Asparagi
Spuma di asparagi, Risotto con zabaione, Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
Spuma di asparagi
Ingredienti:
yogurt greco,
panna montata g 100,
asparagi lessati g 100,
colla di pesce g 5
aglio
pane
olio extravergine
sale – pepe
Preparazione:
Frullate gli asparagi conservando le punte. Unite al purè, tiepido, la colla di pesce, ammollata, strizzata e sciolta sul fuoco. Incorporatevi lo yogurt, la panna, sale e pepe. Passate in frigo la spuma per 2 ore. Servitela con bruschette tostate con poco olio, quindi strofinate con aglio e le punte di asparago
Risotto con zabaione
Ingredienti:
asparagi verdi di Altedo g 850,
riso Vialone nano g 280,
3 scalogni 2 tuorli,
una carota,
alloro,
burro,
vino bianco secco,
grana grattugiato,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi mondati in abbondante acqua bollente per 10′. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione litri 1,5 di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20′ unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10′ (brodo aromatico). In una ciotola su un bagnomaria caldo battete i tuorli con sale, pepe, un cucchiaio di grana, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo aromatico fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10′ (zabaione). Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo per meno di un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate, pepate, cuocete per 10′ aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, quindi unite le punte tenute da parte e terminate la cottura in 5-6′, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi. Mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di grana, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.
Rotolo di tacchino con crudo, asparagi e ovette
Ingredienti (dose per 8, tempo: circa 35′):
6 uova in camicia
una larga fetta di fesa
di tacchino kg 1,300
prosciutto crudo a fettine g 100
8 asparagi – 8 uova di quaglia
olio d’oliva – vino bianco secco
sale – pepe
Preparazione:
Lessate gli asparagi (8′-10′) e, a parte, rassodate le uova di quaglia (3′). Allargate sul tagliere la fetta di carne e ricopritela con le fettine di prosciutto. Disponete al centro, in fila, gli asparagi e, su questi, le uova sode sgusciate. Arrotolate la carne sul ripieno, formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina. Scaldate 3 cucchiaiate d’olio nella pentola a pressione e rosolatevi bene la carne. Salatela, pepatela, quindi bagnatela con mezzo bicchiere di vino. Chiudete la pentola e fate cuocete per 20′ da quando va sotto pressione. Servite l’arrosto affettato, caldo o freddo.
IL MONDO DI LIBERA TERRA
Libera Terra nasce con l’obiettivo di valorizzare territori stupendi ma difficili, partendo dal recupero sociale e produttivo dei beni liberati dalle mafie per ottenere prodotti di alta qualità attraverso metodi rispettosi dell’ambiente e della dignità della persona. Inoltre, svolge un ruolo attivo sul territorio, coinvolgendo altri produttori che condividono gli stessi principi e promuovendo la coltivazione biologica dei terreni. La mission del progetto Libera Terra è dare dignità ai territori caratterizzati da una forte presenza mafiosa, attraverso la creazione di aziende cooperative autonome, autosufficienti, durature, in grado di dare lavoro, creare indotto positivo e proporre un sistema economico virtuoso, basato sulla legalità, sulla giustizia sociale e sul mercato.
Penne integrali con pomodorini gratinati
400 g di penne integrali, 400 g di pomodorini di Pachino, 100 g di rucola, 50 g di ricotta salata, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Lavare con cura i pomodorini e tagliarli a metà. Aggiungere al pangrattato mezzo spicchio d’aglio sminuzzato finemente, 1 cucchiaio di pecorino, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva. Rivestire una teglia con la carta da forno, sistemarvi i pomodori con la parte tagliata verso l’alto, regolare di sale e pepe, ricoprire con il composto di pangrattato e mettere nel forno con il grill acceso per 10 minuti circa, fino a quando non saranno ben dorati. Nel frattempo lavare la rucola, asciugarla e tagliarla finemente, grattugiare la ricotta a lamelle. Scolare la pasta al dente. Condire la pasta con i pomodorini, la rucola e alla ricotta, mescolare bene in modo da distribuire uniformemente tutti gli ingredienti. Decorare infine con qualche foglia di rucola e qualche scaglia di ricotta e servire subito.
Coniglio con carciofini e pomodorini
un coniglio di circa un chilo pulito,
una confezione di carciofini sott’olio,
mezza confezione di pomodorini sott’olio,
un mazzetto di aglio fresco, 10 olive nere,
un bicchiere di vino bianco secco,
olio extra vergine di oliva e sale
Ricetta per 4 persone,
tagliate il coniglio, in piccoli pezzi, lasciatelo in acqua e mezzo bicchierino d’aceto per un’ora. Scolatelo e sistematelo in un tegame senza acqua e cucinate a fiamma bassa fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata, aggiungete 4 cucchiai d’olio un trito di aglio, fate rosolare e sfumate con il vino. Quando il vino è evaporato aggiungete i pomodorini, i carciofi e le olive, un paio di cucchiai di brodo caldo, fate insaporire 6/7 minuti e spegnete.
e per contorno una caponata
Le melanzane con cui viene realizzata questa Caponata sono coltivate nella piana di Catania senza l’utilizzo di alcuna sostanza di sintesi. La varietà violetta seta è particolarmente indicata grazie alla tenera consistenza e al gusto delicato.
Arricchita con salsa di pomodoro fresco ed ortaggi mediterranei, avvolta in un delicato agrodolce, la caponata è un piatto tipico della gastronomia siciliana, simbolo della tavola nei giorni di festa.
Ottimo antipasto da servire a temperatura ambiente.
