o più semplicemente spolverate con zucchero a velo.
Valentina
Agnello alla Gabriele
Ingredienti per quattro persone:
un chilo e mezzo di agnello nostrano,
alloro, rosmarino, aglio,
due bicchieri di vino bianco,
olio extravergine d’oliva sale quanto basta.
Tagliare l’agnello a piccoli pezzi come per fare uno spezzatino, metterlo in una padella insieme all’alloro, il rosmarino, l’aglio, due bicchieri di vino bianco, l’olio e il sale, mettere a riposare per qualche ora. Coprire la padella con un foglio di carta stagnola e mettere in forno a 300° per circa due ore, poi puoi togliere la stagnola e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Nb: per questa ricetta non è adatto un animale che pesi (intero) meno di 20-25 kg. Il cosiddetto abbacchio è troppo piccolo, in quanto la carne troppo tenera con una cottura così lunga si disfarebbe. Inoltre si otterrebbe il massimo risultato cuocendolo nel forno a legna, in mancanza è possibile farlo nel forno di casa allungandone leggermente il tempo di cottura.
IlGattocherampica
Pronto? Sono Francesco!
Le telefonate di Papa Francesco, sono diventate routine, dal calzolaio di fiducia, all’edicolante di Buenos Aires –perché sospendesse l’abbonamento ai giornali-, dallo studente di Padova alla moglie dell’imprenditore ucciso: quasi non ci facciamo più caso. Questa settimana la telefonata è toccata a Petrini, il fondatore di Slow Food e Terra Madre. Di cosa hanno parlato Carlo e Francesco? Certo delle loro origini comuni nelle langhe piemontesi ma anche e soprattutto di ambiente, immigrazione, e degli umili del mondo. Degli ultimi che cercano di difendere la loro terra e l’economia rurale, unica risorsa per i più deboli. “Di un mondo povero, che però difende il seme della propria terra” ha detto Petrini, raccontando la telefonata, dove “il ragionamento di fondo è ruotato attorno alla necessità di portare avanti un’economia agricola di sussistenza, e non di accaparramento”. Per Carlo Petrini è la battaglia di una vita. Una battaglia che lo ha visto protagonista al Forum Permanente delle Nazioni Unite sulle questioni indigene. Non era mai successo che un esponente della società civile non appartenente alle popolazioni indigene intervenisse all’assemblea sulla sovranità alimentare e salvaguardia della biodiversità, in una parola del diritto al cibo. Un argomento di cui Slow Food si occupa da tempo con la rete di Terra Madre che riunisce al suo interno agricoltori, pescatori, cuochi ed esperti da tutto il mondo. “La reintroduzione di produzioni alimentari locali è la risposta per nutrire il pianeta” afferma Petrini “è l’attivazione della vera democrazia, la partecipazione di tutti per il bene comune. Per troppo tempo la produzione del cibo ha voluto estromettere o limitare i saperi delle donne, degli anziani e degli indigeni, relegandoli al fondo della scala sociale. Ma il monito della Natura è ben più grave della crisi finanziaria, ci chiama a riflettere su un destino tragico per l’esistenza stessa dell’umanità, se non si cambiano marcia e percorso. E proprio “gli ultimi” saranno quelli che indicheranno la strada giusta. Avremo bisogno della sensibilità delle donne e del loro pragmatismo, della saggezza degli anziani e della loro memoria, ci accorgeremo che i popoli indigeni hanno la chiave per un approccio più sostenibile al diritto al cibo, perché da sempre praticano l’economia della natura». Un tema caro anche a Papa Francesco, che insieme a Carlo Petrini, ci incoraggia a ricercare nelle nostre tradizioni sistemi alimentari più sostenibili.
Ivana
Oscar a “che tempo che fa”
Fazio ne sarebbe felicissimo, ma per ora l’Oscar si chiama Farinetti che nel wekeend, sprofondato sulla poltrona più famosa di Rai3, ha presentato il suo ultimo libro: “Storie di coraggio”, con sottotitolo “Vino, Ti amo”. Un viaggio tra i vigneti del Bel Paese intervistando i titolari delle più grandi aziende vinicole. Racconti di vita, di lavoro, di progetti, ma soprattutto di amore per il vino. Il creatore di Eataly – l’ormai celeberrima catena di distribuzione alimentare di qualità con sedi in Italia e all’estero-, è convinto che cibo e vino siano sinonimi di cultura e siano un volano importante per far uscire l’Italia dalla crisi. E così, grazie a quell’atmosfera un po’ speciale che solo il vino riesce a creare, Farinetti seduto nelle cantine personali, dei nostri più grandi viticoltori ci regala una lettura intima e coinvolgente di uomini e donne, dal nobile aristocratico al contadino diventato imprenditore, che aprono il loro cuore e ci raccontano di lavoro, di sentimenti, di sogni e di progetti. Per Farinetti la chiave dei loro successi è il coraggio: “Il coraggio non è soltanto superamento delle paure, determinazione nell’agire, forza d’animo. Il coraggio, per come lo vedo io, se non è accompagnato da capacità di analisi, studio attento dello scenario e tenacia, tanta tenacia, non è coraggio”. E ancora, continua Farinetti: “Non c’è coraggio senza senso di responsabilità, non c’è coraggio senza amicizia, non c’è coraggio senza orgoglio, non c’è coraggio senza bontà, non c’è coraggio senza un mix indispensabile di onestà e furbizia” e l’amore. Ad aiutarlo in questa fantastica passeggiata tra le viti, c’è il responsabile di Eataly Japan, il sommelier Shigeru Hayashi, famoso enologo, che ci descrive per proprietà dei singoli vini riuscendo, in alcuni tratti, quasi a farcene sentire il profumo.
