DELIZIE AL FORMAGGIO
Ingredienti:
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana)
1 carota
paprica dolce
150g di robiola
100g di ricotta
2 cucchiai di olio e.v.o. sale
Mondate le erbe e tritatele finissime. Pulite la carota, grattugiatela e poi tritatela in modo un po’ grossolano. Distribuite erbe, carote e paprica in tre diversi piatti. Lavorate energicamente la robiola con la ricotta e l’olio fino a ottenere una crema omogenea; regolate di sale e mescolate nuovamente. Ricavate dal composto delle palline grandi come una noce. Fatene rotolare una parte sul trito di erbe, un’altra su quello di carota e le restanti sulla paprica sino a ricoprirle completamente. Disponetele su un piatto da portata e lasciate rassodare per almeno 2 ore in frigorifero. Servite accompagnando con crostini di pane.
BIGNÈ AL FORMAGGIO
Ingredienti:
12 bignè
80 g di formaggio di capra fresco
30 g di maggiorana
30 g di basilico
20 g di prezzemolo
4 fili di erba cipollina
2 rametti di timo
2 cucchiai di yogurt
1 cucchiaino di aghi di rosmarino
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Tagliate molto finemente gli aghi di rosmarino con un coltello; tagliate sottilmente l’erba cipollina con un coltello o con le forbici: non tritate nessuna delle 2 erbe in quanto la consistenza del rosmarino si avvertirebbe durante la masticazione e l’erba cipollina si sfibrerebbe perdendo parte del suo aroma. Lavate le erbe aromatiche, eliminate i gambi, asciugate le foglie e tritatele finemente, meglio se con un coltello; se lo desiderate potete unire alle erbe anche 1 spicchio di aglio sbucciato. Raccogliete il formaggio di capra in una terrina, unitevi il rosmarino, l’erba cipollina, metà trito di erbe aromatiche e mescolate. Amalgamate in una tazza le erbe rimaste con lo yogurt. Praticate un’incisione nei bignè e farciteli con il composto al formaggio utilizzando un cucchiaino oppure una tasca da pasticcere; servite i bignè macchiandoli con la salsa di erbe e yogurt.
IL CACIO IN TAVOLA
I formaggi amano i contrasti, sicché, a volte si trovano avvolti in erba cipollina o impanati con frutta secca, uvetta e melange di pepe. L’incontro con spezie e ingredienti dolci, esalta gli aromi nascosti del formaggio. In un menù di soli formaggi potete sbizzarrivi tra tantissimi prodotti.
In primis i latticini: qualche cestino di ricotta servito con delle ciotoline di miele accanto; delle mozzarelline o burratine, di bufala e non, accompagnate con tazze piene di pomodorini e ciuffi di basilico. Un tagliere di formaggi dal sapore più deciso accompagnati da piccoli bicchierini con marmellate agli agrumi, alle pere e al peperoncino, composte di cipolle e chatney. Cubetti di formaggi dal taglio più morbido, come le caciottine, insieme a un cestino di pere piccole. Tagli di Gorgonzola e Roquefort serviti su piatti con al centro chicchi d’uva e noci sgusciate. Si potrebbe continuare all’infinito. Ricordate sempre di fare un piccolo angolo con delle insalatine miste e spicchi di mela, aiutano a colorare la tavola, a compensare le calorie del formaggio e a pulire la bocca per gustare meglio i sapori tra un formaggio e l’altro. Il cestino del pane che accompagna il formaggio deve essere rigorosamente misto: pane bianco e nero, alle olive e alle noci; piccoli quadrotti di focaccia bianca; grissini e tarallini salati; fogli di carta musica e …così via. La tavola deve essere rustica e raffinata: preferiamo tovaglie di lino tinta unita, taglieri di legno e cestini in vimini, foglie di vite da poggiare sulla tavola o intorno ai cestini. Scegliamo la giusta illuminazione, non troppo forte, con qualche candela poggiata qua e là, contornata da fili di paglia.