La Caponata di Melanzane di Sicilia Libera Terra è il frutto del lavoro delle Cooperative che gestiscono le terre confiscate alle mafie e degli agricoltori del sud Italia che ne condividono il progetto di riscatto
Un nido nel piatto, ed è già primavera!
Del felice connubbio tra pesce e formaggio “Nozze antiche e felici“, vi abbiamo già parlato, oggi lo riproponiamo con tre ricette che nella forma ricordano il nido, simbolo della primavera. Fresche e calde, com’è il primo sole della stagione. Buon Appetito!
Rotolini annidati di salmone
8 fette salmone affumicato, 8 fette pancarrè integrale, 60 g formaggio cremoso, 1/2 limone succo di limone, 1 ciuffo prezzemolo, paprica, pepe, zenzero
Lavorate in una ciotola il formaggio, aggiungendo il prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente e una grattatina di zenzero. Eliminate la crosta dalle fette di pancarrè e spalmatevi sopra il formaggio. Mettete le fette su un piano appena inumidito con dell’acqua e mettetevi sopra il salmone insaporito con una macinata di pepe e qualche goccia di succo di limone. Arrotolate le fette su se stesse in modo da formare otto rotolini cilindrici che avvolgerete ben stretti in un foglio di pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Prima di servire eliminate la pellicola, passate i rotolini nella paprica facendo in modo che aderisca uniformemente e tagliateli infine a tocchetti nel senso della larghezza.
Nidi di spaghetti
240 g spaghetti, 2 grossi pomodori maturi, 150 g mozzarella di bufala, 1 rosso uovo, 30 g provolone grattugiato, aglio, olio di oliva, basilico, sale e pepe
In una padella rosolate l’aglio con l’olio, aggiungete un pomodoro a pezzetti e cuocete a fiamma vivace per 5 minuti. Lessate gli spaghetti e scolateli molto al dente conditeli con il pomodoro, il provolone grattugiato e unite un rosso d’uovo. Prendete degli stampi da plum-cake, ungeteli e sistemateci una forchettata di spaghetti ben arrotolata, infilate al centro un cubotto di mozzarella e sopra il pomodoro crudo spellato e tagliato a pezzetti, irrorate con dell’olio a filo. Passate sotto il grill per 3/4 minuti. Servite con la qualche foglia di Basilico. Se volete una nota croccante prima di irrorare d’olio spolverizzate con del pangrattato.
Un Branzino nel nido
un branzino (squamato e sfilettato dal pescivendolo), una mozzarella, 10 olive taggiasche, un cucchiaio di pesto.
Prendere un filetto di branzino, batterlo tra due fogli di carta da forno oliati. Spalmare sul filetto un po’ di pesto e mettere al centro la mozzarella a fettine, le olive denocciolate qualche pinolo. Arrotolarlo tipo involtino e avvolgerlo nella carta da forno (la stessa usata per battere il filetto), fermare con spago da cucina e passare in forno per 7/10 minuti a 200°. Togliere la carta e servire tagliato a rondelle con una dadolata di verdure al vapore condite con olio e qualche goccia di limone.
leggi anche Pesce e formaggio
Rustico
Focaccia stracchino e rucola, Tagliolini 4P con pera, prosciutto, pistacchi e panerone, Involtini rustici di pollo, Tagliata di frutta
Menù rustico ed espresso. Rustico perchè ricorda i sapori della campagna, i polli, il prosciutto, il formaggio fatto con il latte crudo, la rucola. Il contadino ha scoperto quando è buono il formaggio con le pere, e ci suggerisce un primo di sicuro effetto. Per il secondo, il classico pollo e patate si traduce in un involtino dal cuore morbido e sfizioso. Espresso perchè veloce da realizzare, basta un ora, e i sapori sono veramente sorprendenti.
Focaccia stracchino e rucola
una focaccia pronta, 100g di stracchino, un mazzetto piccolo di rucola
scaldate la focaccia in forno, spalmate sopra lo stracchino e ricoprite di rucola spezzettata
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Tagliolini 4P con pera, prosciutto, pistacchi e panerone
500g di tagliolini freschi, 2 pere, 100g di prosciutto, 10 pistacchi, 100g di panerone*, uno scalogno, olio sale e pepe
Mettete a soffriggere lo scalogno tagliato sottilmente, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, fate tostare un minuto e aggiungete una pera tagliata a fettine. Salate e pepate e fate cuocere fino a che la pera non si disfa (aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo caldo). Quando è la salsa è quasi pronta (un minuto prima di spegnere) aggiungete una noce di burro, poi aggiungete l’altra pera tagliata a cubetti molto piccoli e spegnete. Lessate la pasta molto al dente e conditela con il sugo di pere e prosciutto aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta (deve restare molto morbida), spolverizzate con i pistacchi tritati. Impiattate e mettete sopra il formaggio.
*Il pannerone è formaggio tipico del Lodigiano che deve il suo nome alla panna, “panera” nel dialetto lombardo. E’ un formaggio fatto con il latte crudo ed è a pasta morbida, ma dal sapore deciso, abbinato alle pere, in particolare quelle decane che hanno una polpa succosa è un connubio di sicuro successo.