Ivana
CALDO DI ANANAS CON CREMA AL MARSALA
Una confezione di pasta sfoglia fresca
4 fette d’ananas fresco o in scatola
2 cucchiai di zucchero di canna, zucchero a velo
2 dl. di panna
100g di mascarpone
un cucchiaio di marsala
Srotolate una confezione di pasta sfoglia fresca e tagliatela a strisce dello spessore di circa 4 mm. Tagliate a metà le fette spesse di ananas senza torsolo e avvolgete ognuna con un paio di strisce di pasta sfoglia. Trasferite le mezzelune su una teglia foderata di carta forno, cospargetele con 2 cucchiai di zucchero di canna e cuocetele in forno preriscaldato a 210° per circa 10 minuti, fino a quando cioè la pasta sfoglia sarà ben gonfia e dorata. Nel frattempo mescolate il mascarpone con un cucchiaio di zucchero al velo e il marsala, aggiungete la panna montata. Servite, su piattini individuali, l’anas tiepido con la crema di mascarpone ben fredda e spolverizzate con lo zucchero a velo
Vegetariano LowCost
CROSTINI CON CREMA DI MELANZANE E FETA ALLA GRECA, RISOTTO CON MELA E GORGONZOLA, FAGOTTINI DI LATTUGA AL FARRO E SALSA DI CANNELLINI ALLO ZENZERO, CALDO DI ANANAS CON CREMA AL MARSALA
Torniamo ad un menù vegetariano, senza carne e pesce, ma ricchissimo di proteine (del latte e dei legumi). Facile, nella realizzazione, forse non velocissimo, ma sicuramente super economico, mantenendoci al di sotto dei 20 euro per 4 persone, dall’antipasto al dolce.
CROSTINI CON CREMA DI MELANZANE E FETA ALLA GRECA
2 melanzane
100 g di feta
50 g di olive nere
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
12 foglie di basilico
12 fette di pane casereccio
olio di oliva extra vergine
pepe nero
sale
Lavate le melanzane, asciugatele, disponetele su una teglia e mettetele a cuocere nel forno caldo a 190 °C per 20-25 minuti circa. Con uno stuzzicadenti tastate la cottura della polpa interna, quindi toglietele dal forno, lasciatele intiepidire, tagliatele a metà e con un cucchiaio raschiatate tutta la polta, mettetela in uno scolapasta per scolare bene l’acqua interna. Mettetele in un frullatore insieme alla feta, una macinata di pepe e due cucchiai di olio, frullatele e regolatele di sale. Tritate le olive nere e preparate il prezzemolo e la buccia di limone unendo questi ingredienti al composto di melanzane, lavate e asciugate il basilico. Tostate le fette di pane nel forno caldo a 200 °C per 5-6 minuti, farcitele con la crema di melanzane, gratinatele per altri 2-3 minuti nel forno, decoratele con le foglie di basilico leggermente oliate e servite.
330g di riso vialone nano
una grossa mela renetta
70g di gorgonzola
4 gerigli di noce
1 scalogno brodo di carne o vegetale
burro sale e vino bianco
Tagliare in due la mela e sbucciarne metà. Tagliare le due metà a dadini. La metà con la buccia rosolarla, con una noce di burro e un pizzico di sale. Togliere la mela aggiungere 2/3 cucchiai di olio e aggiungere lo scalogno tritato finemente. Aggiungere il riso tostare per qualche minuto e sfumare con del vino bianco. Quando è evaporato aggiungere i dadini di mela sbucciata ed il brodo due mestoli alla volta. Portare a cottura (circa 15 minuti). A fine cottura mantecare con una noce di burro, il gorgonzola a pezzetti. Aggiungere i dadini di mela con la buccia e i gherigli di noce sbriciolati.