Ivana
guarda la scheda dei formaggi
CACIO E VINO
Il formaggio ama preferibilmente i vini rossi e un po’ fruttati. Ma non disdegna i bianchi ben strutturati. Ad eccezione dei latticini che si sposano meglio con vini bianchi dal profumo leggero. Sugli abbinamenti formaggio vino si potrebbe dissertare per ore, noi invece nello stile di MadamaRicetta vi offriamo un breve elenco.
Formaggi freschi e latticini o formaggi caprini giovani e formaggi a pasta dura non cotta: vini bianchi, dal profumo leggero, rotondi, mediamente freschi, o vini rossi giovani, non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi.
Formaggi a pasta molle o formaggi a pasta dura, cotta, ma poco stagionati: vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi a temperatura ambiente, abbastanza tannici.
Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati, o caprini stagionati: vini rossi maturi, ricchi di profumi, di grande struttura meglio se invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi.
Per esempio…
Latticini (pinot grigio, verdicchio, oggi amati anche con la birra cruda). Formaggi di media stagionatura a pasta molle (taleggio, quartirolo, caprino, caciotta) con (Marzemino del Trentino, lago di Caldano, Merlot delle grave del Friuli, Cirò). Asiago, provolone, montasio (Dolcetto d’Alba, Valpolicella, Chianti, Aglianico del Vulture, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese o del Friuli). Quando si può, abbinate vini e formaggi della medesima regione: Parmigiano con Sangiovese di Romagna; pecorino sardo con un rosso Cannonau; pecorino toscano con il Chianti, caciotta stagionata marchigiana con la lacrima di Morro d’Alba; Il caciocavalo campano conl’Aglianico e così via.
Per abbinamenti insoliti provate il passito per i formaggi stagionati, e il vino bianco muffato (se non lo conoscete vale la pena di provarlo), è ottimo soprattutto con i formaggi forti di capra, gorgonzola o roquefort.
Ivana
FORMAGGIO
CHEESCAKE DI ZUCCHINE, INSALATA DI FARRO E FETA, POMODORI GRATINATI CON PECORINO E MENTA, SEMIFREDDO AL FORMAGGIO CON UVA E PESCHE
CHEESCAKE DI ZUCCHINEingredienti per 4 persone
250 g di ricotta
200 g di zucchine romanesche piccole con il fiore
100 g di panna fresca
80 g di grissini
60 g di burro
5 g di gelatina in fogli
16 olive verdi di Cerignola
curry, aglio,
olio e.v.o. sale
Sbriciolare finemente i grissini e mescolarli con il burro fuso, distriburli su uno stampo quadrato da circa 18/20 cm, foderato con carta da forno. Mettere la gelatina ammollo nell’acqua fredda. Mettere in un pentolino 2 cucchiai di panna, a fiamma molto bassa, sciogliervi la gelatina ben strizzata e lasciare intiepidire. Montare la panna. Lavorare la ricotta con un cucchiaio ed inserire la panna, quando il composto è ben amalgamato aggiungere la gelatina sciolta e versare il composto sulla base di grissini. Riporre in frigo per un paio d’ore. Lavare le zucchine e tagliarle a rondelline, saltarle in padella con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio (circa 3/4 minuti), aggiungere i fiori e il sale e proseguire la cottura per 2 minuti. Spegnere, eliminare l’aglio e aggiungere un po’ d’olio e il curry. Togliere la cheesecake dal frigo, sistemare sopra le zucchine ormai fredde.
INSALATA DI FARRO E FETAingredienti per 4 persone
200 g di farro
un mazzetto di rucola
10 pomodorini
150 g di feta
½ cipolla rossa di Tropea
15 olive verdi di Cerignola
olio e.v.o.
sale e pepe
Tagliare la cipolla di Tropea a fettine, coprirla con del sale grosso e lavorala un po’ con le mani. Lessare il farro in abbondante acqua salata, scolarlo e passarlo un attimo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, condire con olio e un pizzico di pepe. Metterlo in una ciotola e quando sarà intiepidito aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, la feta a cubetti, la rucola tritata, le olive sminuzzate. Sciacquare la cipolla, scolarla bene e aggiungerla all’insalata. Aggiustare di sale e olio se c’è bisogno (tenete conto che la feta è molto saporita, così come le olive).