Involtini rustici di pollo
500g di petto di pollo a fettine molto sottili, 8 fettine di speck, una grossa patata, rosmarino, salvia, burro, vino bianco, olio, aglio, sale e pepe
Sbucciate e tagliate la patata a bastoncini larghi 6/7 mm, passateli, per 5 minuti in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio e il rosmarino, sale e pepe. Appiattite bene le fettine di pollo mettete al centro la fettina di speck e un bastoncino di patata, chiudete con uno stecchino. Rosolate in padella gli involtini con la salvia e uno spicchio d’aglio, sfumate con del vino bianco. Fate intiepidire e togliete gli stecchini. Prima di servire, scaldatali due minuti aggiungendo un cucchiaio di brodo e una noce di burro.
Potete servirli accompagnati da una insalatina da taglio condita con olio e limone, se volete una nota fresca, se invece è una giornata fredda meglio dei piselli scottati in padella con una cipolla.
Una tagliata di frutta per concludere
Giallo, rosso e verdone
Facile, economico e veloce
Gnocchetti con cime di rape e pomodori secchi
400g di gnocchetti sardi
350g di cime di rape
un porro grande
30g di pomodori secchi sott’olio
capperi sotto sale
10 mandorle tritate
formaggio grattugiato
noce moscata
olio e.v.o. sale e peperoncino
Mettere l’acqua per la pasta e sbollentare le cime di rapa per 7/8 minuti, tenere l’acqua per cuocere gli gnocchetti. Tagliare a rondelle il porro e rosolarlo in ¾ cucchiai d’olio, unire i capperi, sciacquati precedentemente e sminuzzati. Tagliare i pomodori a filetti e aggiungerli alla salsa a fine cottura. Lessare gli gnocchetti e ripassarli qualche minuto nella salsa. Servire spolverati di abbondante formaggio e le mandorle sminuzzate e tostate.
Fettuccine di tacchino alle spezie
400g di tacchino
semi di cumino e di finocchi
paprika forte, farina
1 cucchiaio di yogurt bianco
olio, sale e pepe
Pestare nel mortaio gli aromi (cumino , finocchi) e aggiungere la paprika. Tagliare a striscioline la carne, pepare e aggiungere le spezie e lo yogurt. Lasciar insaporire almeno per un’ora. Mettere in una padella 3 cucchiai d’olio, e rosolarvi le striscioline, passate prima in poca farina, a fuoco vivo e un minuto prima di spegnere aggiungete il sale.
Purè di patate e mele
3 patate, 2 mele chiare, 1 cipolla bianca, ½ bicchiere di latte, una noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe bianco. Sbucciare e lessare le patate e la cipolla insieme alle mele. Passare le al passaverdure, mettere la crema ottenuta in un pentolino insieme al latte il burro e il parmigiano, aggiustare di sale, cuocere per 5/6 minuti. Spegnere e unire il pepe e la noce moscata.
Pavesino al frutto rosso
125ml di panna (da montare o spray), succo d’anans, 80g di marmellata ai frutti rossi, topping ai frutti rossi
Usare la panna da montare è meglio ma la panna spray è più veloce quindi dipende dal tempo che avete. Per marmellata o topping frutti rossi intendo: frutti di bosco, fragole, ribes, mirtilli, ecc.. Mescolate la panna montata con due cucchiai di marmellata, bagnate i pavesini con pochissimo succo d’ananas mettevi sopra la panna e coprite con un altro pavesino bagnato nel succo. Mettete a risposare in frigo prima di servire passate sopra il topping ai frutti rossi, decorate con qualche frutto rosso e spolverizzate di zucchero a velo.
SPEZIATO, FACILE, VELOCE, ECONOMICO
RISOTTO SPEZIATO ALLA FRUTTA ROTOLO DI FRITTATA INSALATA CON RUCOLA, PATATE E FORMAGGIO
Sorprendente, le spezie regalano una nota gradevolmente insolita ad un menù semplicissimo. Inoltre siamo al di sotto dei 10 euro per 4 persone. E’ vero non ci sono carne e pesce, che lieviterebbero il prezzo, ma le uova sono una componente importante, un tesoro di vitamine, ferro e zinco, e poi come sosteneva Dante, l’uovo è il cibo più buono del mondo (Si narra, infatti, che Dante Alighieri era solito sedersi su un sasso vicino al duomo di Firenze. Un giorno, un passante gli domandò: “Qual è il cibo migliore del mondo?”, e il poeta rispose: “l’uovo!”. Dopo un anno s’incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto gli domandò a bruciapelo: “Con che?”. E Dante rispose: “Col sale!”).
P.S. E’ bene sempre ricordare di controllare i numeri stampati sopra le uova che ne indicano freschezza e tracciabilità (…leggi l’articolo uova virtuose e cervelli di gallina).
320 g di riso Arborio
1 piccola mela renetta
1 piccola banana
1 cipolla bionda
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaino di curry
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale
Private la cipolla della pelle e tritatela finemente; sbucciate la mela e la banana e tagliatele a fette sottili. In una capace casseruola fate rosolare la cipolla nell’olio, senza lasciarla appassire troppo; unite il riso e, dopo averlo tostato per qualche minuto, versate il vino e incorporate le fettine di frutta, mescolando fino a quando il vino non è evaporato. Portate a cottura il risotto, versando un po’ alla volta il brodo bollente e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Sciogliete in poco brodo il curry e unitelo al riso quando questo è ancora al dente. Regolate di sale. Terminate la cottura, avendo cura che il risotto non risulti troppo asciutto, e spegnete il fuoco. Mantecate la preparazione con il burro, coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Distribuite in scodelle individuali e servite caldo.