FAGOTTINI DI LATTUGA AL FARRO E SALSA DI CANNELLINI ALLO ZENZERO
250 g di farro
12 foglie di lattuga
1 cucchiaino di zenzero
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 scatola di fagioli cannellini
100 ml di latte
2 rametti di rosmarino
125 g di taleggio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio di oliva extra vergine
sale
Mettete il farro, dopo averlo sciacquato, in una pentola con un litro d’acqua, portate a ebollizione e proseguite la cottura per 35-40 minuti a fuoco medio basso e pentola semi coperta. Lasciate asciugare del tutto il fondo di cottura, avendo cura di non farlo attaccare. Lavate e scottate le foglie di lattuga una a una per 2-3 secondi in acqua bollente, adagiatele su uno strofinaccio pulito e lasciatele raffreddare. Preparate la salsa. Sbucciate l’aglio, tritatelo con il peperoncino e fatelo rosolare insieme a 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete i cannellini, salateli e lasciateli insaporire 5 minuti scarsi. Frullate il tutto insieme al latte e allo zenzero in modo da ottenere una salsa fluida, regolate di sale e conservate caldo. Mettete il farro, che avete appena cucinato, in una ciotola e lasciatelo intiepidire mescolandolo in ultimo con il rosmarino e il taleggio che avrete tagliato a cubetti. Disponete nel centro delle foglie di lattuga il ripieno di farro, avvolgetele a forma di involtino, e adagiatele in una pirofila rivestita con carta da forno. Scaldatele nel forno caldo a 180°C per 7-8 minuti. Distribuite la salsa di cannellini calda su quattro piatti piani e adagiatevi sopra tre involtini per piatto. Decorate con il prezzemolo tritato e servite.
CALDO DI ANANAS CON CREMA AL MARSALA
Una confezione di pasta sfoglia fresca
4 fette d’ananas fresco o in scatola
2 cucchiai di zucchero di canna, zucchero a velo
2 dl. di panna
100g di mascarpone
un cucchiaio di marsala
Srotolate una confezione di pasta sfoglia fresca e tagliatela a strisce dello spessore di circa 4 mm. Tagliate a metà le fette spesse di ananas senza torsolo e avvolgete ognuna con un paio di strisce di pasta sfoglia. Trasferite le mezzelune su una teglia foderata di carta forno, cospargetele con 2 cucchiai di zucchero di canna e cuocetele in forno preriscaldato a 210° per circa 10 minuti, fino a quando cioè la pasta sfoglia sarà ben gonfia e dorata. Nel frattempo mescolate il mascarpone con un cucchiaio di zucchero al velo e il marsala, aggiungete la panna montata. Servite, su piattini individuali, l’anas tiepido con la crema di mascarpone ben fredda e spolverizzate con lo zucchero a velo.
LA LISTA DELLA SPESA
premesso che in casa abbiamo: prezzemolo, limone, basilico (fresco o secco), olio di oliva extra vergine, pepe nero, scalogno brodo di carne o vegetale, burro sale e vino bianco, 2 spicchi di aglio, rosmarino, 1 peperoncino, zucchero di canna, zucchero a velo
compriamo:
12 fette di pane casereccio, 330g di riso vialone nano, 70g di gorgonzola, 250 g di farro, 125 g di taleggio, 100 g di feta, 100 ml di latte, 1 confezione di pasta sfoglia fresca, 2 dl. di panna, 100g di mascarpone un cucchiaio di marsala, 2 melanzane, 50 g di olive nere, una grossa mela renetta, 4 gerigli di noce, 1 cespo di lattuga ,1 cucchiaino di zenzero ,una scatola di cannellini, 1 ananas fresco, o in scatola
TABELLA DI MARCIA
Per prima cosa lessiamo il farro e cuociamo le melanzane, mentre cuociono, montiamo la panna, facciamo la crema al marsala e la mettiamo in frigo. Puliamo l’ananas e lo avvolgiamo con la pasta sfoglia e lo mettiamo sula teglia. Prepariamo le fette di pane, e facciamo la salsa con le melanzane, prepariamo i crostini e li lasciamo su una teglia da forno. E’ passata un’ora e possiamo preparare i fagottini di lattuga e li poggiamo sulla teglia. Prepariamo la salsa di cannellini e li teniamo in caldo. Apparecchiamo la tavola e ci concentriamo sulla fase finale. Accendiamo il forno e cuociamo per prima l’ananas che va servito tiepido, poi mettiamo i fagottini di lattuga ed in ultimo i crostini di melanzane che vanno tenuti solo tre minuti e mangiati caldi. Mentre il forno cucina questi piatti che avevamo già preparato noi facciamo il risotto.
RISOTTO CON MELA E GORGONZOLA
330g di riso vialone nano
una grossa mela renetta
70g di gorgonzola
4 gerigli di noce
1 scalogno brodo di carne o vegetale
burro sale e vino bianco
Tagliare in due la mela e sbucciarne metà. Tagliare le due metà a dadini. La metà con la buccia rosolarla, con una noce di burro e un pizzico di sale. Togliere la mela aggiungere 2/3 cucchiai di olio e aggiungere lo scalogno tritato finemente. Aggiungere il riso tostare per qualche minuto e sfumare con del vino bianco. Quando è evaporato aggiungere i dadini di mela sbucciata ed il brodo due mestoli alla volta. Portare a cottura (circa 15 minuti). A fine cottura mantecare con una noce di burro, il gorgonzola a pezzetti. Aggiungere i dadini di mela con la buccia e i gherigli di noce sbriciolati.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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