POMODORI GRATINATI CON PECORINO E MENTA
ingredienti per 4 persone
14 pomodori piccoli (tondi grandi quanto una noce)
vanno bene anche i ciliegini ma scegliere quelli più grandi
70 g di pangrattato
60 g di pecorino
½ aglio, prezzemolo, menta , basilico
olio e.v.o.
sale e pepe
Lavare e tagliare 12 pomodorini a metà, salarli e porli su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. Tritare finemente i due pomodorini rimasti, le erbette e l’aglio, aggiungere il pangrattato, il pecorino, l’olio, il pepe. Riempire i pomodorini con un primo cucchiaino di composto, premendo affinchè entri bene nel pomodorino, poi metterne un secondo strato sopra senza premere. Irrorare d’olio e cuocere in forno fino a che saranno ben gratinati.
SEMIFREDDO AL FORMAGGIO CON UVA E PESCHE
ingredienti per 4 persone
250 g di formaggio cremoso
200 ml di panna liquida
80 g di zucchero vanigliato
10g di gelatina in fogli
30 ml di rum
50 g di miele
uva e pesche
Mettere a mollo la gelatina, strizzare, farla sciogliere in un pentolino a fuoco basso con la metà del liquore e far intiepidire. Versare la panna ben fredda in una ciotola, montarla con una frusta elettrica a metà unire lo zucchero vanigliato setacciato, montare altri 2 minuti, fino a che sarà ben soda. Lavorare il formaggio cremoso in una ciotola, per ammorbidirlo, amalgamare la panna delicatamente senza smontarla, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Aggiungere la gelatina e distribuire in 4 stampini, mettere in frigo per almeno 3 ore. Prima di servirli scaldare in un pentolino il miele e il rum restante, fino ad ottenere una salsa fluida. Rovesciare il semifreddo in un piattino mettere alcuni pezzi di frutta lavata, pulita e tagliata, e cospargere con la salsa, guarnire con qualche foglia di menta.
Non avrete questa settimana ne la lista della spesa, ne la tabella di Marcia. Perché il menù “formaggio” può essere fatto anche da soli formaggi (leggi: il cacio in tavola), o con le ricette proposte alle quali potete aggiungere altri piatti di MadamaRicetta come: pane formaggio e fantasia; spiedini di melone e feta; la chatney d’ananas.
Nel menù proposto il formaggio regna sovrano quindi sarà essenziale aggiungere un tagliere pieno di formaggi di diverso tipo da quelli morbidi a quelli a pasta dura.
in lo sapevi leggi anche “la forma del latte”
IL CACIO IN TAVOLA
I formaggi amano i contrasti, sicché, a volte si trovano avvolti in erba cipollina o impanati con frutta secca, uvetta e melange di pepe. L’incontro con spezie e ingredienti dolci, esalta gli aromi nascosti del formaggio. In un menù di soli formaggi potete sbizzarrivi tra tantissimi prodotti.
In primis i latticini: qualche cestino di ricotta servito con delle ciotoline di miele accanto; delle mozzarelline o burratine, di bufala e non, accompagnate con tazze piene di pomodorini e ciuffi di basilico. Un tagliere di formaggi dal sapore più deciso accompagnati da piccoli bicchierini con marmellate agli agrumi, alle pere e al peperoncino, composte di cipolle e chatney. Cubetti di formaggi dal taglio più morbido, come le caciottine, insieme a un cestino di pere piccole. Tagli di Gorgonzola e Roquefort serviti su piatti con al centro chicchi d’uva e noci sgusciate. Si potrebbe continuare all’infinito. Ricordate sempre di fare un piccolo angolo con delle insalatine miste e spicchi di mela, aiutano a colorare la tavola, a compensare le calorie del formaggio e a pulire la bocca per gustare meglio i sapori tra un formaggio e l’altro. Il cestino del pane che accompagna il formaggio deve essere rigorosamente misto: pane bianco e nero, alle olive e alle noci; piccoli quadrotti di focaccia bianca; grissini e tarallini salati; fogli di carta musica e …così via. La tavola deve essere rustica e raffinata: preferiamo tovaglie di lino tinta unita, taglieri di legno e cestini in vimini, foglie di vite da poggiare sulla tavola o intorno ai cestini. Scegliamo la giusta illuminazione, non troppo forte, con qualche candela poggiata qua e là, contornata da fili di paglia.