4 uova, due cucchiai di grana, due cucchiai rasi di pangrattato, 4 cucchiai di latte, una puntina di paprica, 4 fette di prosciutto cotto, 3 sottilette cremose olio sale e pepe, qualche semino di sesamo e papavero
Preparate l’impasto per una frittata con le uova, il grana, una puntina di paprica, il pangrattato e il latte. Rovesciate l’impasto in una teglia coperta con un foglio di carta forno e cuocete in forno a 200° per 15 minuti. Lasciate intiepidire, tirate fuori dalla teglia con tutta la cartaforno. Metteteci sopra prima il prosciutto cotto e poi le sottilette e una spolveratina di semi di papavero, arrotolate aiutandovi con la carta forno e cospargete di semini di sesamo facendoli aderire al rotolo. Prima di servire passare sotto il grill per 3/4 minuti. Servire tagliata a fettine.
INSALATA CON RUCOLA, PATATE E FORMAGGIO
100 g di lattughino, 100 g di rucola, 100 g di formaggio cremoso, 600 g di patate, 6 cucchiai di olio di oliva extra vergine, 1 cucchiaio di senape, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, se volete 2 uova sode e 10 olive di gaeta per la decorazione
Pulite le patate tagliatele a pezzi lavatele bene e cuocetele a vapore, o sbollentatele lasciandole al dente. Lavate e asciugate l’insalata e la rucola e tagliatela molto sottilmente. Mettetela in un’insalatiera capiente. Aggiungete le patate e il prezzemolo tritato. Preparate una salsina con l’olio, la senape, un pizzico di sale, due cucchiai di yougurt e il formaggio cremoso, condite e mescolate. Decorate, se volete, con le uova sode tagliate a spicchi e qualche oliva di gaeta.
LA LISTA DELLA SPESA
premesso che in casa abbiamo: brodo vegetale, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, pangrattato, latte, paprica, curry, senape, qualche semino di sesamo e papavero, prezzemolo, sale e pepe
compriamo:
320 g di riso Arborio, 100 g di formaggio cremoso, 40 g di burro, 6 uova
30g di grana
4 fette di prosciutto cotto
3 sottilette
1 piccola mela renetta
1 piccola banana
1 cipolla bionda
100 g di lattughino
100 g di rucola
600 g di patate
10 olive di gaeta
Quando il pesce fresco non c’è!
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA, SPAGHETTI CON LA MOLLICA ATTURRATA, MERLUZZO IN CROSTA DI PATATE, PESTO E OLIVE, PERE E CIOCCOLATO Quando il pesce fresco non c’è! Niente paura arriva in soccorso il baccalà, lo stoccafisso o il merluzzo. I nomi sono diversi ma il pesce è sempre lo stesso.
BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA
400 g stoccafisso già ammollato
1 spicchio aglio
1 ciuffetto prezzemolo
crostini di pane
1 dl olio extravergine di oliva
sale, pepe
Adagiate lo stoccafisso in un tegame o nella pesciera, ricopritelo di acqua e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare lo stoccafisso nell’acqua di cottura per altri 20 minuti: se non fosse ancora tenero, prolungate la cottura per qualche minuto. Quando è tiepido togliete la pelle e delle eventuali lische e passate la polpa al mixer, aggiungendo qualche cucchiaio di latte caldo; trasferitela in un tegame a fiamma bassissima. Aggiungete l’olio a filo, lavorando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Sbucciate l’aglio e tritatelo molto finemente insieme con il prezzemolo mondato e lavato; mescolate questo trito con la crema di pesce, salate, pepate e servite tiepido in ciotoline individuali, accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane.
SPAGHETTI CON LA MOLLICA ATTURRATA
350g di spaghetti grossi, tre acciughe, tre pomodori secchi, tre cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di mandorle tritate, due spicchi d’aglio, timo, prezzemolo, olio, sale e peperoncino.
Soffriggere leggermente in una padella tre cucchiai d’olio con l’aglio e il peperoncino, toglierli e aggiungere i filetti d’acciuga, lasciarli sciogliere completamente, a questo punto aggiungere i pomodori secchi tagliati a piccolissimi pezzettini, aggiungere due/tre cucchiai d’acqua di cottura della pasta. In un padellino a parte mettere un cucchiaio d’olio, il pane, il prezzemolo, il timo, sminuzzati e le mandorle far tostare leggermente. Lessare la pasta, quando è al dente, versarla nella padella con i pomodorini e rimestare sul fuoco per qualche istante, aggiungere un goccio d’olio a filo e se serve qualche cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Servire su piatti individuali cospargendo con la mollica tostata
MERLUZZO IN CROSTA DI PATATE, PESTO E OLIVE
600 g di filetto di merluzzo, fresco o congelato
oppure 6oog di baccalà ammollato e ben dissalato
100 g di pesto
60 g di olive nere
2 patate
cicoria belga
1 cucchiaio di succo di limone
olio extravergine di oliva
sale
Pelate le patate, lavatele e affettatele con l’affettatrice o con il pelapatate in modo da ottenere lamelle molto sottili, sciacquatele in acqua, sgocciolatele e disponetele su un telo ad asciugare. Dividete il filetto di merluzzo in 4 parti; ungete con mezzo cucchiaio di olio una pirofila e disponetevi il pesce con la pelle rivolta verso il basso. Salatelo (se usate il baccalà non salatelo) e spalmatelo con il pesto; adagiatevi sopra le lamelle di patata sovrapponendole leggermente, salate e versatevi 1 cucchiaio di olio a filo. Passate la preparazione in forno a 180 °C per circa 20 minuti, poi accendete il grill e disponetevi sotto la pirofila sino a completa doratura delle patate. Sbattete in una tazza il succo di limone, poco sale e 2 cucchiai di olio; distribuite i filetti nei piatti singoli, completate con le olive e le foglie di belga spezzettate; irrorate l’insalata con la salsa e servite.