Ivana
guarda la scheda dei formaggi
CACIO E VINO
Il formaggio ama preferibilmente i vini rossi e un po’ fruttati. Ma non disdegna i bianchi ben strutturati. Ad eccezione dei latticini che si sposano meglio con vini bianchi dal profumo leggero. Sugli abbinamenti formaggio vino si potrebbe dissertare per ore, noi invece nello stile di MadamaRicetta vi offriamo un breve elenco.Formaggi freschi e latticini o formaggi caprini giovani e formaggi a pasta dura non cotta: vini bianchi, dal profumo leggero, rotondi, mediamente freschi, o vini rossi giovani, non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi. Formaggi a pasta molle o formaggi a pasta dura, cotta, ma poco stagionati: vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi a temperatura ambiente, abbastanza tannici. Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati, o caprini stagionati: vini rossi maturi, ricchi di profumi, di grande struttura meglio se invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi. Per esempio…
Latticini (pinot grigio, verdicchio, oggi amati anche con la birra cruda). Formaggi di media stagionatura a pasta molle (taleggio, quartirolo, caprino, caciotta) con (Marzemino del Trentino, lago di Caldano, Merlot delle grave del Friuli, Cirò). Asiago, provolone, montasio (Dolcetto d’Alba, Valpolicella, Chianti, Aglianico del Vulture, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese o del Friuli). Quando si può, abbinate vini e formaggi della medesima regione: Parmigiano con Sangiovese di Romagna; pecorino sardo con un rosso Cannonau; pecorino toscano con il Chianti, caciotta stagionata marchigiana con la lacrima di Morro d’Alba; Il caciocavalo campano conl’Aglianico e così via. Per abbinamenti insoliti provate il passito per i formaggi stagionati, e il vino bianco muffato (se non lo conoscete vale la pena di provarlo), è ottimo soprattutto con i formaggi forti di capra, gorgonzola o roquefort.
Chutney di Ananas
ingredienti
1 ananas maturo
250gr aceto di vino bianco
1pz scalogno
1pz cipolla rossa Tropea
200gr zucchero
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaino di sale
150gr miele di castagno
1 cucchiaino zenzero fresco grattugiato
Tagliare l’ananas in piccoli cubetti. Metterli in un recipiente e versarvi dentro l’aceto di vino, il sale, lo zucchero e lo zenzero. Tritate finemente lo scalogno e la cipolla ( va bene anche tagliato a metà e poi passato alla mandolina). Mettere in una padella capiente il miele. Quando inzia a sobbollire mettere la cipolla e lo scalogno e far stufare per bene facendo attenzione a non bruciarli. Una volta raggiunta la cottura, aggiungere l’ananas con la sua marinatura e far cuocere per circa 10 min. Bisogna far attenzione a non stracuocere l’ananas che non deve sfaldarsi. Questa chatney è molto estiva. E’ adatta ai formaggi come un pò tutte le chatney ma è ottima anche con il pollo (griglia o sfilacciato freddo), fois gras, bollito, su un crostino con la crescenza o il caprino.
Valentina
Pane formaggio e fantasia
ingredienti per 4 persone
olio sale pepe
8 fettine di baguette
un avocado
un formaggio caprino
tabasco
Guarnire delle fettine di baguette con piccole quenelle di formaggio caprino (lavorato con sale e tabasco) e dadini di avocado (già conditi con olio e limone). Spolverare con una macinata di pepe nero. (Se avanzano dei tocchetti di avocado si possono mettere nell’insalata verde)
4 fette di pan carrè
una robiola
½ carota
½ zucchina
sedano
Togliere la crosta al pan carrè, dividere la fetta in due triangolini e tostarli leggermente. Guarnire con ciuffi di robiola e dadini piccolissimi di verdure crude (carota, zucchina, sedano, già conditi con olio, sale e pepe).
4 fette di pane di segale
100g di Camembert
8 olive nere denocciolate
buccia d’arancia
Dividere a metà le fette di pane integrale di segale, mettere sopra una fettina di formaggio Camembert, le olive nere a pezzettini e guarnire con filetti di buccia d’arancia sottilissimi.
MadamaRicetta
Mela e formaggio
MELA E FORMAGGIO
ingredienti per 4 persone
due mele verdi
un etto di grana
una confezione di tarallini pugliesi
un limone
Lavare le mele e tagliarle a fettine con tutta la buccia, condirle con il succo di un limone (così non diventeranno scure). Preparare un piatto da portata, mettere tutt’intorno le fettine di mela, poi il formaggio tagliato a cubetti e al centro una ciotolina con i taralli.
MadamaRicetta
Pesce e formaggio: nozze antiche e felici
Il mio primo approccio con l’abbinamento pesce e formaggio risale agli inizi degli anni ’90 quando un esordiente Vissani a Unomattina impanò un’orata con del pecorino. Rimasi talmente sbalordita che il pomeriggio ero già in pescheria a comprare le orate: bisognava provare subito! Il risultato: una poesia.
Pesce e formaggio lontani e vicini, divisi dalla nascita come mare e terra, proprio come mare e terra, a volte, si compenetrano e si completano magnificamente.
Si dice che in cucina, come in amore tutto è permesso. C’è chi li adora separati e li snobba se sono insieme, considerando questo connubio una stranezza della “cucina moderna”. Nulla di più sbagliato. In Sicilia le nozze tra pesce e formaggio risalgono a oltre 2000 anni fa. Le prime tracce le troviamo nell’Edyphateia (330 avanti Cristo) di Archestrato da Gela, poeta e gastronomo esperto nei piatti di pesce, che ci ha lasciato in eredità le più antiche ricette siciliane. Nel suo poema, Archestrato criticava l’abitudine siracusana di condire il pesce con troppo formaggio: “Costoro – scriveva – preparar non sanno i buoni pesci e guastan le vivande, ogni cosa di cacio essi imbrattando”. Anche lui, tuttavia, faceva qualche eccezione giacché era famoso per le sue code di rospo….rigorosamente ripiene di formaggio. Da allora le sperimentazioni tra pesce e formaggio si sono moltiplicate. Basta fare un giro su Internet per scoprire i tantissimi piatti che sposano salmoni, sogliole e calamari con parmigiano, pecorino, caciotte e ricotta. E come non citare gli chef più famosi del mondo? Proprio la cucina francese, nella sua buillabaise, spolvera con il formaggio grattugiato il denso brodo di pesce ottenuto da una lunga e lenta cottura.
Ivana
Pesce e formaggio
FIORI DI SALMONE E ZUCCHINE, LINGUINE COZZE E PECORINO, SPADA CROCCANTE, INSALATA RICCA
FIORI DI SALMONE E ZUCCHINE
gli ingredienti
dosi per 4 persone:
2 zucchine
150g di salmone affumicato
1 confezione piccola di philadelfia
1 vasetto di yougurt bianco
1 cucchiaino di maionese
prezzemolo, timo, olio sale
Lavate le zucchine e affettatele con la mandolina (devono essere sottili non più di 3mm), salatele poco e grigliatele per pochi minuti. In alternativa potete lessarle in acqua salata, sempre per pochi minuti (in questo caso, dopo averle scolate, tamponatele con un foglio di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso). Poggiatele su un foglio di carta da forno o su un ripiano. Preparate in un bicchiere la salsa con due cucchiai d’olio, il prezzemolo e il timo tritati finemente, un cucchiaino di succo di limone. Mettete su ogni fetta di zucchina, con un cucchiaino, pochissima salsa, adagiatevi sopra il salmone e mettete all’inizio della fetta un pezzetto di philadelfia. Arrotolate quindi la zucchina. Preparate la salsa con metà dello yogurt bianco e aggiungete -amalgamandolo bene- il cucchiaino di maionese. Prendete un piatto da portata dove sotto avrete messo la salsa allo yogurt e mettete sopra i cilindri di zucchine in piedi.