3 pere
125g di cioccolato fondente
150g di panna
4 uova
farina , zucchero, vanillina
una noce di burro
Sciogliere il cioccolato con 70g di acqua e quando è raffreddato aggiungere la panna precedentemente montata, mettere in frigo. Tagliare le pere a spicchi, passarle bene nello zucchero da tutti i lati e mettere su carta da forno e cuore per 5/6 minuti a 250°. Sbattere le uova con 3/4 cucchiai di panna, mezzo cucchiaio di zucchero e la vanillina. Ungere una padella antiaderente e cuocere il composto come fosse una frittata. quando è fredda tagliarla a dadini e ripassare i dadidni in padella con una noce di burro. Servire le pere tiepide con i dadini di frittata e due cucchiai di mousse al cioccolato, spolverizzare di zucchero a velo.
LA LISTA DELLA SPESA
premesso che in casa abbiamo: aglio extravergine di oliva, sale, pepe, farina , zucchero, vanillina, una noce di burro, prezzemolo, pangrattato timo, peperoncino, un cucchiaio di mandorle tritate, limone
compriamo:
400 g stoccafisso già ammollato
600 g di filetto di merluzzo
350g di spaghetti grossi
tre acciughe
100 g di pesto
125g di cioccolato fondente
150g di panna
4 uova
tre pomodori secchi
60 g di olive nere
2 patate
cicoria belga
2 pere
Vegetariano LowCost
CROSTINI CON CREMA DI MELANZANE E FETA ALLA GRECA, RISOTTO CON MELA E GORGONZOLA, FAGOTTINI DI LATTUGA AL FARRO E SALSA DI CANNELLINI ALLO ZENZERO, CALDO DI ANANAS CON CREMA AL MARSALA
Torniamo ad un menù vegetariano, senza carne e pesce, ma ricchissimo di proteine (del latte e dei legumi). Facile, nella realizzazione, forse non velocissimo, ma sicuramente super economico, mantenendoci al di sotto dei 20 euro per 4 persone, dall’antipasto al dolce.
CROSTINI CON CREMA DI MELANZANE E FETA ALLA GRECA
2 melanzane
100 g di feta
50 g di olive nere
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
12 foglie di basilico
12 fette di pane casereccio
olio di oliva extra vergine
pepe nero
sale
Lavate le melanzane, asciugatele, disponetele su una teglia e mettetele a cuocere nel forno caldo a 190 °C per 20-25 minuti circa. Con uno stuzzicadenti tastate la cottura della polpa interna, quindi toglietele dal forno, lasciatele intiepidire, tagliatele a metà e con un cucchiaio raschiatate tutta la polta, mettetela in uno scolapasta per scolare bene l’acqua interna. Mettetele in un frullatore insieme alla feta, una macinata di pepe e due cucchiai di olio, frullatele e regolatele di sale. Tritate le olive nere e preparate il prezzemolo e la buccia di limone unendo questi ingredienti al composto di melanzane, lavate e asciugate il basilico. Tostate le fette di pane nel forno caldo a 200 °C per 5-6 minuti, farcitele con la crema di melanzane, gratinatele per altri 2-3 minuti nel forno, decoratele con le foglie di basilico leggermente oliate e servite.
330g di riso vialone nano
una grossa mela renetta
70g di gorgonzola
4 gerigli di noce
1 scalogno brodo di carne o vegetale
burro sale e vino bianco
Tagliare in due la mela e sbucciarne metà. Tagliare le due metà a dadini. La metà con la buccia rosolarla, con una noce di burro e un pizzico di sale. Togliere la mela aggiungere 2/3 cucchiai di olio e aggiungere lo scalogno tritato finemente. Aggiungere il riso tostare per qualche minuto e sfumare con del vino bianco. Quando è evaporato aggiungere i dadini di mela sbucciata ed il brodo due mestoli alla volta. Portare a cottura (circa 15 minuti). A fine cottura mantecare con una noce di burro, il gorgonzola a pezzetti. Aggiungere i dadini di mela con la buccia e i gherigli di noce sbriciolati.
FAGOTTINI DI LATTUGA AL FARRO E SALSA DI CANNELLINI ALLO ZENZERO
250 g di farro
12 foglie di lattuga
1 cucchiaino di zenzero
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 scatola di fagioli cannellini
100 ml di latte
2 rametti di rosmarino
125 g di taleggio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio di oliva extra vergine
sale
Mettete il farro, dopo averlo sciacquato, in una pentola con un litro d’acqua, portate a ebollizione e proseguite la cottura per 35-40 minuti a fuoco medio basso e pentola semi coperta. Lasciate asciugare del tutto il fondo di cottura, avendo cura di non farlo attaccare. Lavate e scottate le foglie di lattuga una a una per 2-3 secondi in acqua bollente, adagiatele su uno strofinaccio pulito e lasciatele raffreddare. Preparate la salsa. Sbucciate l’aglio, tritatelo con il peperoncino e fatelo rosolare insieme a 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete i cannellini, salateli e lasciateli insaporire 5 minuti scarsi. Frullate il tutto insieme al latte e allo zenzero in modo da ottenere una salsa fluida, regolate di sale e conservate caldo. Mettete il farro, che avete appena cucinato, in una ciotola e lasciatelo intiepidire mescolandolo in ultimo con il rosmarino e il taleggio che avrete tagliato a cubetti. Disponete nel centro delle foglie di lattuga il ripieno di farro, avvolgetele a forma di involtino, e adagiatele in una pirofila rivestita con carta da forno. Scaldatele nel forno caldo a 180°C per 7-8 minuti. Distribuite la salsa di cannellini calda su quattro piatti piani e adagiatevi sopra tre involtini per piatto. Decorate con il prezzemolo tritato e servite.