LINGUINE COZZE E PECORINO
gli ingredienti
dosi per 4 persone:
320 g di pasta (io preferisco le linguine, in alternativa gli spaghetti)
1 kg di cozze
70 g di pecorino romano
400g di pelati
olio, sale, peperoncino, basilico, 1 spicchio d’aglio, ¼ di cipolla
Lavate bene le cozze, mettetele in padella con due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, due cucchiai d’acqua. Copritele con un coperchio e fatele aprire. Appena intiepidite togliete il guscio e lasciatene 15 intere per decorare. Filtrate il sughetto rimasto nella pentola con un colino a maglia finissima e mettetelo da parte. Per la salsa, mettete quattro cucchiai d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio, uno o due peperoncini e lo spicchio di cipolla, rosolateli e toglieteli subito dopo; quindi versate i pelati, precedentemente passati al mixer. Aggiungete il sale, fate cuocere a fuoco lento e quando la salsa è quasi pronta, aggiungete il sugo filtrato delle cozze e fate andare ancora per 3/4 minuti. Infine aggiungete le cozze sgusciate e il basilico e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete cotto la pasta, lasciandola indietro di cottura per almeno un paio di minuti. Dopo averla scolata, ripassatela nel sugo di cozze, spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino. Infine aggiungete le cozze non sgusciate per decorare.
SPADA CROCCANTE
gli ingredienti
dosi per 4 persone:
due fette di pesce spada (circa 400g)
tre fette di pan carrè
50g di pecorino
prezzemolo, basilico, origano, menta
pepe, olio, sale
Private il pan carrè della crosta esterna, e tagliatelo a dadini (questa operazione è meglio farla il giorno prima e lasciare il pane all’aperto in cucina perchè si asciughi po’. Se lo fate il giorno stesso, asciugatelo in forno a 150° per 5 minuti). Tagliate ogni fetta di pesce spada in 4/5 pezzi, sistematelo quindi in un piatto e versateci sopra sopra: il succo di un limone, sale, pepe, olio. Lo fate marinare per circa 1 ora. Prendete una teglia da forno oliatela e sistemateci i pezzi di pesce spada. Mettete in forno caldo a 200° per 8/9 minuti, quindi spargete sul pesce i cubetti di pan carrè e un filo d’olio e spolverate il tutto con il pecorino. Rimettete in forno, stavolta solo con il grill acceso, fino a che il pane non è ben dorato. Nel frattempo avrete lavato e tagliato i pomodorini a metà e li avrete conditi con tutte le erbette tagliate finemente, olio sale e pepe. Togliete il pesce dal forno e versate al centro i pomodorini.
INSALATA RICCA
gli ingredienti
dosi per 4 persone:
1 mela
1 avocado
300g circa di insalata (mista songino e iceberg)
1 limone
olio evo, sale
una manciata di pinoli
Sbucciate l’avocado e tagliatelo a dadini, lavate e tagliate la mela a dadini o a fettine (per le insalate io preferisco mettere la mela con la buccia), aggiungete le insalate lavate e tagliate, il succo del limone e l’olio, un pizzico di sale. Mettete sopra i pinoli leggermente tostati.