CALDO DI ANANAS CON CREMA AL MARSALA
Una confezione di pasta sfoglia fresca
4 fette d’ananas fresco o in scatola
2 cucchiai di zucchero di canna, zucchero a velo
2 dl. di panna
100g di mascarpone
un cucchiaio di marsala
Srotolate una confezione di pasta sfoglia fresca e tagliatela a strisce dello spessore di circa 4 mm. Tagliate a metà le fette spesse di ananas senza torsolo e avvolgete ognuna con un paio di strisce di pasta sfoglia. Trasferite le mezzelune su una teglia foderata di carta forno, cospargetele con 2 cucchiai di zucchero di canna e cuocetele in forno preriscaldato a 210° per circa 10 minuti, fino a quando cioè la pasta sfoglia sarà ben gonfia e dorata. Nel frattempo mescolate il mascarpone con un cucchiaio di zucchero al velo e il marsala, aggiungete la panna montata. Servite, su piattini individuali, l’anas tiepido con la crema di mascarpone ben fredda e spolverizzate con lo zucchero a velo.
LA LISTA DELLA SPESA
premesso che in casa abbiamo: prezzemolo, limone, basilico (fresco o secco), olio di oliva extra vergine, pepe nero, scalogno brodo di carne o vegetale, burro sale e vino bianco, 2 spicchi di aglio, rosmarino, 1 peperoncino, zucchero di canna, zucchero a velo
compriamo:
12 fette di pane casereccio, 330g di riso vialone nano, 70g di gorgonzola, 250 g di farro, 125 g di taleggio, 100 g di feta, 100 ml di latte, 1 confezione di pasta sfoglia fresca, 2 dl. di panna, 100g di mascarpone un cucchiaio di marsala, 2 melanzane, 50 g di olive nere, una grossa mela renetta, 4 gerigli di noce, 1 cespo di lattuga ,1 cucchiaino di zenzero ,una scatola di cannellini, 1 ananas fresco, o in scatola
TABELLA DI MARCIA
Per prima cosa lessiamo il farro e cuociamo le melanzane, mentre cuociono, montiamo la panna, facciamo la crema al marsala e la mettiamo in frigo. Puliamo l’ananas e lo avvolgiamo con la pasta sfoglia e lo mettiamo sula teglia. Prepariamo le fette di pane, e facciamo la salsa con le melanzane, prepariamo i crostini e li lasciamo su una teglia da forno. E’ passata un’ora e possiamo preparare i fagottini di lattuga e li poggiamo sulla teglia. Prepariamo la salsa di cannellini e li teniamo in caldo. Apparecchiamo la tavola e ci concentriamo sulla fase finale. Accendiamo il forno e cuociamo per prima l’ananas che va servito tiepido, poi mettiamo i fagottini di lattuga ed in ultimo i crostini di melanzane che vanno tenuti solo tre minuti e mangiati caldi. Mentre il forno cucina questi piatti che avevamo già preparato noi facciamo il risotto.
AUTUNNO
BOCCONCINI DEL CACCIATORE,
RISOTTO AL L’ UVA,
PACCHETTINI DI VITELLO ALLA SALSICCIA,
DESSERT DI RICOTTA CON VINSANTO E ORZO
Un piccolo chicco d’uva
si era smarrito in un campo di papaveri
era caduto dal suo grappolo
per paura di un’ ape che
lo voleva per se per poi mangiarselo
300g di fegatini, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, un cucchiaio di capperi 8 fette di pane toscano 10ml di aceto bianco, 6 cl di brodo, 80g di burro sale, prezzemolo, pepe in grani
Tritate finemente i fegatini. Sciogliete il burro in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio di aglio mondato e tagliato a fette sottili. Aggiungete l’alloro sminuzzato, le bacche di ginepro pestate in un mortaio e il prezzemolo tritato; infine unite i capperi. Quando i sapori saranno amalgamati, aggiungete i fegatini e rosolateli. Quando iniziano a profumare, bagnateli prima con l’aceto e poi con il brodo. Tenete sul fuoco fino alla completa cottura dei fegatini, quindi scolateli e frullateli. Rimetteteli in padella, salate, pepate e aumentate il calore per asciugare il composto. Spalmate la crema di fegatini sui crostini che, a piacere, possono essere prima abbrustoliti.
40
0g di riso carnaroli
100g di gorgonzola piccante
1 cipolla rossa, 1 bicchiere di vino rosso
parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino
16 chicchi di uva rossa
una noce di burro, olio, sale e pepe
Tagliare la cipolla sottile e mettere a soffriggere molto lentamente in tre cucchiai d’olio, in una pentola dai bordi alti. Unire il riso, tostarlo leggermente, e bagnarlo con il vino rosso. Quando è evaporato continuare la cottura con del brodo caldo aromatizzato con la foglia d’alloro. Nel frattempo dividere i chicchi in 4 spicchi e togliere i semini, tagliare finemente il rosmarino, tagliare a pezzettini il gorgonzola, e tenere da parte. Spegnere il riso al dente, mantecare con il gorgonzola, il burro e il parmigiano, poi aggiungere metà dei chicchi d’uva. Servire spolverizzato con il rosmarino e l’uva tenuta da parte.
PACCHETTINI DI VITELLO ALLA SALSICCIA
4 fette di fesa di vitello, 200g di salsiccia a metro, 1 scalogno, 4 fettine di pancetta spessa, 10 acini di uva rossa, vino bianco secco – salvia
Battere le fette di vitello, tagliarle a metà e in ogni fettina mettere un pezzetto di salsiccia sgranata, avvolgete chiudendola a pacchettino. Dividere ogni fettina di pancetta in 4 pezzi. Infilzare i pacchettini con degli stecchini lunghi, due pacchettini per stecchino, alternati a due a due con foglie di salvia e un pezzetto di pancetta. Accomodare gli spiedini, a freddo, in un tegame con il burro a fiocchetti, coprire e portare sul fuoco. Dopo 6/7 minuti girarli e aggiungere lo scalogno tagliato a rondelline. Rosolare per altri 3/4 minuti, sfumare con mezzo bicchiere di vino. Cuocere lentamente per far restringere il fondo di cottura. Un minuto prima di spegnere aggiungete i chicchi d’uva tagliati a metà e privati dei semi.
DESSERT DI RICOTTA CON VINSANTO E ORZO
300 g di ricotta
90 ml di vin santo
3 cucchiai di zucchero
12 amaretti
1 cucchiaino di orzo solubile
1 cucchiaino di acqua
Diluire l’orzo solubile in un cucchiaino d’acqua. In una ciotola sciogliere lo zucchero nel vinsanto mescolando a lungo. In un’altra ciotola mettere la ricotta e lavorarla con una frusta, unire il vinsanto, continuando a mescolare fino a ottenere un composto cremoso. Potrà essere necessario unire più o meno vino di quanto indicato, a seconda del tipo di ricotta acquistata. Alla fine unite l’orzo solubile diluito in un cucchiaino d’acqua. Servire questo gustoso dessert in coppette decorando ognuna con 3 piccoli amaretti.
LA LISTA DELLA SPESA
premesso che in casa abbiamo: 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di capperi , 10ml di aceto bianco, brodo, prezzemolo, pepe in grani, 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso, olio, sale e pepe, zucchero, orzo solubile.
300g di fegatini, 400g di riso carnaroli, 100g di gorgonzola piccante, 8 fette di pane toscano, parmigiano grattugiato, 100g di burro, 4 fette di fesa di vitello, 200g di salsiccia a metro, 4 fettine di pancetta spessa, 300 g di ricotta, 90 ml di vin santo, 12 amaretti, ,un grappolo di uva rossa, 1 cipolla rossa, 1 scalogno, 2 bacche di ginepro,
Tabella di marcia
Ci vorranno un paio d’ore? Forse sono un po’ ottimista. Per prima cosa prepariamo la salsa di fegatini, che se riposa un po’ è meglio, e il dessert alla ricotta, lo mettiamo nelle coppette senza i biscotti e lo mettiamo in frigo. E’ già passata mezz’ora! Prepariamo i pacchettini di vitello, li portiamo a fine cottura senza aggiungere l’uva. Laviamo un po’ d’insalatina per il contorno e la mettiamo a scolare. Siamo arrivati ad un’ora! Apparecchiamo la tavola. Prepariamoci i chicchi d’uva, il rosmarino, il gorgonzola e la cipolla affettata e tostiamo il pane per i crostini. Il risotto va fatto all’ultimo, magari mentre qualcun altro intrattiene gli ospiti. Se invece siete soli potete pre prepare il risotto facendolo cuocere solo 8 minuti. Poco prima di mangiare potete riaccenderlo finire la cottura, poi mantecarlo e aggiungiere l’uva. Scaldiamo la carne e la completiamo con l’uva.
Buona cena
MadamaRicetta
Fish Finger Food
BIGNÈ AL SALMONE VELLUTATA CON AVOCADO E SALMONE CROISSANT AL PESCE SPADA UOVA GRANDI E PICCOLE POLPO E PATATE CARPACCIO DI PESCESPADA AFFUMICATO CON INSALATA DI MELE E RUCOLA INSALATA DI UVA E SALMONE GELO AL LIMONE
Finger food? La cena ideale, tutto pronto prima di accogliere gli amici, con portate che si mangiano con le mani (tradotto letteralmente finger food significa “cibo per le mani”) e non necessitano di coltello. Piccoli piatti che consentono accostamenti azzardati, a volte persino rivoluzionari. Si possono gustare in piedi o sul divano conversando con un bicchiere in mano. Tutto di pesce, perchè il pesce è buono, leggero, sa di mare e di estate. Provate, il risultato sarà incredibile.
8 fettine di salmone affumicato,
100g di philadelphia,
100g di mascarpone,
8 bignè vuoti,
erba cipollina
Mescolate i formaggi fino a ottenere un composto soffice e omogeneo.
Passate brevemente i bignè nel forno caldo per farli rinvenire.
Incideteli sul fondo con la punta di un coltello.
Farcite i bignè con il composto ai formaggi.
Guarnite con una fettina di salmone.
Servite con fettine di limone e erba cipollina.
VELLUTATA CON AVOCADO E SALMONE
4 avocado
1 litro di brodo vegetale,
1 dl di panna
8 fettine di salmone affumicato,
sale e pepe
Tagliate a metà nel senso della lunghezza gli avocado e torcete le due parti in direzioni opposte per separare la polpa dal grosso nocciolo centrale; eliminate la scorza e passatene la polpa al setaccio.