LA SPESA
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Premesso che in casa abbiamo: maionese, prezzemolo, timo, olio sale, peperoncino, basilico, origano, menta, aglio, cipolla
2 zucchine
1 mela
1 avocado
2 limoni
50g di pinoli
300g di insalata mista (valeriana o songino), iceberg
400g di pesce spada
1 kg di cozze
150g di salmone affumicato
1 confezione piccola di philadelfia
yougurt bianco
120 g di pecorino romano
320 g di pasta
400 g di pelati
pan carrè
TABELLA DI MARCIA
Questo è un menù abbastanza veloce, soprattutto se vi fate pulire le cozze dal pescivendolo! Il giorno prima tagliate il pan carrè e lasciatelo asciugare. Sempre il giorno prima, volendo, potete cuocere la salsa di pomodoro senza aggiungere le cozze e potete grigliare le zucchine (in questo caso, mettetele sulla carta da forno, poggiateci sopra un foglio di pellicola trasparente, arrotolatele e le riponete in frigo: si conserveranno meglio!)
Un’ora prima della cena preparate il pesce spada e mettetelo a marinare. Cocete e sgusciate le cozze (ricordate: se vi fate pulire le cozze dal pescivendolo dovete cuocerle appena arrivate a casa e riporle in frigo cotte). Prendete le zucchine dal frigo e riempitele. Accendete il forno e infornate il pesce spada. Preparate l’insalata e la frutta, mettete il succo di limone, altrimenti la frutta diventa scura. Mettete su l’acqua per la pasta. Togliete il pesce dal forno e versateci i pomodorini. Preparate la salsina di yogurt e maionese, versatene un cucchiaio su ogni piattino e poggiatevi sopra, in piedi, i rotolini di zucchine. In alternativa, potete portare a tavola salsa e zucchine separate: metterete la salsina in quantità maggiore (l’intero vasetto di yogurt e due cucchiaini di maionese), decorata con un ramo di erbetta, in un contenitore piccolo che poggerete su un lato di ciascun piatto e i rotolini di zucchine sull’altro lato. Buttate giù la pasta e scaldate il sugo. Nel frattempo, condite l’insalata, con olio e sale.
Lo sapevi?
Pesce e formaggio: nozze antiche e felici
Il mio primo approccio con l’abbinamento pesce e formaggio risale agli inizi degli anni ’90 quando un esordiente Vissani a Unomattina impanò un’orata con del pecorino. Rimasi talmente sbalordita che il pomeriggio ero già in pescheria a comprare le orate: bisognava provare subito! Il risultato: una poesia. Pesce e formaggio lontani e vicini, divisi dalla nascita come mare e terra, proprio come mare e terra, a volte, si compenetrano e si completano magnificamente. Si dice che in cucina, come in amore tutto è permesso. C’è chi li adora separati e li snobba se sono insieme, considerando questo connubio una stranezza della “cucina moderna”. Nulla di più sbagliato. In Sicilia le nozze tra pesce e formaggio risalgono a oltre 2000 anni fa. Le prime tracce le troviamo nell’Edyphateia (330 avanti Cristo) di Archestrato da Gela, poeta e gastronomo esperto nei piatti di pesce, che ci ha lasciato in eredità le più antiche ricette siciliane. Nel suo poema, Archestrato criticava l’abitudine siracusana di condire il pesce con troppo formaggio: “Costoro – scriveva – preparar non sanno i buoni pesci e guastan le vivande, ogni cosa di cacio essi imbrattando”. Anche lui, tuttavia, faceva qualche eccezione giacché era famoso per le sue code di rospo….rigorosamente ripiene di formaggio. Da allora le sperimentazioni tra pesce e formaggio si sono moltiplicate. Basta fare un giro su Internet per scoprire i tantissimi piatti che sposano salmoni, sogliole e calamari con parmigiano, pecorino, caciotte e ricotta. E come non citare gli chef più famosi del mondo? Proprio la cucina francese, nella sua buillabaise, spolvera con il formaggio grattugiato il denso brodo di pesce ottenuto da una lunga e lenta cottura.
Ivana
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Il cubismo dalla tela alla tavola
per chi ha perso la puntata del 14 novembre a Cuochi e Fiamme, con la partecipazione della nostra corrispondente da Lugano Valentina Arena, trova qui il link per rivederla.
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