Raccogliete la purea così ottenuta in una casseruola e aggiungetevi il brodo caldo.
Mescolate per rendere omogenea la salsa, quindi stemperatela con la panna. Salate, pepate e fate scaldare a fiamma moderata e lasciate raffreddare.
Suddividete la crema in bicchierini individuali, completate ognuno con una fettina di salmone, guarnite se volete con un rametto di aneto e servite.
16 croissant mignon salti,
Per la farcia
500g di filetto di pesce spada,
50g zucchero grezzo,
la scorza di un limone e di un’arancia non trattati,
50g di sale grosso,
pepe e olio d’oliva.
Per la farcia: in un contenitore mettete a marinare il filetto di pesce spada con il sale, qualche grano di pepe e lo zucchero. Lasciate riposare in frigorifero per 24 ore adagiandovi sopra un piccolo peso; girate di tanto in tanto.
Lavate e asciugate il filetto con della carta assorbente da cucina. Mettetelo nuovamente a marinare per 30 minuti in un contenitore con dell’olio, del finocchietto e la scorza tritata degli agrumi.
Sgocciolate il filetto, asciugatelo con della carta assorbente oliva e affettatelo sottilmente. Tagliate a metà i croissant e farciteli con il filetto.
200 gr di fette di salmone affumicato, 20 chicchi di uva bianca da tavola, 2 coste di sedano bianco, 1 limone, olio, sale, pepe, 100g di insalatine miste
Grattugiare la buccia di mezzo limone, tagliare il sedano a julienne, lavare le insalatine e metterle ad asciugare, tagliare i chicchi d’uva a metà ed eliminare i semi. Spremere il succo di mezzo limone, aggiungere la scorza grattugiata, l’olio e il pepe, emulsionare bene con una forchetta, unire il salmone tagliato a julienne e il sedano e lasciar marinare 20 minuti. In un piatto da portata mettere sul fondo l’insaltina spolverizzare di sale e un goccio d’olio, mettere sopra il salmone marinato con il sedano e aggiungere i chicchi d’uva.
CARPACCIO DI PESCESPADA AFFUMICATO CON INSALATA DI MELE E RUCOLA
Questa ricetta è perfetta per un pranzo tra amici, che rimarranno stupiti dall’accostamento delle mele verdi al sapore pungente della rucola e del pescespada affumicato. La salsa allo yoghurt la rende ancora più fresca, perfetta per combattere il caldo. Spremete il succo di un limone e versatelo in una ciotola; tagliate a fettine molto sottili due mele verdi, pelandole ed eliminando il torsolo, e versateci sopra una parte del succo. Ora tagliate grossolanamente due mazzetti di rucola lavata e lasciata asciugare, tenendola da parte; tritate uno spicchio d’aglio e mescolatelo a un cucchiaio di senape all’antica, a 100 ml di yoghurt greco cremoso e al resto del succo di limone. Aggiungete alla salsa un pizzico di sale e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ora tagliate a piccole striscioline 200 gr di fette di carpaccio affumicato di pescespada; versate in un’insalatiera le mele, la rucola e il pesce, e irrorate il tutto con un po’ di salsa allo yoghurt a cui avrete aggiunto qualche stelo di erba cipollina.
da giallo zafferano
1 polpo, 1 cipolla piccola, un pezzetto di carota, 2 foglie di sedano, 600g di patate, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, aceto bianco olio,sale e pepe in grani.
Pulite il polpo asportando occhi e becco; separate la testa e rovesciate la sacca interna ripulendola dalle viscere. Sciacquatelo in acqua corrente e poi lasciatelo asciugare. Portate a bollore dell’acqua aromatizzata con la cipolla. e la carota mondate, le foglie di sedano e qualche grano dì pepe; fatevi cuocere il polpo per circa un’ora, fin quando i rebbi della forchetta riusciranno a penetrare facilmente nella carne. Sbucciate le patate e lessatele in abbondante acqua leggermente salata, quindi fatele raffreddare e tagliatele a rondelle. Scolate il polpo e lasciatelo intiepidire, eliminate il più possibile la pelle e tagliatelo a pezzetti. Tritate insieme l’aglio e il prezzemolo; emulsionate dell’aceto e dell’olio, salate e pepate, quindi unitevi il trito aromatico e condite il polpo con la salsina ottenuta. Lasciate insaporire almeno un paio d’ore prima di servire. Appoggiate un pezzetto di polpo su ogni rondella di patata e infilzate il tutto con uno spiedino.
160 g di zucchero, 100 g di amido di frumento, 6 limoni, 2 cucchiai di pistacchi, 1 cucchiaio di olio di mandorle dolci
PREPARAZIONE
Lavate i limoni. grattugiate la scorza, riducete a tocchetti la polpa e ponete tutto in una terrina. Aggiungete 1 litro d’acqua, coprite e lasciate riposare, al fresco, per una notte. Filtrate. Mescolate l’amido e lo zucchero in una casseruola. Unite, poco a poco, l’acqua aromatizzata al limone e mescolate in modo che non si formino grumi. Mettete il composto sul fuoco, portate a ebollizione, e cuocete, a fiamma bassa, 5 minuti, sempre mescolando. Lasciate intiepidire la crema, quindi versatela in uno stampo da budino, leggermente unto d’olio all’interno. Sigillate con la pellicola trasparente e mettete in frigorifero per una notte. Al momento di servire rovesciate il dolce su un piatto da portata. Cospargetelo con i pistacchi sminuzzati. Portatelo a tavola fresco, può essere servito accompagnato da piccoli cubetti di frutta.
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per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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